Методична розробка відкритого уроку виробничого навчання з професії кухар, кондитер Тема уроку: Методична розробка уроку на тему: «Підготовка риби до фаршируван

 ДНЗ «Лісосовдський професійний аграрний ліцей»

 

 

Методична розробка

 

відкритого уроку

виробничого навчання

             з професії кухар, кондитер

 

Тема уроку:

 

Методична розробка уроку на тему:

«Підготовка риби до фарширування"

з професії "кухар".

 

 

 

 

   

             

 

                    Розробила майстер

                   виробничого навчання   Козак Н.М.     

 

                                         

                                                   

                                            

 

 

                                  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                       

        с. Лісоводи

Методична розробка уроку призначена для проведення уроку виробничого навчання з професії "Кухар".

В методичній розробці представлено основний матеріал в вигляді текстової інформації, ілюстрацій, що забезпечують вільне викладання навчального матеріалу, ІТК, які наведені в якості додатків та спрямовані на операційний характер виконання робіт учнів на високому рівні.

Методична розробка уроку з виробничого навчання виконана з використанням таких методів, як робота в малих групах.

План

ТЕМА ПРОГРАМИ: «МЕХАНІЧНА КУЛІНАРНА ОБРОБКА РИБИ»

ТЕМА УРОКУ: «ПІДГОТОВКА РИБИ ДО ФАРШИРУВАННЯ»

Мета уроку:

навчальна:

- навчити учнів обробляти рибу, приготування напівфабрикатів по темі уроку виробничого навчання;

- сформувати знання та навички при підготовці риби до фарширування, кулінарне ії користування;

розвиваюча:

розвивати творчий підхід до роботи, як засіб виховання стійкої професійної зацікавленості;

виховна:

- виховувати самостійність, почуття відповідальності, бережливого ставлення до води та сировини;

Тип уроку: формування складних навичок та вмінь учнів.

Матеріально технічне забезпечення:

Обладнання: виробничі столи, миски «РС», ванни, терези, кухонний комбайн,

Посуд та інвентар: емальовані миски, м’ясорубка, розробні дошки «РС», тертка, ножі кухарської трійки «РС», голка, нитка.

Сировина: згідно технологічної картки: щука, судак, короп, карась, синець та інші продукти.

Методичне забезпечення: технологічні картки, інструкційні картки, ілюстрації, кросворди, схеми, таблиці, картки завдань, Збірник рецептур страв та кулінарних виробів.

Мультимедійна дошка ( за наявністю), ноутбук, СД-диски.

Міжпредметні зв’язки:

"Технологія приготування їжі з основами товарознавства": Тема: «Обробка риби та нерибних морепродуктів», «Первинна обробка овочів і грибів»

"Устатування підприємств харчування": Тема: «Механічне обладнання рибного цеху»

"Основи фізіології, санітарії та гігієни": Теми «Особиста гігієна працівників громадського харчування», «Санітарні вимоги до обладнання, інвентарю, посуду»

"Товарознавство продовольчих товарів": Тема “Риба та нерибні морепродукти”

"Організація підприємств громадського харчування": Тема "Організація роботи м’ясо-рибного цеху".

Вступ.

Активізація розумової діяльності була та зостається найважливішою метою діяльності сучасного педагогічного колективу.

Не зважаючи уваги на розвиток суспільних взаємовідносин, успішна практична підготовка в процесі виробничого навчання забезпечується раціональним використовуванням практичних методів навчання, в кожному окремому випадку цей вибір залежить від професійної компетентності майстра виробничого навчання та його бажання до самоосвіти, набуття здібностей застосування комп’ютерних технологій не тільки як наочних засобів навчання.

Шляхи активізації розумової діяльності учнів - це:

- розвиток технологічного мислення учнів;

- використовування на уроках проблемних ситуацій;

- формування загально трудових умінь та навичок( організація робочого місця, планування та самоконтроль трудової діяльності, використовування технологічної документації та контрольно- вимірювального інструменту);

- навчання учнів за досвідом новаторів підприємства;

- активізація учнів за допомогою письмового інструктування;

- притягнення учнів до перевірки якості діяльності;

- технічна творчість, раціоналізаторство,

- індивідуальне та діфференціроване навчання учнів.

Кажіть будь ласка, чи змінилась мета нашої праці? Ні. Кажіть будь ласка, чи змінились шляхи її досягнення? Ні.

Але повинні змінитись методи навчання, викристовуя які ми з вами намагаємось разом навчити сучасну молодь.

По здебільшому в своїй масі сучасна молодь представляє собою інертну особу яка живе в світі комп’ютерних розваг, орієнтовану на задовільнення своїх споживчих бажань та потреб.

І таке гарне наше з вами майбутнє ми повинні заохотити навчитись в нашому навчальному закладі професії та надати поштовх тому, чому ні батьки, ні школа не навчили - і це потреба працювати. Ця потреба з’явиться тільки у випадку нашої суспільної праці, спрямованої на зацікавленість в навчальному процесі учнів. Ми з вами повинні використовувати сучасні інноваційні - комп’ютерні технології навчання.

Вміння технологічно мислити дозволять нашім учням здійснювати технологічний процес з обликом принципу найбільшої проізводітельності, застосовувати цій принцип при будівництві в логічній послідовності технологічного процесу по наданому алгоритму.

Значення риби в харчуванні

Риба є одним з найголовніших продуктів в раціоні харчування людини починаючи з самого зародження людської раси, адже саме в ній знаходиться найцінніший набір мікроелементів, необхідних для оптимального функціонування організму людини.

Риба — цінний продукт харчування. За своїм хімічним складом риба майже не поступає м’ясу свійських тварин, а за вмістом мінераль­них речовин, вітамінів і ступенем засвоювання білків перевищує його.

Залежно від виду риби вміст білків у ній становить 13 - 23%, жиру 0,1 -33%, мінеральних і екстрактивних речовин 1 - 2%. У рибі містяться вітаміни А, О, Е, В2, В12, РР. Білки риби повноцінні, бо вміщу­ють усі незамінні амінокислоти.

У рибі міститься деяких незамінних амінокислот більш, ніж у м’ясі, молоці, яйцях та інших продуктах. Тому риба є джерелом білкового хар­чування.

Неповноцінний білок сполучної тканини колаген (15%) під дією теплової обробки перетворюється в клейку речовину - глютин, завдя­ки чому насичені рибні бульйони при застиганні утворюють желе. М’я­коть риби не має твердої з’єднувальної тканини, тому засвоюється організмом людини легко і швидко.

