Методична розробка уроку виробничого навчання "Зустріч гостей в закладах ресторанного господарства"

«Погоджено»

Старший майстер

_________________

П л а н

уроку виробничого навчання

«     »______________

Група №      Офіціант 3розряду

Тема програми ОФ – 3.2 Обслуговування відвідувачів закладів ресторанного господарства різних типів, класів

ОФ – 3.2.1 Організація процесу обслуговування

Тема уроку:  Зустріч відвідувачів. Розміщення гостей за столом. Правила поведінки офіціанта під час обслуговування.

Мета уроку:

навчальна: удосконалити та систематизувати уміння та навички при виконанні попередньої сервіровки; сформувати складні уміння при виконанні навчально-виробничих робіт: зустріч гостей; засвоєння правил поведінки офіціанта під час обслуговування;

розвивати: професійні психолого-етичні здібності, увагу, спостережливість, логічне та креативне мислення здобувачів освіти; прагнення до вдосконалення за професією;

виховувати: дисциплінованості, сумлінності, ініціативи; культури навчального процесу; раціональне використання здобувачами освіти часу, електроенергії, комунікабельність.

Тип уроку:  урок вдосконалення вмінь та формування навичок

Вид уроку:  вправи, виконання індивідуальних робіт.

Методи проведення: словесні,наочні, практичні

Дидактичне забезпечення: інструкційно-технологічні картки, презентація, відеоролик.

Матеріально-технічне забезпечення уроку: столовий посуд, прибори, столова білизна.

Міжпредметні зв’язки: для формування умінь і навичок використовуються опорні знання здобувачів освіти з спецпредметів: «Організація обслуговування» «Кулінарна характеристика страв»; «Технологічне обладнання»; «Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування»; «Облік, калькуляція і звітність»; «Охорона праці».

Місце проведення занять: лабораторія.

Хід уроку:

I. Організаційна частина. 8^00-8⁰⁵

• перевірка наявності та готовності здобувачів освіти до уроку  виробничого навчання.

II. Вступний інструктаж. 8⁰⁵-8⁵⁰

1. Актуалізація знань

• повідомлення теми програми і уроку(використання презентації);
• ознайомлення здобувачів із задачами уроку.
  •                   Перевірка опорних знань, умінь, навичок здобувачів освіти, необхідних їм для подальшої роботи на уроці(з використанням прийому «Мозковий штурм»).

Група об’єднується в дві бригади «Офіціанти» та «Гості».

1. Санітарно-гігієнічні вимоги до офіціанта ?
2. Які існують правила підготовки офіціанта до роботи?
3. Безпека праці при виконанні робіт.

Перегляд мультфільму про офіціанта Ам-няма  - мотиваційний

Обслуговування в ресторані складається з таких елементів: підготовка торгівельної зали, зустріч і розміщення відвідувачів, прийом і оформлення замовлень, передача замовлень на виробництво, одержання і подача буфетної продукції, замовлених закусок, страв, напоїв, розрахунок з відвідувачами.

4. З яких етапів складається поняття: «Підготовка торгового приміщення до прийняття відвідувачів».

(Очікувана відповідь:вологе прибирання, розставляння меблів,отримання та підготовка посуду, білизни та попереднє сервірування столів)

5. Пригадаємо послідовність попередньої сервіровки столу

(1 здобувач освіти демонструє застилання столу скатертиною, 2 -  попереднє сервірування столу).

6. Торгівельна зала підготовлена до прийому гостей.

Дуже важливою є перша зустріч гостя при вході до ресторану. При цьому обслуговуючому персоналу необхідно проявити всю свою майстерність, щоб у відвідувача склалося найбільш сприятливе враження про даний заклад. Якщо перша зустріч виявилася невдалою, то надалі буде дуже важко завоювати довіру гостя.

7. Хто першим зустрічає гостей?

(Відповідь: При вході у ресторан відвідувачів повинен зустріти швейцар, котрий відкриває та закриває двері, вітає гостей, інформує їх про наявність вільних місць, проводить до гардеробу).

8. Які функції виконує гардеробник?

(Гардеробник пропонує відвідувачам залишити в гардеробі разом з верхнім одягом великі сумки (портфелі), кейси-дипломати (їх не беруть до столу).

9.  Хто повинен зустрічати гостей біля ресторану?

(Відповідь здобувача освіти: Зустріч гостей у ресторані можна доручити хостесу, який зустрічає їх, проводжає до столика, пропонує меню і карту вин, якщо офіціант у цей час зайнятий обслуговуванням інших відвідувачів. Такий підхід дозволяє приділити відвідувачам належну увагу. За відсутності посади хостеса, зустріч і розміщення гостей за вільними столиками здійснює метрдотель. Він вітає гостей і допомагає їм зайняти місця).

