РН № 1.3. Обробка овочів, грибів, фруктів, ягід, горіхоплідних та приготування напівфабрикатів з них. Тема уроку № 13. Бульбоплоди, коренеплоди: види, вимоги до якості, механічна

РН № 1.3. Обробка овочів, грибів, фруктів, ягід, горіхоплідних та приготування  напівфабрикатів з них.

Тема уроку № 13. Бульбоплоди, коренеплоди: види, вимоги до якості, механічна кулінарна обробка, % відходів, зберігання, використання.

ПЛАН

1. Характеристика і обробка бульбоплодів.

2. Характеристика і обробка коренеплодів.

1. Характеристика і обробка бульбоплодів

Картопля — цінний продукт харчування. На відміну від інших овочів у ній порівняно невеликий вміст води і цукрів  і найвищий — крохмалю. Картопля містить азотисті, мінеральні і пектинові  речовини, клітковину, а також повноцінний білок туберин, який за своїм амінокислотним складом наближається до білка курячого яйця і повністю засвоюється організмом людини, з мінеральних речовин — калій, фосфор, магній, кальцій, натрій, залізо, мідь, цинк та ін.

У картоплі невисокий вміст вітамінів, серед яких переважає аскорбінова кислота. Проте у зв'язку з високим споживанням населенням картоплі вона є основним джерелом вітаміну С. Завдяки картоплі задовольняється 30 — 80 % добової потреби людини у вітаміні С.

За призначенням картоплю поділяють на сорти: столові, універсальні, технічні й кормові. У підприємства надходить картопля столових і універсальних сортів. Картопля універсальних сортів містить багато крохмалю, дуже розварюється, тому використовують її для приготування пюре або смаження.

Батат (солодка картопля) має бульби різної форми і забарвлення, за розміром більші, ніж картопля. М'якоть солодкувата, подібна за смаком до картоплі. Цінні сорти батату з оранжевою м'якоттю, оскільки вони багаті на каротин. Вуглеводи і білки батату краще засвоюються, ніж картоплі.  Енергетична цінність батату значно вища, ніж картоплі, і становить близько 125 ккал.  Використовують батат для приготування перших страв.

 Топінамбур (земляна груша) — багаторічна рослина. Бульби бувають овальні, видовжені і веретеноподібні з великими вічками на поверхні. Забарвлення бульб жовто -  біле, рожеве, червоне, фіолетове. М'якоть біла, соковита, солодкувата. Використовують у сирому вигляді для салатів і смаження.

Обробка картоплі складається з таких послідовних операцій: сортування, калібрування, миття, обчищання, дочищання, промивання, нарізування. 

Щоб запобігти потемнінню, обчищену картоплю зберігають у холодній воді у ваннах не більш як 2 — 3 год. Тривале зберігання у воді знижує якість картоплі, оскільки у воду переходять водорозчинні харчові речовини (вуглеводи, вітамін С, мінеральні речовини).

Обчищені бульби використовують для приготування страв і гарнірів цілими або попередньо нарізаними. Нарізують картоплю механічним способом або вручну.

2. Характеристика і обробка коренеплодів  

Коренеплоди — це овочі, в яких їстівний потовщений стрижневий корінь. До них належать: морква, столовий буряк, редиска, редька, ріпа, бруква, біле коріння петрушки, пастернаку, селери, хріну. Коренеплод складається з головки, шийки і власне кореня.  

Коренеплоди є джерелом вуглеводів,  мінеральних солей, вітамінів, ароматичних речовин (селера, петрушка, пастернак). У них містяться азотисті речовини  і клітковина.

Морква дуже цінний продукт харчування, оскільки містить цілий комплекс вітамінів,  велику кількість каротину, від вмісту якого залежить її колір, а також біологічно активні речовини — фітонциди, мінеральні солі, ферменти, полісахариди (пектин, клітковина), багато цукрів, які легко засвоюються, органічні кислоти,  ефірні олії, які зумовлюють специфічний аромат моркви.

