Приготування напоїв. Вимоги до якості

ЦПТО № 1

Лілія ЧАЙКА

Класифікація напоїв

Гарячі - чай, кава, какао, шоколад, пунші, напої з вином, глінтвейни, гроги. Температура подачі не нижче 75 °С.

Холодні - молоко і кисломолочні продукти, плодово-ягідні прохолодні напої, кваси, ягоди, безалкогольні змішані напої. Температура подачі не нижче 14 °С.

Гарячі напої:

ЧАЙ

Сухий чай містить цілий комплекс вітамінів: С, Р, РР, В1, В2, пантатеновую кислоту (В3) та ін.

Вітаміни В1 (тіамін), С та інші, не відкладаються в організмі, і ранкова чашка чаю - один з найважливіших їх джерел.

Правила заварки чаю.

Заварюють чай в керамічних чайниках. Їх прогрівають, обполіскують окропом, потім висипають сухий чай і наливають окріп на 1/3 об'єму чайника. Накривши чайник серветкою, чай залишають для настоювання на 5…10 хв. Без настоювання у воду переходить всього лише 10…15 % розчинних речовин маси сухого чаю, а при настоюванні - до 90 %. Після настоювання доливають окріп до норми. Кількість окропу для заварки визначають за рецептурою.

Подача чаю.

Подають чай у склянках або чашках, парами чайників і одним чайником. При подачі в чашках або склянках їх ставлять на блюдце (у стаканах можна подавати чай і з підстаканікамі без страви).

До чаю подають кусковий цукор по 2…3 шматка, варення, джем або мед на розетках або в вазочках, креманках.  У літній час можна подавати чай, охолоджений до 8…10 °С, без цукру або з цукром і скибочкою лимона, апельсина. 

Чай з…

-            цукром - в невеликих дозах покращує смак чайного настою, а різноманітні цукри, що входять до складу чайного листа, в процесі виробництва чорного чаю беруть участь в утворенні його аромату, оскільки при термічній обробці вони карамелізуються.

-            борошняними кондитерськими виробамидопомагає органам травлення засвоювати, переварювати важкі борошняні та круп'яні вироби, підвищує їх поживність.

Чай з…

-            молоком -  являє собою найвищою мірою живильний, легко засвоюваний напій, що володіє і стимулюючими, і зміцнюючими якостями.

Молоко, крім того, пом'якшує дію кофеїну та інших алкалоїдів, в той час, як танін чаю робить слизову оболонку шлунка менш сприйнятливою до бродіння незбираного молока. Так чай допомагає молоку, а молоко - чаю.

-            лимоном (фруктами) - не викликає жодних погіршень цілющих і поживних властивостей чаю. Навпаки, ці властивості лише доповнюють і тим самим посилюються.

Іноді фрукти додають в чай  в лікувальних цілях.

КАВА

Склад кави залежить від сорту та виду кавових зерен. У середньому кави містить ( у%): кофеїну – 1…2; трігопелін - до 1; ефірів хлорогенової, кавової, хінної кислот – 5…8; лимонної та інших кислот - близько 1; вуглеводів – 5…6; білків - близько 3; мінеральних солей ( в основному калію) – 4…5; а також ефірні масла ( кофеол ), що утворюються при обсмажуванні сирих зерен.

Розмелюють обсмажену каву в кавомолках безпосередньо перед заваркою. Мелену кава іноді змішують з цукром в кількостях, зазначених рецептурах. Готують каву в кавниках, кавоварках і спеціальних аппаратах.

Способи подачі кави:

Подають каву в кавниках, з яких його розливають в маленькі чашки або склянки.

Подача кави з цукровою ватою.

Особливості приготування та подачі кави

Чорна	Окремо подають цукор.
Чорна з лимоном	Окремо подають лимон і цукор.
Чорна з лікером, коньяком	Окремо подають цукор, лікер і коньяк.
З молоком або вершками	Окремо подають гаряче молоко або гарячі вершки.
По-варшавски	У каву додають цукор, доводять до кипіння, розливають.
По-віденські	Окремо подають збиті вершки з цукровою пудрою.
По-східному	Мелену каву з цукром кладуть у спеціальні маленькі каструльки (турки), заливають холодною водою, доводять до кипіння і відпускають не проціджуючи. Окремо подають холодну кип'ячену воду.

Какао.

Порошок какао містить алкалоїди - теобромін і кофеїн, збуджують нервову систему і серцеву діяльність, жири (не менше 20 %), білки (23 %), дубильні, зольні та інші речовини.

Готують какао на молоці. Порошок какао змішують з цукровим піском, додають трохи окропу, добре розтирають, безперервно помішуючи, вливають гаряче молоко і доводять до кипіння.

Відпускають у склянках з підстаканниками або чашках з блюдцями.

Шоколад.

Використовують у вигляді порошку або плиток, які попередньо подрібнюють. Готують шоколад так само як і какао, і відпускають гарячим або холодним зі збитими вершками або морозивом.

Сбитень.

Для приготування збитню в киплячій воді розчиняють мед (150 г на 1 л води) і цукор (150 г), кип'ятять, знімають піну. Потім кладуть прянощі (лавровий лист, гвоздику, корицю, мускатний горіх, імбир, кардамон), кип'ятять і проціджують. Можна додавати в сбитні, крім прянощів, хміль, м'яту. Подають гарячим в чашках.

Пунш.

Безалкогольні пунші - це гарячий безалкогольний напій, приготований на основі гарячого чаю, а іноді й молока. До їх складу можуть входити різні сиропи, соки, молоко, прянощі, яйця та ін. Якщо до складу пуншу входять прянощі, перед тим як подати до столу, його настоюють 5…10 хв.

Напої з вином.

