організація вироб кондитер 1 тема

 Постійнодіючі - стаціонарні

 Універсальні, спеціалізовані, вузькоспеціалізовані

 Сезонні, пересувні ( автобуфети, їдальні-вагони,автокафе)

 Ресторани та кафе

  Ресторани і бари

  Їдальні і бари

 Ресторани, вагон-рестран, їдальні, кафе, бари

  Ресторани, бари, кафе, їдальні

 Ресторани, ресторан на пароплавах, диско-бари, кафе-бари

1) типи і категорії;

 2) розряди і рівні;

3) класи і типи. 

1) контингентом та меблями;

  2) інтер’єром та обслуговуючим персоналом;

3) асортиментом продукції та організацією обслуговування.

 Площу кондитерського цеху

Площу їдальні

Ділянку виробничої площі цеху, і, на якій розміщене обладнання, інвентар, інструменти, пристрої, необхідні для виконання певної технологічної операції

 Площу виробничого стола

 1.   До адміністративно-обслуговуючого персоналу

  2.   До працівників залу

3.   До працівників виробництва

4.   До працівників складу

закриті, загальнодоступні, заклади, що обслуговують певний контингент

основного типу, спеціалізовані, комбіновані, комплексні;

стаціонарні та пересувні;

сезоні, спеціалізовані

 1. з повним циклом виробництва, заготівельні, доготівельні;

  2.комбіновані, універсальні;

 3. спеціалізовані, вузькоспеціалізовані

 4. заготівельні, комбіновані

1. технологічною операцією;

 2. робочим місцем;

 3. поточна лінія;

 4. робоча стадія

 спеціалізоване виробництво.

 великі цехи.

 частина цеху де здійснюється стадія виробничого процесу

всі відповіді вірні

 номер за Збірником рецептур, найменування страв , вихідстрав, їх кількість у цілому та за окремими партіями, відповідальні за приготування певної продукції;

  найменування виробів, їх кількість, розрахунок потреби сировини;

 найменування кількість виробів, що підлягають випуску;

 найменування виробі, вихід вихід, ціну одого виробу порції ,технологія приготування.

комора для добового зберігання продуктів

холодний цех

приміщення для просіювання борошна

приміщення для приготування начинок

приміщення для обробки овочів

приміщення для оздоблення кондитерських виробів

 великої кількості сировини та великої потужності підприємства

від графіку роботи працівників кондитерського цеху

 дотримання правил охорони праці, санітарії та гігієни

  правильної організації робочих місць

 просіювальні машини

  марміти, овочерізка.

 збивальні машини

 електроплити

машини для замішування тіста

машини для розкачування тіста

 шафи

 різні кекси, рулети, печиво вищих сортів, складні торти і тістечка

  різні торти і тістечка, хлібобулочні вироби, складні торти і тістечка, креми, начинки

 прості торти і тістечка, кекси, рулети, печиво вищих сортів, складні торти і тістечка

прості торти і тістечка, хлібобулочні вироби, різні види тіста, кремів, начинок

 комора

  експедиція

 кондитерський цех

  заготівельний цех

  кондитерський магазин

 у кондитерських і кулінарних цехах

  заготівельному відділенні

мийному відділенні

кондитерському відділенні

1) приміщення обробки яєць, діфростер, відділення замісу тіста, відділення просіювання борошна ,гарячого цеху;

2) приміщення обробки яєць, відділення замісу тіста, відділення просіювання борошна, відділення приготування кремів;

3) приміщення обробки яєць, відділення замісу тіста, відділення просіювання борошна, відділення приготування кремів, холодне відділення.

4)комори добового запасу продуктів і тари,мийні (окремо для продуктів і для посуду і тари),відділення для замісу тіста, його оброблення,

випічки,обробки та форування і декору виробів, для приготування кремів і фаршів,експедиція.

1) продукцію та послуги в якому може одержати певний контингент споживачів за місцем роботи, служби чи навчання;

2) що обслуговує визначений контингент споживачів;

3) що обслуговує визначений контингент на банкетах та спеціальних заходах. 

1)зручного і компактного розміщення технологічного обладнання та створення безпечних умов праці додаткового приладя,;

2)зручного і компактного розміщення технологічного і допоміжного обладнання, інвентаря та створення безпечних умов праці;

3) розміщення технологічного і допоміжного обладнання, інвентаря.

4)забезпечити раціональне розміщення обладнання, створення безпечних умов праці, а також зручне розміщення інвентарю, інструментів.

кондитерські печі (конвекційні, ротаційні або подові);

машини для обробки тіста (тістоміси, тістодільники, тісторозкатувачі); планетарні міксери;

ванни,овочерізки, мармити,ножі кухарської трійки,рибо чистки.

кондитерські шафки (для розкатування тіста, випікання);

стелажі для випічки;виробничі столи, кондитерські листи:пересувні металеві шпильки.

форми для випікання;баки для борошна ,скребки ,ніж -лопатка.

начальник цеху

бригадир

старший кондитер

експедитор.

малої потужності вважаються цехи, які випускають до 12 тис. виробів у зміну (або 0,6 т борошна); - середньої потужності - 12-20 тис.

Кількість виробів, що виробляються в кондитерських цехах

за асортиментом.

кондитерські мішки, насадки, сита, силіконові форми, полікарбонатні молди, шпателі, лопатки та пензлі, совки, деко, форми для вирубки, форми для випікання, кондитернські листи,контейнери для зберігання харчових продуктів

кондитерські мішки, насадки, сита, пекарські печі,шафи,силіконові форми, полікарбонатні молди, шпателі, лопатки та пензлі, совки, деко, форми для вирубки, форми для випікання, контейнери для зберігання харчових продуктів.

кондитерські мішки, насадки, сита, силіконові форми, полікарбонатні молди, шпателі, лопатки для риби,ножі,шпатель.

пензлі, совки, деко, форми для вирубки, форми для випікання, контейнери для зберігання харчових продуктів,вирничі столи.

Кондитерські наконечники,вінчики для збивання, стелажі , блендер,,скалка для розкочування ,тіста,різці для тіста,виїмки кондитерські,лопатки,ножі,ножі - лопатки.

Кондитерські наконечники,вінчики для збивання,кільце для круглих тортів. кондитерські листи, шафискалка для розкочування ,тіста,різці для тіста,виїмки кондитерські,лопатки,ножі,ножі - лопатки.

Кондитерські наконечники,вінчики для збивання,скалка для розкочування ,тіста,різці для тіста,виїмки кондитерські,лопатки,ножі,ножі - лопатки.

Міксер,кондитерки наконечники,вінчики для збивання, стелажі ,скалка для розкочування ,тіста,різці для тіста,виїмки кондитерські,лопатки,ножі,ножі - лопатки.