Тема програми: ПРИГОТУВАННЯ СУПІВ

Тема програми: ПРИГОТУВАННЯ СУПІВ Розробила майстер в/навчання Козак Н.М.

Тема уроку: «Приготування картопляних супів з крупами, бобовими, макаронними виробами, та різними овочами” Мета уроку: узагальнити отримані теоретичні знання, закріпити практичними вправами; навчальна: навчити учнів готувати супи, підбирати посуд для приготування та подачі страв; навчити визначати якість за органолептичними показниками; закріпити практичні теоретичні знання з теми щодо організації робочого місця, технології приготування страв, вміти робити калькуляцію даної страви, економно використовувати сировину та електроенергію, дотримуватись вимог санітарії, гігієни, охорони праці та пожежної безпеки ; виховна:  виховувати естетичний смак, доброзичливість і вимогливість, відповідальність при приготуванні страви; виховувати працелюбність, культуру спілкування.

Тип уроку: урок формування і закріплення складних умінь і навичок. Вид уроку: бінарний урок з елементами гри. Дидактичне забезпечення: довідники, література, технологічні картки, карточки – завдання логічного мислення , технологічна схема приготування супів…., вимоги до якості супу; роздатковий матеріал у вигляді навчальних елементів; презентація «приготування супів» Матеріально-технічне забезпечення: електроплити, виробничі столи, розробні дошки, ножі, наплитна посуда, інвентар, посуд для подачі, сировина, обладнання, мультимедійний проектор.

І. Організаційна частина (5хв.) - перевірка наявності учнів по журналу (звіт бригадирів): - перевірка готовності учнів до уроку (зовнішній вигляд, наявність спецодягу особистої гігієни та готовності до уроку).

.2.1.Оголошення теми і мети уроку 2.2. Перевірка та закріплення знань вивченому матеріалі з теорії. 2.3. Вивчення нового матеріалу.

Суп (також: юшка. нім. Suppe, фр. Soupe) — рідка страва Супи складаються з рідкої частини — основи і щільної частини — гарніру. Супи є стравами, які містять ряд смакових речовин, збуджують апетит і мають велике поживне значення. Вони містять велику кількість рідини і покривають 20% добової потреби організму людини у воді. Поживність перших страв обумовлюється наявністю гарніру, а також супроводжуючими супи продуктами — хлібом, сметаною. Супи відрізняються високою поживністю, калорійністю, здатністю збуджувати апетит.

Перевірка знань тестовими завданнями Карточки-завдання логічного мислення, гра “Зайва ланка” Карточки-завдання логічного мислення, гра “Втрачена ланка”

1. Що таке суп? 2. На скільки груп діляться перші страви за характером рідкої основи? 3.Перші страви поділяють за t0C подавання на: а)………..;б)………….; 4.Які перші страви називають вегетаріанськими? 5.В якому відділенні готують перші страви? 6.Температура подачі перших гарячих страв. 7.Температура подачі холодних перших страв. 8.Чим розводять жирову пасировку? 9.За скільки хвилин до готовності заправляють перші страви?

Вступне слово майстра в/н; Історія виникнення супу: - вперше згадується в 4-му столітті; - слово “суп” придумали французи; - Петро І запровадив “суп” в Росії, до того усі рідкі страви називалися юшками. приблизно 100років до н.е.виникли супи на сході(стародавній Китай і близькі регіони) - виникнення придатного посуду для варіння супу; З 16 століття стали додавати локшину, завдяки винайденню ложок суп став улюбленою стравою більшості людей.

За способом приготування супи класифікують на: Ш прозорі; Ш заправні; Ш пюреподібні; Ш молочні; Ш холодні; Ш солодкі.

За температурою подачі супи поділяють на холодні і гарячі. температура подавання гарячих супів 75С супи заправлені льєзоном - 65С, подавання холодних супів 10 - 14С солодкі супи можна подавати і холодними і гарячими.

Супи подають: Ш у металевих мисках (мельхіорових і з нержавіючої сталі) - заправні супи; Ш у бульйонних чашках - прозорі, пюре; Ш у глибоких столових тарілках - при подачі комплексних обідів і груповому обслуговуванні; Ш у порцелянових супницях - на 6-10 порцій; Ш у керамічних горщиках - подача національних страв.

