Урок виробничого навчання - урок - змагання на тему: «Приготування бісквітного тіста. Бісквіт основний, рулет бісквітний»

 

Урок виробничого навчання -

 урок - змагання

на тему:

«Приготування бісквітного тіста. Бісквіт основний, рулет бісквітний»

 

 

 

 

 

 

Розробила:

майстер в/н

Козак Н.М.

 

Вступ

Кондитерські вироби є незамінною частиною української кухні і мають велике значення у харчуванні людини. Серед  різноманітних борошняних кондитерських  виробів - бісквіт є найкрихкішим і найлегшим. Його включають в раціон дієтичного харчування. Користь бісквіта залежить від якості інгредієнтів, з яких випікають його.

      Випечений бісквіт представляє собою пористу пишну легку й зручну для обробки заготовку, що є основою для найрізноманітніших тортів, тістечок і печива із кремом, фруктами, варенням, але й без начинок і обробки і випечений бісквіт просто посипаний цукровою пудрою, є собою цілком закінчений смачний виріб.                                        

Користь бісквіта безпосередньо залежить від якості використовуваних інгредієнтів. Його можна включати в раціон дієтичного харчування. При поєднанні з корисними продуктами, бісквіт можна вживати в якості перекусу для отримання заряду енергії. Бісквіт використовують для виготовлення різних тортів і тістечок, а також ніжні коржі використовують для рулетів. Можна сказати, що бісквіт – це полотно, яке дозволяє створити величезну кількість шедеврів, просто включивши фантазію.

     Урок виробничого навчання «Приготування бісквітного тіста. Бісквіт основний, рулет бісквітний» проведений у формі змагань. Група ділиться на дві команди: команда 1 - «Шарм», команда ІІ - «Насолода».

    Впродовж уроку команди змагаються в інтелектуальних конкурсах, демонструють майстерність, швидкість виконання робіт, вміння оригінального оформлення.

Урок проведений у такій формі дає можливість майстру виробничого навчання виявити учнів - лідерів, їх творчі здібності, оригінальність мислення.

На такому уроці учням цікавіше, вони демонструють креативність мислення, творчий підхід до виконання завдань, логічність у вирішенні проблемних ситуацій, вміння працювати в команді, бажання досягти кращих результатів.

 

 

 

Тема уроку: «Приготування бісквітного тіста. Бісквіт основний,  рулет бісквітний»

Мета уроку:

      навчальна: закріпити теоретичні відомості; формувати навички послідовного виконання процесу замішування бісквітного тіста  та засвоєння знань про асортимент виробів з нього;  навчити організовувати робоче місце; дотримуватись технології приготування тіста та виробів з нього з виконанням норм санітарії і гігієни, вимог охорони праці, пожежної безпеки; проводити бракераж готових виробів та визначення їх на якість; розширити уявлення щодо особливостей приготування виробів із бісквітного тіста;

 розвивальна: розвивати уміння культури оформлення готових виробів, спостережливість, пізнавальну активність, художній смак.

виховна:виховувати почуття співпраці в колективі, почуття гордості за обрану професію, прагнення до високих результатів у роботі,  до професійного зростання, бажання отримувати нові знання та застосування їх у практичній діяльності; почуття відповідальності за випуск якісної продукції, бережливого ставлення до витрачання електроенергії, води, сировини;

Метод проведення: робота в командах, фронтальне (усне) опитування, конкурс, демонстрація правильних прийомів роботи.

Дидактичне забезпечення: план уроку,збірник рецептур страв та кулінарних виробів, інструкційні картки, презентація, навчальний відеофільм «Покрокове приготування бісквітного тіста та виробів з нього.»

Матеріально-технічне забезпечення: (ноутбук,  мультимедійний проектор) виробничі столи, ваги, електрична плита, жарова шафа, посуд  для приготування тіста та подачі, міксер, сито, духова шафа, деко, ніж, кондитерський мішок.

Сировина: борошно, цукор, яйця, цукрова пудра, ванільний цукор,жир, молоко, кислота лимонна, какао,повидло.