Завдяки легкоплавкості риб’ячий жир теж швидко засвоюється.

Риба містить мінеральні речовини (фосфор, натрій, калій, кальцій), а також мікроелементи (йод, мідь, кобальт, марганець та ін.). Завдяки великій кількості йоду морська риба є важливим продуктом харчуван­ня.

Екстрактивні речовини при тепловій обробці переходять у бульйон, надають йому специфічного смаку й запаху, збуджують апетит і сприя­ють кращому засвоєнню їжі. Особливо різкий специфічний запах зу­мовлений присутністю азотистих речовин — амінів.

Різноманітність хімічного складу робить рибу дієтичним продук­том, її використовують у лікувальному харчуванні при недокрів’ї, для лікування рахіту і захворювань серцево-судинної системи.

ХІД УРОКУ:

1. Організаційно-вступна частина уроку (5 хвилин.)

1) взаємне вітання;

2) перевірка наявності учнів на уроці;

3) перевірка зовнішнього вигляду учнів, наявності робочої форми

(черговий доповідає та перевіряє санітарно-гігієнічний стан учнів);

4) організація готовності уваги учнів до уроку.

2. Вступний інструктаж (35хвилин)

Повідомити тему та мету уроку «Розробка риби для фарширування».

На цьому уроці мені будуть допомагати учні – Божик Агнгеліна, Ромах О.

2.1 Актуалізація опорних знань учнів (10хвилин)

2.1.1. Давайте пригадаємо з уроків організації, в яких цехах готують напівфабрикати з риби.

Відповість на це запитання Божик А.

Відповідь: Первинна механічна обробка риби та підготовка її до фарширування проводиться в рибному або м’ясо-рибному цеху.

2.1.2 З яких операцій складається первинна обробка риби? Та як правильно для цього організувати робоче місце?

Розповість нам Ромах О.

Відповідь: Щоб підготувати рибу до фарширування необхідно її, якщо заморожена, розморозити, обчистити луску, видалити плавники, зябра, очі, розрізати черевце, видалити нутрощі, але якщо ми будемо фарширувати рибу щуку, або кругляками, тоді нутрощі видаляють через розріз біля голови, промити.

2.1.3 Пшонко Н. розповість нам, яке обладнання та інвентар будемо використовувати при кожній операції.

Відповідь: Розморожувати рибу ми будемо у воді, у ваннах;

- луску будемо обчищати шкребками або середнім ножем кухарської трійки, або можна використати механічний пристрій РО-1.

Обчищати рибу необхідно у напрямі від хвоста до голови, спочатку з боку, а потім з черевця. Обчищати луску необхідно обережно, щоб не пошкодити шкіру;

- плавники видаляють, починаючи з спинного. Для цього рибу кладуть на бік спиною вправо (хвістом від себе), середнім ніжем кухарської трійки підрізують м’якоть з одного боку плавця по всій його довжині, а потім з другого переклавши рибу хвістом до себе. Підрізавши плавник, його притискують до дошки ножем, лівою рукою відводять рибу убік, тримаючи її за хвіст, при цьому плавник притискують і він легко видаляється. Аналогічно видаляють анальний плавник, та решту плавників. Можна для цієї операції скористатися ножицями;

- з голови видаляють зябра, підрізавши з обох боків під зябровими кришками, й очі.

Чайка Віка продовжує.

Відповідь: Потрошать рибу через розріз у черевці. Для цього її кладуть на бік хвостом до себе і обережно розрізають черевце від голови до анального отвору так, щоб не пошкодити жовчний міхур, інакше риба буде мати гіркий смак. З розрізаного черевця ножем видаляють нутрощі і зачищають внутрішню порожнину від плівок, згустків крові. Ділянки м’якоті, на які просочилась жовч видаляють. Випотрошену рибу ретельно промивають проточною водою і обсушують. Для цього її кладуть на решітки. До теплової обробки рибу зберігають у холодильнику.

2.1.4. На минулих уроках ми з Вами вивчали приготування напівфабрикатів з риби, пригадайте нам їх будь ласка.

Бевз Дана.

Відповідь: В залежності від використання та способів приготування ми можемо використовувати такі напівфабрикати.

Ціла риба – використовують рибу масою 75-200г, а також рибу призначену для бенкетних страв. З такої риби можна готувати страви відварні, смажені, запечені, тушковані, фаршировані.

Порційні шматки та кругляки – використовують рибу середніх розмірів до 1,5 кг. Для цього при потрошінні перерубують хребет, відокремлюють голову разом з частиною нутрощів. Через утворений отвір видаляють залишки нутрощів. При цьому черевце залишається цілим. Після цього рибу промивають, обсушують, нарізують упоперек під прямим кутом на порційні шматки-кругляки. Використовують їх для варіння, смажіння, фарширування, запікання, тушкування.

Розбирання риби та філе  нам розповість Леньга Оксана.

Відповідь: Риба масою більше 1,5 кг розбирають на філе, методом пластування, потім нарізують на порційні шматочки або використовують для приготування січеної натуральної та котлетної маси. Для цього промиту обсушену рибу кладуть на обробну дошку і, починаючи з хвоста або голови зрізують половину риби – філе, ніж ведуть паралельно хребту так, щоб на ньому не залишилось зверху м’якоті.

В наслідок пластування дістають філе: зі шкірою і реберними кістками (верхнє) та зі шкірою, реберними та хребтовими кістками (нижнє). Філе нарізують у поперек на порційні шматки.

Для того, щоб мати філе з шкірою без кісток, необхідно зрізати реберні кістки.

Філе використовують для смаження, припускання, запікання.

При розбиранні риби на чисте філе (без шкіри і кісток), кладуть філе на обробну дошку шкірою до низу, хвостом до себе, і відступивши від його кінця на 1 см зрізують м’якоть з шкіри, тримаючи ніж під кутом і ведучи його.

Чисте філе риби використовують для приготування напівфабрикатів, для смаження у фритюрі, запікання, приготування січної натуральної і котлетної маси, начинок.

2.1.5. Ми з вами пригадали, які напівфабрикати з риби можна приготувати, а тепер давайте подумаємо як нам з вами приготувати робоче місце.

Будь ласка, - Дідора Христина.

Відповідь: Щоб організувати робоче місце для приготування рибних напівфабрикатів нам необхідно обладнання та інвентар з маркируванням “РС”. Для цього на виробничому столі перед собою необхідно розмістити обробну дошку з маркируванням “РС”, зліва – тару з очищеною рибою,справа – середній ніж кухарської трійки, та тару для нарізаних напівфабрикатів.

