До складу жирів найчастіше входять залишки пальмітинової С15 Н31 СООН, стеаринової С17 Н35 СООН, олеїнової С17 Н33 СООН кислот. Тверді жири — переважно тваринного походження, їх молекули містять залишки насичених вищих карбонових кислот (пальмітинової С15 Н31 СООН, маргаринової С16 Н33 СООН, стеаринової С17 Н35 СООН). До складу молекул олій входять переважно залишки ненасичених вищих карбонових кислот (олеїнової С17 Н33 СООН, лінолевої С17 Н31 СООН, ліноленової С17 Н29 СООН).
Гідрування жирів. Залишки ненасичених вищих карбонових кислот, що входять до складу рідких жирів, здатні приєднувати водень. У такий спосіб у промисловості рідкі жири перетворюють на тверді й виготовляють маргарин — харчовий продукт, що складається із суміші гідрогенізованих олій (соняшникової, кукурудзяної, оливкової та ін.), тваринних жирів, молока і смакових добавок (солі, цукру, вітамінів тощо)