Міжпредметні зв’язки: «Технологія приготування кондитерських виробів», «Організація виробництва та обслуговування», «Устаткування підприємств громадського харчування», «Гігієна та санітарія виробництва», «Облік та калькуляція», «Охорона праці», «Інформаційні технології».

Тип уроку:  урок – змагання.

Місце проведення заняття – лабораторія  кондитерів.

      Тривалість заняття – 6 годин.

 

Хід уроку

І. Організаційна частина (5 хв.)

•      перевірка наявності учнів на уроці (звіт старости групи);
•      перевірка готовності учнів до уроку у відповідності до санітарних вимог (зовнішнійвигляд, наявність  спецодягу, дотримання правил особистої гігієни ).
•      перевірка наявності сировини, інструментів, тощо.

ІІ. Вступний інструктаж: (45хв.)

Майстер в/н:

Сьогодні, як і на попередніх уроках виробничого навчання ми будемо удосконалювати свої практичні навички, застосовувати на практиці набуті теоретичні знання, вчитися співпрацювати, допомагати один одному. Будьте дуже уважні протягом уроку. Думайте, запитуйте, пропонуйте,  бо шляхом до істини нам з вами йти разом. 

Розпочинаємо урок виробничого навчання .

 

Тема сьогоднішнього уроку:

 

« Приготування бісквітного тіста. Бісквіт основний, рулет бісквітний».

На сьогоднішньому уроці ми повинні з вами закріпити та удосконалити теоретичні знання, практичні вміння та навички правильно виконувати технологічні прийоми при приготуванні бісквітного тіста, бісквіту основного, рулету бісквітного з дотриманням норм санітарії і гігієни, вимог охорони праці, пожежної безпеки.

       Важливість правильного технологічного процесу бісквітного тіста та приготування виробів з нього. Використання комп'ютерів під час занять значно підвищує мотивацію навчання, розвиває розумові й пізнавальні здібності учнів. Комп'ютер, все жтаки, не може і не повинен замінювати викладача, його необхідно поєднувати ж з іншими дидактичними засобами. Професійне навчання в ліцеях зазвичай об'єднує традиційні та інноваційні технології навчання, бо тільки добре підготовлене заняття з належно опрацьованою комп'ютерною программоюзабезпечує досягнення потрібного навчального ефекту.

Сьогодні ми проведемо урок у вигляді змагань.

  Поділимо вас на дві команди:

Команда І -  «Шарм»

Команда ІІ - «Насолода».

На протязі всього уроку ви будете змагатись з командою суперника, заробивши бали знаннями, вмінням і швидкістю. Вам пропонуються п’ять конкурсів:

1 -  конкурс -  аналіз виробничих помилок"Знайди помилку";

2 - конкурс «Чи знаєте ви?» (капітани команд задають питання командам супротивника);

3 -  конкурс «Тестові завдання»;

4 -конкурс контролю знань;

        5 - послідовність технологічних операцій приготування бісквітного       напівфабрикату.

      В кінці заняття журі підведе  підсумки конкурсів.

 

Повторення пройденого матеріалу на уроках теоретичного навчання.

 

 

 

 

І  КОНКУРС«Знайди помилку»

Можливі дефекти	Причини виникнення
При замішуванні з борошном бісквітне тісто осіло.	Недостатньо або забагато збили яєчно – цукрову суміш; надто довго замішували тісто.
Бісквітне тісто осіло під час випікання.	Зарано відкрили піч і переставляли листи містами.
Бісквітний напівфабрикат з грудками не розмішаного борошна.	Борошно всипали все одразу; недостатній час замішували тісто.
Бісквітний напівфабрикат має закалець (ущільнені недостатньо пропечені ділянки м’якушки)	Недостатній час випікання і механічні струшування листів у перші хвилини випікання.
Бісквітний напівфабрикат щільний, мало пористий невеликого об’єму.	Використали борошно з великим вмістом клейковини(без додавання крохмалю); недостатній час збивання яєць; тривалий час замішували з борошном; тісто довго не випікалося; збільшено кількість борошна в тісті.

