Загальна класифікація кулінарних виробів. За температурою подачі:холодні (температура подачі не вища за 14 ℃) – окрошка, холодний борщ, юшкагарячі (температура подачі не менша за 75℃) – прозорі супи, борщі, розсольники, молочні, круп’яні й овочеві супи, супи-пюре. За характером рідкої основи:на бульйонах (кістковому, м’ясному, м’ясо-кістковому, з птиці, рибному) та на відварах (овочевому, з бобових, грибів тощо)на молоціна хлібному квасі, кефіріна фруктових і ягідних відварах. Перші страви класифікують за кількома ознаками
Загальна класифікація кулінарних виробів. Солодкі страви (десерти) за температурою подачі поділяють на:холодні (температура подачі – 12 - 15℃) – желе, муси, креми, морозиво, шоколадні вироби, фрукти, ягоди й горіхи, торти, кекси, еклери …гарячі (температура подачі – 70 - 75℃ ) – пудинги, суфле, сирники, шарлотки, запечені фрукти, шоколадне фондю..
Загальна класифікація кулінарних виробів. Напої за температурою подачі поділяють на:холодні (температура подачі – 7 - 14℃) – молоко, кисломолочні напої, квас, кисіль, узвар, фруктово-ягідні компоти та соки (деякі холодні напої подають зі шматочками харчового льоду)гарячі (температура подачі не нижча за 75℃ ) – гаряче молоко, чай, кава, какао, шоколад
Загальна класифікація кулінарних виробів. Борошняні й кондитерські вироби класифікують:борошняні страви – пельмені, вареники, млинці, налисники… борошняні кулінарні вироби – пиріжки, пончики, ватрушки…..борошняні гарніри – галушки, локшина домашня, паста, профітролі…напівфабрикати для подачі страв – тарталетки, воловани, флерони з листкового тіста для подачі котлет
Первинна обробкасортування, миття, очищення, нарізування, відбивання, панірування, перемішування, протирання, формування, збивання, просіювання, замочування. Теплова обробкаосновні прийоми – варіння, смаженнякомбіновані – тушкування, запікання, варіння з подальшим обсмажуваннямдопоміжні – пасерування, бланшування Основні види обробки продуктів
Під час проєкту потрібно дотримуватися таких рекомендацій: Використовувати тільки якісні та свіжі продукти. Зберігати інгредієнти та готові страви при необхідної температури. Потрібно ретельно мити всі інгредієнти та здійснювати термічну обробку продуктів. Завжди дотримуватися рецепта та технології приготування. Дотримуватися санітарно-гігієнічних вимог. Дотримуватися правил безпечної праці під час роботи з кулінарним обладнанням
Традиційно, до десертів належать торти, пироги, тістечка, печиво, цукерки, морозиво, пастила, варення, шоколад, лікери та безліч східних і європейських національних солодощів. Звичай закінчувати трапезу десертом з’явився в Європі тільки в XIX столітті, разом зі збільшенням виробництва цукру. До цього солодощі були привілеєм багатих і з’являлися на столі простого люду тільки на свята. Звідси походить звичай приділяти велику увагу прикрасі десертів, адже святкова страва має бути вишуканою
Ягоди, фрукти і навіть овочі, підсушені або зварені в цукровому сиропі, не тільки солодкі та смачні, але й дуже корисні, особливо для серця і судин, оскільки містять Калій, Натрій, Ферум. Вони багаті на клітковину, а тому не тільки втамовують голод, але й сприяють роботі шлунково-кишкового тракту. Рекомендована доза на добу: 30 г. Сухофрукти та цукати
Вміст корисного пектину знижує рівень холестерину в крові, виводить токсини, покращує роботу шлунково-кишкового тракту. Пектин гальмує розвиток ракових клітин. Головне — навчитися готувати ці солодощі самостійно з натурального соку й агар-агару. Рекомендована доза на добу: 20-30 г.г. Мармелад та желе
Це японські тістечка, у складі яких тільки натуральні інгредієнти: пшениця, червона квасоля, агар-агар, рис, каштани, різні трави та чай. Це низькокалорійний продукт, тому його можна вживати в більшій кількості. Існує близько 25 різновидів вагасі, кожне з яких є маленьким кулінарним шедевром, а їх приготування — це вид кулінарного мистецтва. Вагасі
Популярні східні ласощі — джерело протеїнів, органічних кислот і цінних мінералів. Халва заспокоює нервову систему, зміцнює серце й судини, покращує кровообіг, позитивно впливає на травлення і стан шкіри. Буває халва соняшникова, кунжутна, арахісова, з додаванням меду. Рекомендована доза на добу: до 50 г. Халва
Дуже смачний і зручний десерт. По-перше, його можна приготувати заздалегідь. По-друге, завдяки об’єму воно красиво виглядає на столі (можна зробити різного кольору і форми). По-третє, можна урізноманітнити його добавками: горіхами, кокосом, корицею, узяти замість звичайного цукру тростинний, притрусити мигдальними пелюстками тощо. Безе