2.1.6. На уроках з охорони праці ви вивчали, яких правил з охорони праці слід дотримуватись в м’ясо-рибному цеху.

Пригадає та розповість нам Куропятніков Вова.

Відповідь: Перед початком роботи необхідно:

- одягти спецодяг кухаря, і привести його в порядок

-отримати завдання від керівника, або майстра виробничого навчання

- підготувати робоче місце, підібрати необхідну сировину для виконання завдання

- підготувати та підібрати всі необхідні інструменти, обладнання

-колючі, ріжучі предмети розташувати так, щоб випадково неотримати поранення

-перевірити справність обладнання, наявність захисного заземлення, перевірити роботу на холостому ходу

- впевнитись про наявність біля електрообладнання діелектричних килимків.

Дякую, продовжить відповідати Хоменко Аня.

Відповідь: Під час роботи не дозволяється:

- працювати на обладнанні, яке має ушкоджені пакетні перемикачі,

-збирати, робити на ньому, мити та чистити обладнання, яке включене в електромережу,

- на електричній м’ясорубці обов’язково має бути запобіжне кільце і користуватися лише товкачем.

Про те яких правил необхідно дотримуватися по закінченні роботи нам розповість Швець Таня .

Відповідь: По закінченні роботи потрібно:

- вимкнути обладнання,

- прибрати робоче місце,

- звільнити його від відходів виробництва, винести сміття,

- почистити інвентар, помити інструменти, скласти все у відведене місце і накрити марлею,

- помити обладнання, продезинфікувати його,

- зняти спецодяг, покласти його у відведене місце, прийняти душ.

Про ваші дії в аварійних ситуаціях нам розповість Божик Ангеліна.

Відповідь: В аварійних ситуаціях необхідно:

- негайно відключити від електромережі електрообладнання

- не допускати в небезпечну зону сторонніх осіб

- повідомити керівника робіт

- якщо трапився нещасний випадок, необхідно надати потерпілому першу медичну допомогу, викликати “швидку допомогу”

2.1.7. На уроках фізіології харчування, ви вивчали яких правил й норм виробничої санітарії необхідно дотримуватись при роботі в підприємствах громадського харчування.

Відповість на це запитання Саша Ромах.

Відповідь:

- не дозволяється працівникам виходити в санітарному одязі за межі підприємств

- перед відвідуванням туалету слід зняти спец. одяг, після – вимити їх з милом, продезінфікувати руки АХД - 2000 протягом 30 секунд а лише потім знову одягти спец. одяг

- приміщення цеху повинно утримуватися в чистоті, щодня необхідно підмітати вологим способом та мити підлогу

- один раз на день необхідно проводити прибирання з застосуванням розчину "Бланідас" з експозіцією на 1 годину, після якої все ретельно промивають чистою водою

- один раз на тиждень призначається санітарний день.

А зараз пригадаємо який інвентар використовують для обробки риби?

Інвентар для обробки риби та приготування на­півфабрикатів:

а — обвалювальні ножі; б — ножі кухарської трійки; в — ножі-сікачі; г — мусат; д — м’ясницька сокира; е — сікач; є —— дошка обробна

Вчимось вірно держати ніж

2.2. Пояснення нового матеріалу, практичний показ майстром технологічних операцій (25 хвилин).

Метод інтерактивного навчання. Під час проведення уроку використовуються такі форми організації навчальної діяльності учнів, як практичні вправи, «мозковий штурм», складання та розв'язання кросвордів, робота зі збірником рецептур, робота у малих групах, розгляд презентації «Класифікація риби», тощо.

2.2.1. Для того, щоб приступити до роботи необхідно організувати робоче місце, підібрати інвентар, обладнання, відважити та підготувати сировину.

Нам необхідно мати:

Емальові миски – 5 шт

Ваги - 3 шт.

Ножі - 15 шт.

Дошки обробні - 10 шт.

Комбайн кухонний – 1 шт.

М'ясорубка - 1 шт.

Терка – 5 шт.

Ложки – 5 шт.

Сковорода - 5 шт

Набір сировини:

-Риба

-Пшеничні сухарі

  -Яйця

-Цибуля

-Морква

-Часник

-Сіль

-Перець

-Молоко

- Перед тим, як приступити до роботи, необхідно підготувати сировину:

- провести первинну механічну обробку риби (обчистити, випотрашити, облити, обсушити).

- яйця промити під проточною водою, а потім в трьох ванах (перша – о,2 % розчином харчової соди, друга – 0,2 % розчином хлораміну, третя – промиваємо проточною водою).

Для фарширування рекомендується охолоджена риба, а щука — жива, оскільки в мороженої риби шкіра розривається.

Майстру виробничого навчання необхідно уважно виконувати прийоми, щоб у учнів, які стежать за рухами наставника, засвоювалися тільки вірні прийоми роботи!

Тепер приступаємо до підготовки риби до фарширування.

Для фарширування використовуємо щуку, судак, коропа. Рибу фарширують цілою, у вигляді батона і кругляками.

А) Щуку обережно відчищають від луски, відрізають плавники, промивають обсушують, підрізають шкіру навколо голови, відгинають та обережно знімають її з “панчохою”. Плавникові кістки підрізають усередині, кінець хребтової кістки надламують біля хвоста так, щоб шкіра залишалась з хвостом. Шкіру промивають та обсушують.

Майстер виробничого навчання ще раз нагадує о безопасних прийомах роботи з ножем у рибному цеху.

Рибу розбирають на чисте філе, нарізають на шматочки, додають пшеничний сухарі..

Майстру виробничого навчання слід, перед тим, як застосовувати м’ясорубку для приготування рубленої маси, нагадати учням які можуть бути проблемні ситуації при ії роботі. Нагадую, що додаємо до рубленої рибної маси.

До маси додають пасеровану цибулю, часник, сіль, перець, масло вершкове і все це ще раз пропускають крізь м’ясорубку, вводять сирі яйця,  сухарі і ретельно перемішують, вибивають.

Шкіру риби щільно наповнюють, надаючи форму риби. Біля хвоста роблять декілька проколів, щоб видалити повітря. Зверху змастити рибу сметаною, або майонезом, для соковитості при випичці.