 

ІІ   КОНКУРС    «Чи знаєте  ви ?»

 

   КАРТКА  ПЕРЕВІРКИ  ЗНАНЬ  № 1                      команда  І

№ п/п	Запитання	Очікувана відповідь
1.	Які види бездріжджового тіста ви знаєте ?	Тісто на млинчики, тісто для вафель, пісочне тісто, прісне здобне тісто, пряничне тісто, бісквітне тісто.
2.	Що є основною сировиною для бісквітного тіста?	Борошно, яйці, цукор.
3.	Які розпушувачі можна використовувати для бісквітного тіста?	Сода, амоній.
4	Чим відрізняється бісквітне тісто від здобного тіста?	До здобного додають рідину: жир, сметану, розпушувач.

 

 

 

                       КАРТКА  ПЕРЕВІРКИ  ЗНАНЬ  № 2                                

 команда  ІІ

№п/п	Запитання	Очікувана відповідь
1.	При випіканні виробів поверхня розтріскана, вироби з закальцем, яка причина?	Висока  температура випікання.
2.	Що входить до складу пряничного тіста, що надає йому особливого аромату?	Прянощі:  кориця, гвоздика, перець духмяний, перець чорний, імбир, кардамон.
3.	Як називають тісто, до якого входить мед?	Пряничне тісто.
4	Що потрібно зробити, щоб у виробах не було запаху соди?	Погасити  соду оцтовою кислотою або  лимонною кислотою.

 

ІІІ  КОНКУРС «Тестові завдання»

Для  І команди

№п/п	Питання	Відповідь
1	Види посуду, який використовують для приготування бісквітного тіста.	a) Алюмінієвий b) Пластмасовий c) Скляний d) Нержавіючий
2	Перелікуйте сировину, яка входить в рецептуру бісквітного напівфабрикату.	a) Вода b) Сіль c) Яйця d) Молоко
3	Назвіть розпушувач бісквітного тіста.	a) Дріжджі b) Механічний c) Сода d) Амоній
4	Назвіть сорт муки, який використовують для бісквітного напівфабрикату.	a) 1 – сорт b) Крупчатка c) Вищій d) 2 – сорт
5	Як дозують муку при приготуванні бісквіта?	a) Поступово b) На початку c) До збивання d) Недодають

 

 

 

 

 

 

 

Для  ІІ команди

№ п/п	Питання	Відповідь
11	Назвіть температуру бісквітного напівфабрикату.	a) 200-300°С b) 240-270°С c) 220-240°С d) 180-210°С
22	Назвіть ароматизуючі речовини, які використовують для оздоблення бісквіта.	a) Тмін b) Імбир c) Ваніль          d) Бад’ян
33	Тривалість збивання бісквітного тіста	a) 7-10хв., b) 10-12хв., c) 12-15хв., d) 20-25хв
44	Тривалість замісу бісквіта з борошном.	a) 5-10хв., b) 10-15хв., c) 20-30хв., d) 30-40хв.
55	Як з’ясувати готовність збитого бісквітного напівфабрикату, збільшення маси у …	a) 7-8 р.,          b) 6-7 р.,         c) 8-9 р.,        d) 9-10р

 

 

ІV   КОНКУРС     контролю знань

Запитання	Очікувана відповідь
Від чого залежить якість бісквітного напівфабрикату?	складу і якості сировини
Які найкраще використовувати яйця для приготування бісквітного тіста?	дієтичні чи свіжі, які мають високу піно утворюючу властивість
Що впливає на в’язкість і піноутворення яєць?	Підвищення t яєчної маси
Підвищує чи понижає піноутворюючу властивість яєчних продуктів під час збивання	підвищує
Під час інтенсивного збивання збільшується яєчно – цукрова масса в скільки разів?	(2,5-3 рази)
Чому бісквітне тісто замішувати потрібно швидко(до 30 секунд)?	щоб не зруйнувалися повітряні бульбашки, не осідало тісто
Якщо використовувати борошно з середньої або сильної клейковини при приготуванні бісквітного тіста, бісквітний напівфабрикат буде мати?	щільну, мало пористу консистенцію

     Майстер в/н  -  підводить підсумок.