10.  Яку розмову слід вести з гостями при зустрічі?

(В першу чергу слід запитати чи відвідувач замовляв столик. Якщо попередньо замовлений стіл, то потрібно уточнити прізвище та ім’я гостя та на скільки персон замовлено стіл. Після чого провести гостей до столу)

Прийом «Введення здобувачів освіти в роботу на робочому місці»

11.  Зустріч гостей: сімейна пара (обслуговує офіціант-чоловік, офіціант-жінка)
12.  Зустріч гостей: сімейна пара з дітьми.
13.  Зустріч гостей: відвідувачі з квітами.
14.  Зустріч гостей: велика група відвідувачів.
15.  Зустріч гостей: «Ділова зустріч».

Перегляд відеоролика: «Потяг-офіціант. Як можна замінити офіціанта?»

Аналіз і доповнення відповідей здобувачів освіти, підведення підсумків.

2. Викладання нового матеріалу: (проходить у вигляді бесіди з демонстрацією прийомів виконання робіт)

•    повідомлення нової навчальної інформації:
•    показ нових прийомів трудової діяльності: демонстрація варіантів зустрічі гостей;
•    опитування здобувачів і пробне виконання ними нових прийомів, показаних майстром:

(2-3 здобувачі освіти відтворюють процес зустрічі сімейної пари, «Ділової зустрічі»).

•    вирішення проблемних питань:

•         Велика група гостей виявили бажання сісти за один стіл. Ваші дії.
•         Гість самостійно обрав столик. Ваші дії.

•    випереджальне завдання: провести пошукову роботу та визначити, як офіціант має себе поводити у даній ситуації:

• гість замовив столик, але запізнився до встановленого часу і визначений стіл зайняли інші гості. Як виправити ситуацію?

(Для резервування столів слід вести книгу для запису або формуляр замовлення. Якщо гість не прийшов в зазначений час, не запрошуйте за той столик других гостей. Столик ви повинні притримувати ще півгодини. Той факт, що стіл залишається замовленим на півгодини, необхідно довести до відома гостя, коли він робить замовлення. В тому випадку, коли гість не прибув в зазначений час і прийшов пізніше до вже накритого столу, то ввічливо поясніть йому, що вимушені були із-за напливу відвідувачів посадити за стіл других відвідувачів. При цьому постарайтесь запропонувати йому другий вільний або столик, що звільнюється. Поки ви шукаєте вільний столик, запропонуйте відвідувачу аперитив.

• демонстрація подачі відвідувачам аперитиву.
• перегляд відеоролику: «Способи розваги гостей під час очікування замовлення» (французький ресторан Le petit chef).

• повторення правил безпеки праці при виконанні робіт по темі уроку: безпечні правила роботи офіціанта у торгівельній залі (з використанням прийому «Пинг-понг»);
• підведення підсумків вступного інструктажу: 
  1. загострення уваги здобувачів освіти на можливі помилки в процесі виконання завдання;
  2. відповіді на питання здобувачів.

III. Поточний інструктаж:9⁰⁰-14³⁰  (Обідня перерва: 12⁰⁰-13⁰⁰)

• видача завдань для самостійної роботи здобувачів освіти та пояснення порядку їх виконання:

Самостійна робота здобувачів освіти:

• Провести попереднє сервірування столу.
• Провести зустріч гостей.

• розподіл здобувачів за робочими місцями:
• повідомлення про критерії оцінювання виконуваних робіт:

Цілеспрямований обхід робочих місць здобувачів з метою контролю за дотриманням правил:

•             безпеки праці;
•             організації робочого місця:
•             технології виконання робіт;
•             спостереження за роботою здобувачів освіти, надання їм практичної допомоги, виправлення помилок.

Прийом майстром в/н виконаних робіт.

V. Заключний інструктаж: 14³⁰-14⁵⁰

Підведення підсумків роботи групи за урок:

•     аналіз діяльності здобувачів освіти у процесі всього уроку;
•     оцінка роботи здобувачів, її об’єктивне обґрунтування;
•     аналіз причин помилок здобувачів та способи їх усунення;
•     повідомлення та обґрунтування оцінок.

Повідомлення домашнього завдання: підручник В.В. Архіпов «Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства», Тема: «Зустріч гостей».

Всього: 6 годин.

Майстер виробничого навчання                                      Т.М. Баланцева

Т – ОФ – 3.2 Інструкційна картка

на проведення попередньої сервіровки стола

Ф О Т О З В І Т