 Б) У вигляді батона рибу фарширувати тоді коли риба надходить з на підприємство потрошеною. Тоді рибу пластують, знімають шкіру. З м’ятої готують начинку. На змочену марлю кладуть шкіру з одного філе, на неї по всій довжині начинку, яку накривають зверху шкірою з другого філе. За допомогою марлі формують рибу у вигляді валика, перев’язують шпагатом. Використовують для припускання. ( Показую прийоми перев’язки шпагатом риби).

В) Обробка судака для фарширування. Проводять первинну обробку.

Нагадую, щоб обережно робили первинну обробку судака, бо в нього гострий спинний плавець.

Промивають, обсушують, виділяють хребет. Для цього глибоко підрізають м’якоть вздовж хребтової кістки з обох боків, зламують її біля голови і хвоста, відокремлюють від м’якоті і хребетних кісток. Через отвір що утворився виймають пухирці. Тоді рибу промивають, зрізують з боків м’якоть з реберними кістками, залишаючи тонким шаром (до 0,5 см) на шкірі.

З м’якоті видаляють кістки і готують начинку.

Підготовлену рибу наповнюють подрібненою начинкою через брючний отвір, надають форму риби.

Г) Коропа можна фарширувати також начинкою. Оброблені сушені гриби варять до готовності, дрібно шаткують і смажать разом з посіченою цибулею. На грибному відварі варять рисову або гречану кашу. До готової каші додають обсмажені гриби з цибулею, сирі яйця (для в’язкості начинки), мелений перець, сіль, можна додавати часник.

Д) Для фарширування пропорційними шматочками рибу нарізають на пропорційні шматки – кругляки. З кожного обережно відокремлюють м’якоть разом з кістками, щоб не пошкодити шкіру. Біля шкіри залишають тонкий шар м’якоті. Готують начинку (як для щуки), якою наповнюють кожний порційний шматочок. Товщина кругляків повинна бути не більше як 5 см. Використовують для припускання.

А тепер, будь ласка Ромах Саша, покажи, як ви будете відділяти шкіру у риби, відрубувати хребет біля голови та хвоста.

Ангеліна - (практично) відрубує голову і хвіст, відділяє м'якоть з риби, зачищує шкіру,  старанно щоб не пошкодити шкіру .

Базай Іра нам приготує начинку якою буде наповнювати шкіру риби.

Таня Шевчук нагадує склад інгредієнтів та спецій що входять у фарш для фаршировки..

Майстер виробничого навчання: Загострюю увагу учнів, що чисте філе риби нарізують на невеликі шматочки. Сухарі або білий черствий хліб без скоринки замочують у молоці або воді для набухання. Філе і розмочений хліб пропускають через м'ясорубку, додають сіль, перець чорний мелений, ретельно перемішують у фаршомішалці або вручну і вибивають. Хліб беруть дво-, триденної випічки з борошна І гатунку. Він добре вбирає і утримує воду, завдяки чому вироби мають пористу структуру і соковиту консистенцію.

Для одержання високоякісних виробів з котлетної маси необхідно суворо дотримуватися встановленого співвідношення хліба і м'якоті риби.

До котлетної маси з нежирної риби рекомендується додавати жир яловичий, свинячий, риб'ячий або вершкове масло (з рахунку 50 - 100 г на 1 кг м'якоті). Щоб котлетна маса була не дуже в'язкою, до неї додають пропущену через м'ясорубку охолоджену варену рибу (1/3 норми). До котлетної маси можна також додавати молоки свіжої риби ( не більш ніж 6 % маси нетто риби), у цьому разі норму закладання риби зменшують.

Не допускайте розвиток мікроорганізмів у котлетній масі: використовуйте заздалегідь охолоджені рибу, воду або молоко; охолоджуйте котлетну масу після пропускання її через м'ясорубку.

Коропа для фарширування цілим обробляють так само, як і судака, але спочатку знімають луску. Підготовлену рибу наповнюють начинкою, отвір зашивають. Фаршировану рибу замотують у марлеву серветку, припускають.

Приготування начинки. Оброблені сушені гриби варять до готовності, потім дрібно шаткують і смажать разом з посіченою цибулею.

На грибному відварі варять розсипчасту рисову або гречану кашу. До готової каші додають обсмажені з цибулею гриби, сирі яйця (для в'язкості начинки), мелений перець, сіль. Все добре перемішують. Можна додати посічений часник.

Для фарширування порціонними шматочками коропа, сазана обробляють і нарізують на порційнні шматочки - кругляки. З кожного шматочка обережно

відокремлюють м'якоть разом з кістками, щоб не пошкодити шкіру. Біля шкіри залишають тонкий шар м'якоті 0,5 см. З м'якоті готують начинку (як для фарширування щуки), якою наповнюють кожний порційний шматочок. Товщина кругляків повинна бути не більше ніж 5 см. Використовують для припускання.

Нагадую «Вимоги до якості напівфабрикатів з риби».

Терміни зберігання.

Рибні напівфабрикати зберігають при температурі 0 - 4 °С: цілу розібрану рибу — 24 год; рибний фарш — 6 - 8 год; котлетну масу - 2 - 3 год (її викладають на лотки шаром до 5 см), напівфабрикати з котлетної маси — до 24 год.

Напівфабрикати порційними шматочками зберігати не рекомендується, вони підлягають відразу тепловій обробці.

Рибні напівфабрикати для доготівельної мережі підприємств масового харчування і кулінарних магазинів охолоджуються протягом 2 - 3 год при температурі 0 - 4 °С і зберігають не більш ніж 8 год. До загального терміну реалізації відносять час зберігання і транспортування.

Зовнішний вигляд.

Консистенція тушок риб і порціонних шматочків щільна; не допускається потемніння м'якоті біля кісток ("загар"), оголення реберних кісток, сторонній запах.

Для напівфабрикатів цілою тушкою і порціонними шматочками шкіра повинна бути цілою, чистою, без залишків луски, плавників, натурального кольору, кісткові частини плавників з м'яса риби вирізані. Нутрощі видалені. Внутрішня черевна порожнина зачищена від згустків крові і темної плівки.

Якщо напівфабрикат піддавали фіксації, то вміст солі в ньому не повинен перевищувати 1 %.

Цікавий матеріал підготувала Скачкова Катерина, послухаемо!

Корисні поради.

Не розморожуйте рибу в теплій воді, від цього консистенція зо­внішніх шарів м'язової тканини стане пухкою, з'явиться запах риби, що довго лежала.

Накривайте рибу поліетиленовою плівкою при розморожу­ванні на повітрі, це зменшить втрати вологи.