Вміст м'яса в бульйоні має бути у співвідношенні6 - 1кг мяса на 4-5 літрів води; - 1кг риби на 3-3,5л води; Під час варіння бульйону, супу не допускають бурливого кипіння, тому як кипіння збільшує втрати вітаміну С, ефірних масел, овочі не зберігають форму, відбувається омилення жирів та ін. Цибулю, моркву та томат закладають до бульйону тільки пасерованими. Тому що, під час пасерування моркви каротин розчиняється у жирі. У такому стані він краще засвоюється організмом; ефірні масла моркви також переходять у жир і не видаляються з водяною парою під час варіння. Також і з ріпчастої цибулі видаляються легкі речовини (дисульфіди), яким притаманні гострий смак та сльозоточива дія, а решта ефірних масел розчиняється у жирі та краще зберігається. Спеції додають у кінці варіння, тому що під час тривалого нагрівання ефірні масла спецій видаляються з водяними парами, втрачають аромат.

п/п  Проблема Причина  Шляхи попередження 1. У страві «юшка горохова» нерозварений горох Промитий, підготовлений горох має бути замочений у киплячій холодній воді, злитий і варений у киплячій воді 2. Куліш пшоняний – получився а) гіркуватий на смак; б) густим як каша. а)Не промитий гарячою водою і не ошпарений кип’ячою водою. б)Не дотримувались рецептури, додавати більше води, або менше пшона 3. Страва грибна юшка має специфічний смак та аромат. Багато додано цибулі, моркви та петрушки. 4. Юшка – локшина домашня переварена Порушена технологія приготування.

Санітарно-гігієнічні вимоги; 1. Посуд та інвентар; 2. Обладнання;

Техніка безпеки при роботі з електричною плитою Перед початком роботи. (Ми маємо:) 1. Перевірити заземлення. 2. Поставити перемикачі у відповідне положення. З. Перевірити щоб не було зайвих предметів на плиті. Під час роботи. 1. Використовувати посуд з товстим дном. 2. Не допускати деформованого посуду. По закінченню роботи. 1. Виключити плиту. 2. Дати їй вихолонити 20 хвилин. 3. Помити плиту, витерти. При роботі з кухарською трійкою ножів 1.  Перед початком роботи перевірити зовнішній вигляд ножів. Вони мають бути в чохлах, не 2.  Під час роботи пальці лівої руки мають бути під кутом 90° 3.  Після роботи помити, висушити, покласти в чохол.

Страва №1 – “Куліш козацький”; Страва № 2 – “Суп гороховий”; Страва № 3 – «Грибна юшка»; Страва № 4 – «Локшина домашня».

Інгредієнти: Пшоно -100гр Сало з прошарком м'яса - 250гр Цибуля ріпчаста-95гр Картопля -300/220гр Бульйон – 750гр Спеції – сіль, перець, лавр.лист, зелень

Від 1- по 5крок 1. Пшоно промити гарячою водою; 2. Сало з прошарком порізати на кубики; 3. На сковорідці добре витопити жир; 4. Додати нарізану цибулю; 5. Підготовити моркву, потерти на тертці.

6 – 7 крок накрити кришкою сковорідку (казанок) нехай сало з м’ясом тушкується. не наливати воду на цьому етапі. хвилин через 10 додати в казанок моркву ( не обов’язковий інгредієнт кулішу).

8 – 12крок картоплю почистити, порізати кубиками; в казанок вливаємо кип'ячу воду; з'єднуємо з прожареним салом, цибулею і морквою; додаємо картоплю і промите пшоно; Варимо на малому вогні до готовності.

13 - 14 крок куліш солимо, додаємо спеції за 3-5хв.до кінця варки; зняти з вогню, додати за смаком 2 зубці часнику, зелень. консистенція: густий, ситний, наваристий, ароматний.

— Козацький куліш буває самої  різної густоти, в залежності від особистих уподобань. Щоб отримати в результаті суп, а не густу юшку,  або зменшити у два рази кількість пшона, або збільшити кількість води. — Для того, щоб позбутися від гіркуватого присмаку, який видає пшоно, потрібно  перед приготуванням кулешу обшпарити крупу окропом або обсмажити всуху на сковороді. — Пшоно для людського організму є прямим джерелом енергії, сили, краси і здоров'я. У ньому міститься велика кількість: кремнію і клітковини, заліза і магнію, фтору, марганцю, міді і т. д.    

 ІНГРЕДІЄНТИ: - горох: 101/100 г, - грудинка куряча копчена: 180 г, - картопля: 333/250 г, - цибуля: 48/40 г, - морква: 50/40 г, - петрушка (зелень): 8/а г, - жир: 20 г, - сіль: 8 г, - перець чорний мелений : 0,01 г, - вода. або бульйон: 650 мл В и х і д: 1000гр

Спосіб приготування: горох перебирають, миють і замочують у киплячій холодній воді на 5-6год.; горох заливають киплячою водою і варять у посуді з закритою кришкою до розм’якшення; додати картоплю нарізану великими кубиками; підчеревину ріжуть кубиками 1.5 * 1,5см і додають до картоплі; цибулю і моркву дрібно січуть і пасерують;

за 5-7хв до кінця варки додають пасеровану цибулю і моркву; за 3-5хв. до кінця варки додати сіль і спеції; Перед подаванням картопляну юшку з горохом наливають у тарілку і посипають зеленню Окремо можна подати грінки. Приготування грінок. Черствий пшеничний хліб без скоринки нарізують кубиками і підсмажують у жаровій шафі. Смачного !