Моркву і морквяний сік споживають при авітамінозі А, недокрів'ї, гастритах з пониженою кислотністю шлункового соку, порушенні мінерального обміну.

Морква активізує внутрішньоклітинні окислювально - відновні процеси, регулює вуглеводний обмін, має антисептичні, протизапальні, знеболюючі властивості.

Кращими за кулінарними властивостями є сорти моркви з яскраво-оранжевою м'якоттю, невеликою серцевиною і рівною гладенькою поверхнею.

Сиру моркву використовують для салатів, відварену і припущену — для гарнірів і оздоблення холодних страв і закусок, пасеровану — для заправляння перших страв, соусів.

Столові буряки містять значну кількість різних цукрів, мінеральних речовин, вітаміни.  Найбільше вітаміну С міститься у свіжій молодій буряковій гичці, яку використовують для приготування борщів.

Буряки мають лікувальні властивості: поліпшують роботу кишок, запобігають розвитку атеросклерозу і регулюють обмін речовин.

Кращі кулінарні властивості мають сорти буряків з темнозабарвленою м'якоттю і невеликою кількістю білих кілець на розрізі, середніх розмірів, плоскоокруглої форми.  Використовують столові буряки для приготування борщів, салатів, вінегретів, гарнірів.

Редька — коренеплід з гіркувато-гострим смаком і специфічним запахом,  зумовленим ефірними оліями і глікозидами. В ній містяться цукор, вітамін С, багато солей калію. Редьку розрізняють за кольором шкірочки (біла, чорна, сіра, фіолетова), формою (кругла, довга, напівдовга), строками достигання (літня, зимова). Використовують редьку тільки сирою для салатів.

У лікувальному харчуванні її використовують як стимулятор виділення шлункового соку, для поліпшення апетиту і посилення діяльності кишок. Редька сприяє виведенню з організму надлишку холестерину.

 Редиска містить значну кількість вітаміну С, органічних кислот, мінеральних солей калію, кальцію, магнію і заліза, глікозиди й ефірні олії, які надають їй своєрідного смаку і запаху. Розрізняють редиску за формою (кругла, овальна, видовжена), кольором (біла, рожева, червона), строком достигання (рання, середня, пізня). Вона має ті самі лікувальні властивості, що й редька. 

Біле коріння петрушки, селери, пастернаку містить підвищену кількість ефірних олій, вітамін С, цукри, фітанциди. В дієтичному харчуванні його використовують при неврозах, ожирінні, захворюваннях нирок, печінки і серцево-судинної системи. Хрін має гострий та пекучий смак і запах, які зумовлені аліловою гірчичною олією. Він містить значну кількість вітаміну С, мінеральні солі калію, кальцію, магнію, заліза, міді, фосфору. Хрін збуджує апетит, поліпшує діяльність кишок. 

Обробка коренеплодів

Моркву, столові буряки, редьку, ріпу, брукву обробляють механічним способом (так само, як і картоплю), а також уручну (довгу моркву тільки вручну). Процес обробки включає такі операції: сортування, миття, обчищання, промивання, нарізування.

Сортують коренеплоди за розміром і якістю, видаляють пошкоджені і зіпсовані, у молодих буряків і моркви відрізують бадилля, миють у мийних машинах або у ваннах, обчищають у картоплечистках або вручну, дочищають після механічного обчищання і промивають.

У червоної редиски зрізують бадилля і корінці, потім добре промивають, у білої редиски обчищають шкірочку.

Петрушку, селеру, пастернак сортують, відрізують зелень і корінці, миють і обчищають від шкірочки вручну, промивають.

Хрін миють, обчищають і промивають уручну. Для обробки хріну використовують столи з витяжними шафами. Зів'яле коріння хріну перед обчищанням замочують у холодній воді.

Для приготування страв коренеплоди нарізують простими або складними формами, механічним способом або вручну.