Луска легше обчищається, якщо рибу опустити на 1 сек. в окріп або потримати 3 - 5 хв у воді з оцтом.

Луска не буде розлітатися, якщо рибу чистити в посуді з водою.

Не згинайте і не стискайте рибу при розбиранні: з неї ви­тікатиме сік.

Слиз легко обчищається, якщо рибу ретельно протерти ку­хонною сіллю і промити.

Не зберігайте нарізані шматочки риби: з них швидко виділя­ється велика кількість соку і поживних речовин.

Не зберігайте запаніровані напівфабрикати: сік, який виді­ляється з них, зволожить паніровку, і вона відстане.

Не зберігайте котлетну масу, до складу якої входить ци­буля, вона стане сірою, погіршиться її структура, а отже, і якість виробів.

Коли посуд сохраняє запах риби, ее слідуе промити розчином теплої води і оцету столового (1 столова ложка оцету на 2 л води).

З обробленої риби готують напівфабрикати для варіння, припускання, смаження з невеликою кількістю жиру (основним способом) і у великій кількості жиру (фритюрі), запікання, тушкування.

Багато страв в українській кухні готують із щуки, судака, коропа. Їх варять, тушкують, смажать і запікають, проте найкраще фарширувати.

Можна фаршировать: красну рибу, судак, треску, але лучше всього фаршировати щуку, коропа.

2.3 Закріплення нового матіріалу.

Для того щоб закріпити наш сьогоднішній матеріал давайте згадаємо підготовку риби до фарширування.

1. Яка риба використовується для фарширування

Відповідь: для фарширування використовується щука, судак, короп, сазан які мають вагу не менше 700 г

2. Які способи фарширування ви знаєте?

Відповідь: Рибу можна фарширувати декількома способами:

- щуку можна фарширувати цілою, шкіру з неї знімати “панчохою”

- можна рибу фарширувати у вигляді батона (коли філє риби розкладають на марлю, кладуть начинку, надають форми валика)

- можна коропа, судака випотрошити та виділяти кістки через хребет, наповнювати начинкою

- можна фарширувати порційними шматочками, це коли з кожного шматочка виділяють м’якоть, готують начинку, а потім наповнюють кожен шматочок.

3. Яка сировина входять до складу начинки для фарширування риби.

Віповідь: - Для приготування начинки нам необхідно мати рибу, черствий пшеничний хліб, яйця, цибулю, жир (масло вершкове або сало шпик) сіль, перець, часник.

3.Самостійна робота учнів та поточний інструктаж .

Майстер виробничого навчання може розподілити групу на 3 – 4 команди, щоб учні виконували завдання у малих групах.

Частина уроку - урок-гра або урок - змагання.

Ознайомлення з умовами гри:

1. Група ділиться на три-чотири команди.

Кількість учасників в команді повинно бути однакове, два-три учня, які виявляться “зайвими", виступають у ролі помічників: стежать за часом (1 хвилина на обдумування відповіді), результати відпрацьованих питань занотують в Єкрані успішності.

2. Вибирають капітанів команд, яким лунає однакова кількість завдання, наприклад, за 1 хвилину скласти максимальну кількість нових слів із слова “асортимент” або "напівфабрикат", або "фарширування", або якогось іншого слова.

3. Капітан, що переміг, дає право своїй команді почати гру, тобто назвати тему і кількість балів; наприклад: напівфабрикати - 40 балів (тобто вибрати завдання).

4. Майстер в/н зачитує питання, помічник визначає час (1 хвилина на обдумування) після закінчення часу один з членів ланки дає відповідь.

5. Якщо відповідь неправильна, вступає в гру наступна команда.

6. Після закінчення часу (40 хв.) або питань - завдань призначається фінальна частина гри

7. Фінальна частина - завдання, загальне для всіх команд.

Уважно прослуховує завдання, учні пишуть відповідь - один для всієї команди, призначивши йому свою кількість балів.

Наприклад: команда набрала 100 балів, на фінальне завдання теж можуть призначити ціну відповіді - 100 балів. Якщо відповідь правильна, то кількість балів підсумовується (100+100), якщо немає - віднімається, і команда втрачає всі бали (100-100).

Примітка: Право відповідати першим на фінальне завдання отримує команда з меншою кількістю набраних балів.

8. За підказки, шум призначається 20 штрафних балів (штрафні бали віднімаються із зароблених вже балів).

9. В кінці уроку підраховується загальна сума балів і визначається:

I місце - “11”

ІІ місце - “9”

ІІІ місце - “7”

Майстер обговорює, що ті учні, команда яких першими правильно виконують завдання, активно приймають участь на уроці - вони отримають високі оцінки. Результати свого спостереження майстер виробничого навчання має заносити в таблиці, або екран успішності, а наприкінці уроку оголосити висновки.

Видача завдань: розрахувати, відсоток відходів у кожній бригаді при приготуванні напівфабрикатів з фаршированої риби:

Команда №1 Підготувати щуку для фарширування цілою.

Команда №2 Підготувати коропа для фарширування цілим.

Команда №3 Підготувати судака для фарширування цілим.

Команда №4 Підготувати фаршировані порційні шматочки судака.

Звернути увагу на дотримання правил з охорони праці, санітарії та гігієни.

Оголошення про критерії оцінення роботи на уроці. Всі результати роботи учнів на уроці можуть бути занесені у таблицю, або на єкран успішності.

Майстер виробничого навчання на цьому етапі уроку може дати учням картки завдань, інструкційні картки, технологічні картки, щоб учні звертались за допомогою не тільки к майстру виробничого навчання, але і самостійно пробували розв'язати виробничі роботи.

Для того, щоб виконати поставлене завдання учні виконують:

 організація робочого місця;

 підготовка сировини;

 знімання шкіри;

 приготування начинки;

 формування виробів.

Під час виконання вправ проводяться цільові обходи.

Цільовий обхід № 1. - Перевірка організації робочих місць, підбір інвентаря, посуду.

Висновки: всі учні приступили до роботи та правильно організували робочі місця.

Цільовий обхід № 2 - Перевірити підготовку сировини в кожній бригаді.

Висновки: добре підготувались бригади: № 1, № 3, а друга бригада не продумала вибір риби для приготування н/ф.

Цільовий обхід № 3. - Перевірити дотримання учнями правил з охорони праці.

Висновки: всі учні дотримуються правил з охорони праці, добре володіють знаннями з обладнання та вміло використовують інвентар.