Глінтвейни(гаряче “палаюче” вино) готують як на основі чаю, так, і соків плодових або ягідних з додаванням вина червоного сухого або десертного.

Чай з червоним вином. Прянощі (кориця, гвоздика) кип'ятять у воді 2…3 хв, потім у цьому відварі заварюють чай і дають настоятися 5…10 хв, додають цукор, доводять до кипіння, проціджують, вливають гаряче червоне сухе вино.

Гроги. Це гарячі змішані напої з додаванням коньяку, міцних настоянок. Розбавляють грог міцним гарячим чаєм або кип'яченою гарячою водою. Для аромату додають скибочку лимона.

Холодні напої:

Молоко, кисломолочні продукти

Молоко і кисломолочні продукти подають у склянках.

Кисломолочні продукти можна відпускати з цукром по 5…10 г, а також з кукурудзяними або пшеничними пластівцями - по 15 г на порцію.

Кисле молоко, ряжанку, що надходять у банках (ємністю 0,2 л), відпускають у цьому ж посуді. 

Плодово-ягідні прохолодні напої (морси)

Плодово-ягідні прохолодні напої готують з лимонів, ревеню, журавлини, інших плодів і ягід, а також з варення і сиропів. Відпускають напої охолодженими в келихах, фужерах, склянках, а при груповому обслуговуванні - в глечиках. Харчовий лід подають окремо в кількості 10 г на порцію.

При приготуванні прохолодних напоїв цукор рекомендується заздалегідь розчинити у воді і процідити.

Квас

Хлібний квас за своїми смаковими і освіжаючим властивостями є одним з кращих безалкогольних напоїв. Квас містить вуглекислий газ (0,3…0,4 %), молочну кислоту, корисну мікрофлору (дріжджі, молочні бактерії), вітаміни В1, В2, Р, Д, цукор і декстрини.

Мед

Бджолиний мед- одне з найдивовижніших створінь природи. Тисячі кілометрів пролітають працьовиті бджоли, щоб запам'ятати стільники зібраним з квітів нектаром або солодкою рідиною, що виділяється на стеблах і листках рослин. Містить мед понад 80 % цукрів (головним чином глюкозу і фруктозу), білки, ферменти, ароматичні речовини. З цього природного меду наші предки робили хмільний, але слабоалкогольний напій, який теж називався медом.

Мед ароматний. У воду кладуть мед, корицю і варять, поки залишиться приблизно половина рідини, охолоджують до 30..35 °С і кладуть шматок житнього хліба без скоринки, обмазаний дріжджами, і трохи хмелю. Бродіння має йти близько однієї години. Рідину проціджують, зливають в бочонок або бідон і кладуть туди загорнуті прянощі: кардамон, фіалковий корінь, гвоздику, а також замочений і розчинений у теплій воді желатин. Посуд закривають і ставлять у холодильник на 12 діб. Потім розливають у пляшки, закупорюють і зберігають на холоді. Через 2 місяці мед дозріває.

Безалкогольні змішані напої Крюшони

Безалкогольні крюшони готують на основі різних ягід і фруктів з додаванням сиропів, лимонного соку і мінеральної або содової води. Ці прохолодні напої наготовлюють зазвичай великими порціями на 6..12 чоловік, в крюшонниці.    

Напої з морозивом

Ці напої завжди подаються холодними, але лід у них не додають. Тому всі компоненти повинні бути попередньо охолоджені. Серед напоїв з морозивом відомі так звані айс-

крими. Морозиво в них не змішують з іншими компонентами. Подають айс-крим з соломинкою і ложкою.

Айс -крім з содовою. Морозиво, содова або мінеральна вода. На дно склянки кладуть морозиво і наливають охолоджену Содову або мінеральну воду.

Фізи

Це ігристі пінні напої. У їх склад зазвичай входять Содова або мінеральна вода, ягідні і фруктові соки з кислим смаком. Готують їх в шейкері, куди вливають всі компоненти, за винятком содового або мінеральної води. Потім приготований напій переливають в стакан, на ½ наповнений подрібненим льодом і розбавляють содовою або мінеральною водою. Готовий фіз перемішують ложкою, прикрашають ягодами вишні, скибочкою лимона або апельсина і подають з двома соломинками.

Коблери

Коблери відрізняються від інших змішаних напоїв великою кількістю і різноманітністю фруктів і ягід, що входять до їх складу.

Готують ці напої таким чином. У склянку коллінз, наповнений на 2/3 подрібненим льодом, вливають всі належні за рецептурою компоненти, кладуть фрукти, ягоди і ретельно перемішують напій. Подають коблери з соломинкою і чайною ложкою для фруктів.

Джулепи

Це ароматичні освіжаючі напої з м'ятою.

Полуничний джулеп

Свіжа м'ята 3 гілочки, цукровий пісок 2 чайні ложки, полуничний сік 40, лимонний сік 20, полуничний сироп 10, 1…2 ягоди полуниці.

Напій готують у старомодному стакані, куди кладуть дві гілки м'яти і цукровий пісок. М'яту ретельно розтирають ложкою. Стакан ¼ заповнюють подрібненим льодом і вливають інші компоненти. Вміст склянки старанно перемішують ложкою. Прикрашають напій гілочкою свіжої м'яти і кількома ягодами полуниці.

Ег-ноги

Так називають молочно-фруктові напої з додаванням яйця або яєчного жовтка і молока. Молоко можна замінити фруктовими, ягідними або овочевими соками. Ег-ног готують холодним і гарячим. Це досить поживні та смачні напої. Їх можна рекомендувати дітям.

Подають напої в стакані хайбол. Холодний ег-ніг слід подавати з льодом і соломинкою.

ДЯКУЮ ЗА УВАГУ!