Інгредієнти: 1. шампіньйони – 250гр 2. морква - 50/40гр. 3. рафіноване масло-50гр 4. цибуля ріпчаста-50/40гр 5. сіль -8гр 6. перець мелений- 0,01гр 7. лавр.лист, петрушка 8. плавлений сир-200гр 9. вершки - 200гр. 10.чеснок -2зуб.часника 11.вода - 750гр Вихід:1000гр

1. Гриби помити,дрібно порізати; 2. Цибулю порізати і потерти на тертці моркву;

3. пасирувати цибулю і моркву; 4. додати і пасирувати з грибами;

5. тушити під кришкою 15хв.; 6. суміш викласти в супову кастрюлю; 7. залити водою – 750гр., закип'ятити і проварити 5хв.

8. добавити плавлений сир; 9. добавити сметану; 10. довести до кипіння; посолити до смаку; видавити пару зубчиків чеснока, чесниковий смак підкреслює сирний смак. Дати юшці настоятися 10хв.

Інгедієнти: яйце - 1 шт вода - 1 ст.л. сіль  щіпотка оливкове масло 0,5 ч.л. ( або рослинне) мука 7-8 ст.л. с горкой

Не працювати на устаткуванні, правила експлуатації якого ви не знаєте. Не розмовляти під час роботи та не відволікати інших. Не слід працювати на слизькій підлозі, у взутті без задників. Конфорки електричних плит повинні бути без тріщин, з бортовою поверхнею. Не слід розливати жир або рідину на відкриті ТЕНи або розпечену поверхню конфорок. Електричне устаткування вмикати та вимикати лише сухими руками. У киплячий жир продукти закладати підсушені. Під час роботи з розігрітим жиром рукава повинні бути опущені, а руки сухими. На жарову поверхню сковороди продукти класти рухом «від себе». Кришки з гарячої каструлі знімати рухом «на себе», захищаючи обличчя від опіків парою. Під час перенесення посуду з гарячою стравою потрібно голосно попередити інших: «Обережно!» Переносити гарячу каструлю слід відкритою, заповнену стравою на 85%, користуючись сухим рушником. Не слід працювати з надплитним посудом, який має несправні ручки. Щоб не порізати пальці – ніж класти лезом до дошки, руками не знімати овочі з леза ножа, правильно передавати ніж, ніж тримати в чохлі.

Стежити, щоб під час закіпання рідини в посуді вона не виливалася через край: для цього нагрівання слід зменшити. Закладати продукти в окріп обережно і низько над каструлею, щоб уникнути розбризкування рідини. Кришку каструлі відкривати за допомогою прихватки і нахиляти від себе, щоб пара не потрапила на руки.

1. Викладати підготовлені продукти на сковорідку обережно, тримаючи низько над сковорідкою, щоб уникнути розбрискування жиру. 2.Стежити, щоб у розігрітий жир не потрапила вода, що спричинить розбризкування жиру. Помішувати продукти на сковорідці за допомогою спеціальної лопатки або ложкою. 4. Користуватися прихватками

1.Перевіряти стан розігрівання пальника піднесенням долоні, а не доторканням пальців. 2.Не охолоджувати пальник водою, що може призвести до замикання мережі, а також стежити, щоб рідина не переливалась із каструлі на поверхню плити. 3.Перед користуванням плитою перевірити справність електромережі і ізоляцію. 4.Не залишати рушники, прихватки на розігрітій плиті. 5.Після закінчення роботи плиту вимкнути з електромережі.

Нарізувати різні види продуктів на відповідно промаркованих дошках Яйця перед використанням обов’язково мити під теплою проточною водою і розбивати по одному в окремий стакан. Овочі перед очищенням ретельно мити під проточною водою. У процесі обробки різних продуктів класти їх в окремі миски. Дотримуватися правил і часу варіння продуктів, що входять до складу перших страв

Здійснюється шляхом самостійної робота в ланках

1. Підведення підсумків за урок. 2. Проведення учнями бракеражу страв, самоаналіз. 3. Аналіз виконання навчально-виробничих завдань, виділення кращих бригад, учнів, які успішно справились із завданням. 4. Розбір типових помилок, допущених у процесі роботи. 5. Дегустація страв. 6. Підведення підсумків, виставлення оцінок. 7. Оголошення домашнього завдання. Підготовитись до наступного уроку в/навчання, особливості харчування інших народів світу – перших страв.