Цільовий обхід № 4 - Перевірка дотримання технологічного процесу.

Вправа «Перевір себе»

Ціль: Призначена для закріплення вивченого матеріалу уроку.

Ви повинні замалювати в схемі по кольорам.

знаю

не знаю

сумніваюсь

4. Заключний інструктаж (45 хвилин.)

Перевірка майстром виробничого навчання виконаного завдання учнями, якості прибірання робочих місць.

Проведення бракеражу.

Розбір помилок, причини їх виникнення, способи запобігання.

Аналіз дотримання учнями безпечних прийомів праці, вимог охорони праці.

На бракеражному столі учні виставляють виготовлені напівфабрикати, розрахунки.

1.Давайте пригадаємо, яким вимогам до якості напівфабрикатів повинні відповідати наші вироби, дайте відповідь.

Відповідь: напівфабрикат "фарширована риба" повинна бути правильної форми, без залишків луски, без надривів, без порізів. Консистенція маси повинна бути однорідна.

2. А тепер давайте пригадаємо терміни та умови зберігання рибних н/ф.

Відповідь: н/ф зберігаються при температурі від 0 до 4 0 С, цілу рибу – 24 год (шаром до 5 см), напівфабрикати з котлетної маси – 24 год.

3. А тепер давайте перевіримо чи відповідають вимогам якості наші вироби.

Бригада № 1 готувала напівфабрикат – щука фарширована.

Справились вони з завданням? –Так.

Бригада № 2готувала напівфабрикат коропа фаршированого. Форма збережена, зовнішній вигляд відповідає, надриви незначні. Учні виконали завдання.

Бригада № 3 справились з завданням. І їхній виріб має правильну форму і без надривів.

Це найкраща робота і всі учні дотримувались безпечних прийомів при приготуванні напівфабрикату «Судак, фарширований цілим»

Бригада № 4 готувала напівфабрикат «риба фарширована порційними кусками».

Виставлення та коментування оцінок за теоретичну підготовку.

1 МІСЦЕ у змаганні: Друга команда учнів одержує по 11 балів, і Третя команда одержує за практичне завдання по 10 балів.

2 МІСЦЕ одержує Четверта команда учнів одержує по 9 балів.

3 МІСЦЕ посіла Перша бригада і одержує тільки по 7 балів. Але, учні зрозуміли свої недоліки і зможуть на слідуючий раз це взяти до уваги.

Повідомити домашнє завдання:

- повторити по навчальному посібнику тему «Напівфабрикати з рибної котлетної маси»;

- знайдіть в Інтернет - джерелах, які страви готують з риби у фаршированому вигляді у різних народів, доведіть доповнюючу інформацію;

- дати відповідь на тести.

Сьогодні ви підтвердили знання і уміння по обробці риби, умови і строки зберігання напівфабрикатів.

Типові помилки та шляхи їх попередження при приготуванні страв і напівфабрикатів з риби

№ п/п	Проблема	Причини	Шляхи попередження
1.	Кругляки риби розрізані	Нутрощі видаляли через черевце	Нутрощі видалити при відокремленні голови, при цьому черевце залишається цілим, неушкодженим.
2.	Борошняна паніровка відстала, мокра, клейка.	Борошно швидко вбирає вологу з поверхні риби.	В борошні обкачувати рибу безпосередньо перед смаженням. Після розморожування риби у воді використовувати лише суміш сухарів і борошна.
3.	Риба має гіркуватий смак	Роздавили жовчний міхур при розбиранні. Не видалили чорну плівку.	Слід обережно розрізати черевце, щоб не пошкодити жовчний міхур, ділянки м'якоті, на які просочилася жовч, видалити; після потрошіння зачистити внутрішню порожнину від плівок.
4.	При обробці окуневих накололи руки плавниками.	Порушили технологію видалення плавників.	Спинний плавник підрізати з одного боку по всій довжині, а потім – з другого притиснути до дошки ножем, лівою рукою відвести рибу убік, тримаючи її за хвіст, і плавник легко видалиться.
5.	Великий відсоток втрат при розбиранні риби начнете філе.	При розбиранні риби багато м'якоті залишили біля хребта і реберних кісток.	При пластуванні риби щільніше притискувати ніж до хребта і реберних кісток.
6.	. Чисте філе риби нарізали для варіння.	6Не було іншого виду розробки риби.	Використовувати чисте філе для смаження у фритюрі, приготування січеної та котлетної маси.

 

Складіть технологічну схему обробки риби для приготування котлет січених.

2. Визначте, скільки порцій котлет січених можна приготувати з даної сировини, враховуючи, що вихід 1 порції – 50 г.

Картка - задання №5

1. В ресторан надійшла нерибна водна сировина. Дайте рекомендації по оптимальній обробці морського гребінця, кальмарів, креветок.

2. Складіть технологічні схеми обробки сировини. Визначте масу відварних продуктів, якщо морожене філе морського гребінця – 5 кг; кальмарів морожених (тушка) – 10 кг; креветок сироморожених нерозібраних (цілих) дрібних 5 кг.

Картка - задання №6

1. Для приготування страв необхідно 10 кг минтаю філе зі шкірою без кісток. Яку масу брутто минтаю нерозібраного необхідно взяти для приготування страв?

2. Назвіть умови та терміни зберігання напівфабрикатів з риби.

Додаток

Конспект

ОБРОБКА РИБИ ДЛЯ ФАРШИРУВАННЯ

Для фарширування використовують судака, щуку, коропа. Рибу фарширують цілою, у вигляді батона і шматочками-кругляками. Для фарширування рекомен­дується охолоджена риба, а щука – жива, оскільки в мороженої риби шкіра роз­ривається.

Щуку, призначену для фарширування цілою, обережно обчищають від луски, щоб не пошкодити шкіру, відрізують плавники, промивають, обсушують, підрізу­ють шкіру навколо голови, відгинають і обережно знімають її з тушки панчохою. Плавникові кістки підрізують усередині тушки, кінець хребтової кістки надламують біля хвоста так, щоб шкіра залишилася з хвостом. Шкіру промивають і обсушують.

Рибу розбирають на чисте філе. М'якоть вживають для приготування начин­ки, якою щільно наповнюють шкіру, падаючи їй форму риби. Біля хво­ста роблять кілька проколів, щоб видалити повітря. До тушки прикладають голо­ву або пришивають її.

Рибу загортають умарлю або пергамент, перев'язують шпагатом, кладуть на решітку рибного казана і припускають.

