Технологічна картка

Салат "Цезар" з куркою

Назва сировини	Брутто,г	Нетто,г
Салат Айсберг	40	40
Салат Ромен	30	30
Заправка до салату Цезар	32	32
Копчений бекон	20	20
Запечені грінки	15	15
Чорний мелений перець	1	1
Куряче філе	157	107
Помідори Черрі	15	15
Свіжі огірки	20	20
Сир пармезан	9	9
Рослинна олія	10	10
Сіль	0,5	0,5
Вихід:		255

Технологія приготування

1. Салати Ромен і Айсберг рвуться на великі, але акуратні шматки.
2. Свіжі огірки і помідори Черрі очищають від шкірки. Перші ріжуть тонкими скибочками, другі ділять навпіл.
3. Копчений бекон нарізати соломкою і обсмажується на сковороді без додавання масла до хрусткого стану. Шматки листя салату перемішуються з соусом, більшою частиною грінок і нарізаним огірком і помідорами.
4. Куряче філе натирається меленим чорним перцем, сіллю і олією для маринування близько 5 хв. Далі нарізають тонкими скибочками.
5. Філе обсмажується в хоспері при температурі 250 градусів до золотистої скоринки.
6. Сир пармезан нарізається тонкими слайсами.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд основа салату лежить гіркою в глибокій тарілці, інші інгредієнти розподілені по її поверхні, не складені в одному місці, не перекривають один одного.

Смак не має відтінку зіпсованого страви. Відчуваються всі продукти, немає певного присмаку.

Запах легкий і приємний. Відображає ноти деяких інгредієнтів.

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна картка

Салат "Ніжність"

Найменування сировини	Витрати сировини в г на 1000 г
	Брутто	Нетто
Куряче філе	450	400
Яйця	6 шт	240
Цибуля	220	200
Майонез	140	140
Рослинна олія	20	20
Сіль	6	5
Вихід		1000

Технологія приготування

1. Куряче філе відварити до готовності,охолодити.

2. Дрібно нарізати філе.

3. Цибулю посікти дрібно, замаринувати.

4. Яйця (кожне окремо) збити, підсолити.

5. Збиті яйця вилити на розігріту сковорідку, змащену олією, посмажити з обох сторін.

6. Млинці остудити, нарізати соломкою.

7. Змішати нарізане філе, млинці, мариновану цибулю, підсолити.

8. Заправити майонезом.

9. Подавати у салатнику, виклавши салат гіркою, оздобити зеленню.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд:форма нарізки овочів та інших продуктів збережена. Салат викладений гіркою, оформлений продуктами, що входять у його склад. Зелень, яка використовується для оформлення, свіжа, не прив’ялена.

Колір: характерний застосованим продуктам.

Консистенція: відварених продуктів – м’яка, сирих овочів - пружна.

Смак та запах: відповідає використаним продуктам.

 

Технологічна картка

Салат "Теплий салат з курячої печінки та зерен гранату"

Назва сировини	Брутто,г	Нетто,г
Печінка куряча	120	110
Салатний мікс	100	100
Олія оливкова	20	20
Оцет бальзамічний	15	15
Зерна граната	50	50
Вершкове масло	20	20
Сіль	1	1
Перець	1	1
Вихід		200

Технологія приготування

1. Чистимо курячу печінку. Обрізаємо всі зайві частинки, залишаємо тільки чистеньку печіночку. Нарізаємо на шматочки, приблизно однакового

розміру.

2. Обсмажуємо печінку в суміші оливкової олії та вершкового масла. Коли печінка буде готова, додаємо бальзамічний оцет та тушкуємо на маленькому вогні 3-4 хвилини, більше не потрібно.

3. В окремій тарілочці змішуємо оливкову олію та краплину трюфельної олії, можна додати трішки лимонного соку. За допомогою віночка ретельно все це перемішуємо. Солимо та перчимо за смаком.

4. На порційну тарілку викладаємо печінку, зверху листочки салатного міксу та поливаємо соусом, який ми приготували в попередньому кроці. Прикрашаємо зверху зернами граната.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: на листі салату розкладені смажена печінка, посипана зернами гранату. Колір: притаманний інгредієнтам

Смак і запах: смак печінки з ароматом та присмаком гранату.

 

 

 

 

 

 

Технологічна картка

Салат "Грибна галявина"

Назва сировини	Брутто,г	Нетто,г
Шампіньйони мариновані	150	150
Картопля	300	270
Яйця	100	100
Яловичина	200	200
Сир твердий	150	150
Цибуля зелена	50	49
Петрушка	45	44
Кріп	45	44
Листя салатне	60	58
Майонез	130	130
Олія	10	10
Вихід:		200

 

Технологія приготування

1. М’ясо, картоплю і яйця зварити. Глибоку миску змастити олією, на дно викласти гриби шапками вниз.

   2. Зверху мілко нарізану зелень, змастити майонезом.

3. Натерти на крупну тертку картоплю перемастити майонезом, потім зверху посипати яйцями натертими на мілкій тертці.

4. Зверху положити мілко нарізане м’ясо та натертий на крупну тертку сир верх змастити майонезом. На 1год., поставити в холодильник.

5. Потім грибну поляну накрити листям салату. Зверху положити плоске блюдо і перевернути.

    6. Блюдо з салатом поставити в холодильник на 3год.

Вимоги до якості

Салат повинен зберегти свою форму не розвалюватися.

Консистенція: м’яка.

Форма: нарізки продуктів повинна бути кубиками.

Смак та запах: відповідно продуктам яку знаходяться в салаті.

 

 

 

 

Технологічна картка

Салат "Нісуаз"

Назва сировини	Витрати на 1 порцію, г
	брутто	нетто
Картопля	350	300
Помідори Черрі	300	300
Стручкова квасоля	150	150
Листя салату	150	150
Яйця	3шт	100
Оливки	60	60
Тунець консервований	150	150
Анчоуси	50	50
Каперси	20	20
Гірчиця	10	10
Винний оцет	15	15
Оливкова олія	30	30
Сіль	5	5
Вихід		250

Технологія приготування

1. Заправка до салату: анчоуси, каперси, гірчицю і часник подрібнити в блендері до однорідного стану.

2. Додати винний оцет і оливкову олію. В кінці додати чорний мелений перець, січену зелень петрушки і ретельно перемішати ложкою.

3. Молоду картоплю відварити. Квасолю у підсоленій воді поварити приблизно 5 хв. Готову картоплю з квасолею процідити, перекласти у тарілку, картоплю розрізати навпіл. Поки картопля і квасоля ще гарячі, полити їх оливковою олією та поперчити.

4. Яйця поварити 7-8 хв., потім яйця розрізати на 3 частини

5. Помідори порізати невеликими часточками.

6. На порване листя салату викласти картоплю з квасолею, яйця та помідори.

7. Додати консервований тунець і оливки, які, можна розрізати навпіл. В кінці приготування салат полити заправкою.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: форма збережена.

Смак: в міру солоний

Колір: властивий продуктам, які входять до складу салату.

Консистенція: м’яка, хрумка.