Знімання шкіри з тушки щуки панчохою

Наповнення шкіри начинкою.

Приготування начинки. М'якоть риби нарізують на шматочки, додають пше­ничний хліб без скоринки, замочений у молоці або воді, і пропускають через м'ясорубку. До маси додають пасеровану ріпчасту цибулю, часник, сіль, мелений перець, маргарин і все це ще раз пропускають через м'ясорубку, вводять сирі яйця, ретельно перемішують і вибивають. Часник можна не додавати.

У вигляді батона щуку фарширують тоді, коли риба надходить на підприєм­ство потрошеною. Тушку риби промивають, обсушують, пластують і знімають шкіру. З м'якоті готують начинку.На змочену марлю кладуть шкіру з одного філе, на неї – по всій довжині начинку, яку накривають зверху шкірою з другого філе. За допомогою марлі фор­мують рибу у вигляді валика, перев'язують шпагатом. Використовують для припускання.

Обробку судака для фарширування цілим розпочинають з вирізування спинного плавника, решту плавників відрізують ножицями, потім обережно обчищають луску, щоб не пошкодити шкіру. З голови виймають зябра й очі. Рибу промивають, обсушують і видаляють хребет. Для цього глибоко прорізують м'якоть вздовж хребтової кістки з обох боків, надламують її біля голови і хвоста і відокремлюють від м'якоті і реберних кісток. Через отвір, що утворився, виймають нут­рощі. Рибу промивають і зрізують з боків м'якоть з реберними кістками, залишаю­чи її тонким шаром (не більш ніж 0,5 см). Ножицями вирізують кістки плавників.

З м'якоті видаляють кістки і готують начинку (як для фарширування щуки). Підготовленого судака наповнюють начинкою через спинний отвір так, щоб риба не втратила своєї форми. Отвір зашивають. Рибу загортають у марлю, перев'язу­ють шпагатом і припускають.

Видалення хребта

Для фарширування порціонними шматочками коропа, сазана обробляють і на­різують на порціонні шматочки-кругляки. З кожного шматочка обережно відокремлюють м'якоть разом з кістками, щоб не пошкодити шкіру. Біля шкіри

залишають тонкий шар м'якоті 0,5 см. З м'якоті готують начинку (як для фарширу­вання щуки), якою наповнюють кожний порціонний шматочок. Товщина круг­ляків повинна бути не більше ніж 5 см. Використовують для припускання.

Додаток

Технологічна схема обробки риби для фарширування щуки

Додаток

Технологічна схема обробки риби для фарширування коропа

Додаток

У с т а т к у в а н н я

Яке устаткування використовують при приготуванні риби?

Додаток

Вимоги до якості напівфабрикатів з риби.

Для напівфабрикатів цілою тушкою і порціонними шматочками шкіра повинна бути цілою, чистою, без залишків луски, плавників, натурального кольору, кісткові частини плавників з м'яса риби вирізані. Нутрощі видалені. Внутрішня черевна порожнина зачищена від згустків крові і темної плівки. Консистенція тушок риб і порціонних шматочків щільна; не допускається потемніння м'якоті біля кісток ("загар"), оголення реберних кісток, сторонній запах.

Терміни зберігання. Рибні напівфабрикати зберігають при температурі 0-4 °С: цілу розібрану рибу — 24 год; рибний фарш — 6-8 год; котлетну масу- 2-3 год (її викладають на лотки шаром до 5 см), напівфабрикати з котлетної маси — до 24 год.

Додаток

Товарознавча характеристика

Хімічний склад і харчова цінність риби

Риба – це продукт високої харчової цінності, оскільки містить білки (13-23 %), жир (0,1-33 %), мінеральні речовини (1-2 %), вітаміни А, D, Е, В1, В12, РР, С, екстрактивні речовини і вуглеводи. Хімічний склад риби не є постійним, він змінюється залежно від виду, віку, місця і пори вилову.

Білки риби в основному повноцінні: альбуміни і глобуліни (прості білки), нуклеопротеїди, фосфоропротеїди і глюкопротеїди (складні білки). Всього в м'язовій тканині риби 85 % повноцінних білків. Вони майже повністю (97 %) засвоюються організмом людини. Тому риба є джерелом білкового харчування.

Неповноцінний білок сполучної тканини колаген (15 %) під дією теплової обробки легко переходить у глютин, отож м'ясо риби розм'якшується швидше, ніж м'ясо свійських тварин.

Жир риби містить велику кількість ненасичених жирних кислот (лінолеву, ліноленову, арахідонову та ін.), тому він рідкий при кімнатній температурі, має низьку температуру плавлення (нижче 37 °С) і легко засвоюється організмом людини. Вміст вітамінів D і А значно підвищує його цінність. Жир в організмі риб розподілений нерівномірно, наприклад, в тріски у м'язах міститься до 2 % жиру, а в її печінці — 65 %. Кількість жиру в м'ясі різних риб неоднакова. За вмістом жиру рибу умовно поділяють на такі групи:

нежирна (до 2 %) — тріска, пікша, сайда, навага, минь, судак, річковий окунь, шука, йорж, тихоокеанська камбала;

маложирна (2-5 %) — оселедець тихоокеанський і атлантичний (під час нересту), корюшка, короп, вобла, пліть, карась, кефаль, морський окунь, сом, в'язь;

жирна (5-15 %) — білуга, осетер, стерлядь, сьомга, кета, горбуша, скумбрія, ставрида, тунець, оселедець атлантичний і тихоокеанський (влітку, восени, на початку зими);

дуже жирна (15-33 %) — лосось, білорибиця, мінога, вугор, стерлядь сибірська, осетер сибірський, оселедець тихоокеанський і атлантичний (наприкінці літа).

Вміст жиру впливає на смакові якості риби, її харчову цінність і кулінарне використання. Чим жирніша риба, тим вона ніжніша, смачніша й ароматніша. Однак жир риби легко окислюється, при цьому погіршується якість рибних товарів.

Мінеральні речовини входять до складу білків, жирів, ферментів і кісток риби. Найбільше їх у кістках. Це солі кальцію, фосфору, калію, натрію, магнію, сірки, хлору і мікроелементи — мідь, кобальт, марганець, бром, фтор та ін. Морська риба містить більше мінеральних речовин, зокрема мікроелементів, ніж прісноводна. Вона багата на йод, який необхідний для нормальної діяльності щитовидної залози.

Екстрактивні речовини містяться в невеликій кількості і легко розчиняються у гарячій воді. Вони надають рибі і бульйонам специфічного смаку й аромату, сприяють збудженню апетиту і кращому засвоєнню їжі.

Специфічний різкий запах морської риби зумовлений присутністю в ній азотистих речовин — амінів.

Вуглеводи риби представлені глікогеном (0,05-0,85 %) який формує смак, запах і колір рибних продуктів. Солодкуватий смак риби після теплової обробки зумовлений розпадом глікогену до глюкози.

Вміст води в рибі залежить від її жирності (чим більше жиру, тим менше води) і коливається від 52 до 83 %.

Харчова цінність риби залежить не тільки від хімічного складу, а й від співвідношення в її тілі їстівних і неїстівних частин і органів. До їстівних частин відносять м'ясо, шкіру, ікру, молочко, печінку; до неїстівних — кістки, плавники, луску, нутрощі. Голови деяких видів риб, наприклад осетрових, — їстівні, оскільки містять багато м'яса і жиру. Чим більше в рибі м'яса й ікри, тим вища її харчова цінність.

Додаток

Картка контролю знань № 1

Заповнити таблицю. Термін – 5 хвилин.

Таблиця «Класифікація рибної сировини»

Сукупні показники

Рибна сировина

Показники якості

Термін, умови зберігання

Зовнішній вигляд

Консистенція

Запах

Жива риба

Охолоджена риба

Морожена риба

Солона риба

Додаток

Картка контролю знань № 2

Скласти загальну схему технологічного процесу механічної обробки лускатої мороженої риби для використання в пластованому вигляді – філе з шкірою і реберними кістками.

Додаток

Картка контролю знань № 3

Скласти загальну схему технологічного процесу механічної обробки риби для використання в цілому – щука фарщирована.

Додаток

Картка контролю знань № 4

Скласти загальну схему технологічного процесу механічної обробки риби для використання порційними шматками – кругляками .

Додаток

Картка контролю знань № 5

Чому при обробці риби з хрящовим скелетом застосовують ошпарювання?

Як обробляють судака та коропа для фарширування?

Як приготувати фарш для фарширування риби?

Вкажіть на плакаті, які родини риб ви пропонуєте фарширувати і чому?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список використаної літератури

1. Доцяк В.С.Українська кухня. Оріяна Нова, 2003 рік

2. Анфімова Н.А., Татарська Л.Л. Кулінарія. - М.: Просвещение, 2002. 2. Артемова Е.Н. Основи технології продукції громадського харчування. Уч. посібник. 2008

3. Простакова Т.М. Технологія приготування їжі. Уч. Курс. Ростов-на-Дону-"Фенікс" 2003 р.

4. Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов. Г.А. Підприємств громадського харчування: М., Економіка, 2009 р.

 5. Радченко Л.О. Організація виробництва підприємств громадського харчування: Ростов-на-Дону, Фенікс, 2004

6. Збірник рецептур національних страв: М., СВОРОГ, 2007р.

7.Шуміло Г.І. Технологія приготування їжі, КОНДОР, 2009 р.

8.З.П. Основи живлення, гігієни та фізіології. - М.: Просвещение, 2010.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Домашнє завдання (використовувати інтернет)       Додатки

 

Тема  

Механічна кулінарна обробка риби.

 

1. При якій температурі повітря розморожують рибу?
   1. t^о – 20-25
   2.  t^о  - 30-40
   3.  t^о  - 16-18
   4.  t^о   -     4-6

2. Щоб  уникнути  втрат мінеральних солей в риби при розморожуванні у воду додають:

1. оцет;
2.  сіль;
3.  цукор;
4.  гірчицю.

 

3.Складіть технологічну схему обробки риби для використання  цілою.

 

4. Складіть технологічну схему розбирання риби на порціонні шматочки-кругляки.

       1. очищення луски;

       2. перерубування хребта біля голови;

       3. розморожування;

       4. надрізування м’якоті навколо голови;

       5.  зачищення чорної плівки;

       6. видалення плавників;

       7. видалення голови разом з нутрощами;

       8. нарізання;

       9. промивання;

      10. обсушування

1.                         3,7,8,9,10,2,1,6,5,4

2.                          3,1,6,4,2,7,5,9,10,8
3.                         2,6,8,10,1,5,4,7,3,9

 

5. Складіть технологічну схему розбирання риби на філе.

      1.  обчищення луски;

      2. розрізування черевця;

      3. відрізування голови;

      4. зрізування верхнього філе з реберними кістками, пластування риби;

      5. видалення реберних кісток з філе;

      6. нарізування на порціонні шматочки;

      7. зрізування філе зі шкіри;

      8. видалення хребта;

      9. промивання, обсушування;

     10. видалення нутрощів і чорної плівки;

     11. видалення плавників;

     12.  розморожування.

1.                         12,1,11,2,10,3,9,4,8,5,7,6
2.                         1,3,8,7,5,4,2,12,6,9,10,11
3.                         11,9,10,12,6,4,2,7,5,8,1,3

 

6. Які напівфабрикати  із січеної натуральної та котлетної маси?

В-1

a. котлети  «бужок»;         

b. крученики;               

c. котлети ;                                            

В-2

a. трубочки рибні

b. товченики;

 c. кульки рибні;

В-3

a. риба в тісті

c. крученики;

 

                          

7. Яка з даних мас відноситься до січеної, а яка до котлетної?

1.                     b     в)

- м’якоть риби                    - м’якоть риби   - м’якоть риби

- пшеничний хліб               - сало шпик   - сухарі

- вода                                   - часник    - цибуля

- сіль              - сіль    - молоко

- перець       - перець    - сіль

 

8. Які морепродукти відносяться до ракоподібних?

    1. кальмари

    2. морські гребінці

    3. креветки

    4. краби

    5. омари

    6. лангусти

   a. 3,4,5,6                        

   b. 2,3,1,5       

   c. 1,4,5,6

 

 

9. Які нерибні морепродукти відносяться до молюск?

   1. кальмари

   2. креветки

   3. мідії

   4. лангусти

   5. устриці

   6. морські гребінці

 a. 1,3,6,5

 b. 3,2,1,4   

 c. 2,5,4,6

 

10. В якій рідині варять морожені ракоподібні?

   1. свіжому молоці

   2. підсоленій воді

   3. олії

   4. вершковому маслі

   5. воді з оцтом

 a. – 2;      

 b. – 3;    

 c. – 1; 

 d.  - 4; 

      e.  – 5.