 

 Перерахуйте  послідовність технологічних операцій приготування бісквітного напівфабрикату.

Майстер в/н: пропоную учням інструкційно-технологічне картки та технологічні схеми приготування бісквітного напівфабрикату, методом бесіди обговорює с учнями технологію приготування виробів. Майстер обговорює та пояснює учням послідовність робіт та відпрацювання нових трудових прийомів по приготуванню бісквітного напівфабрикату. Використовуючи  технічні засоби навчання: комп’ютер, мультимедійний екран  показує послідовність технологічних операцій приготування бісквітного напівфабрикату.

                ТЕХНОЛОГІЧНА  СХЕМА  ПРИГОТУВАННЯ  БІСКВІТНОГО  НАПІВФАБРИКАТУ

Тема: « Приготування бісквітного тіста. Бісквіт основний, рулет бісквітний»  -   дуже важлива, бо без виробів з тіста не обходиться практично жодне застілля.

Історія бісквіту:

Бісквітне тісто — вид легкого тіста з пухкою, дрібно пористою структурою. 

У галицькій кухні на позначення бісквіту є ще слово – цвібак.

Бісквіт – це продукт у вигляді маленького плоского коржика, в Північній Америці, ще його можна назвати “печивом” або “крекером”. Термін бісквіт також відноситься до бісквітів типу сендвіча, де шар крему або помадки затискається між двома коржами.

Ще в 15 столітті корабельні коки запасалися, в числі іншої провізії, так званим “корабельним бісквітом”. Основна його перевага в тому, що він довго не пліснявіє. Їли такий бісквіт в тривалих плаваннях всі, незалежно від статусу. Ось так, наприклад, згадує багатомісячне плавання 1882 на кораблі “Вакханка” друг майбутнього короляГеорга V, який разом з ним проходив службу:

Тижні і тижні на морі дуже монотонні, споживання одноманітної, іноді навіть нудотної їжі : солоне сало і корабельний бісквіт…

                                

Втім, “грішив” офіцер на бісквіт даремно – “морські сухарі” витончені, поживні і дуже смачні. Просто за кілька місяців плавання вони неабияк набридали команді корабля.

Дивно, що при всій своїй поживності “морські сухарі” готували без додавання вершкового масла. Тому, коли говорять, що “в класичному англійському бісквіті жиру немає”, мають на увазі якраз його корабельний варіант. Втім, воно й практичніше, – яким би хорошим масло не було, але без холодильника воно не пролежить у трюмі корабля аж цілий місяць .

Королівські особи їли бісквіти не тільки посеред моря. Наприклад, бабуся Георга V – всесвітньо відома королева Вікторія – при всьому своєму аскетичному способі життя, ввела моду на щоденне смакування найсвіжіших бісквітів з прошарками джему. До речі, з тих пір подібні бісквіти називають “вікторіанськими”. А коли з 1830 року в Англії з’явилася мода на “чай пополудню”, “вікторіанські” бісквіти міцно вкоренилися в щоденному раціоні.

З 17 століття “королівські” бісквіти випікаються і у Франції, в Реймсі. Згідно з легендою, один пекар вирішив спекти залишки бісквітного тіста у вистигаючій печі. Вийшло печиво. Настільки повітряне та ніжне, що він насмілився піднести його королівській родині, яка на той час якраз зупинилась у Реймсі. Їм сподобалось, і бізнес у пекаря пішов вгору.

Потім англійці “заразили” своїми бісквітами Австралію. В 1865 відкрився невеличкий намет Arnott, який зараз годує бісквітами всю країну і постачає їх ще в 40 країн світу. Цей намет швидко став частиною австралійської культури і тепер згадується в офіційній історії.

Складники:

До складу бісквітного тіста входять: борошно, цукор і яйця.

 Для масляного бісквіта додають вершкове масло. Борошно використовується пшеничне, а для отримання сухішого, розсипчастого виробу його змішують у пропорції один до одного з картопляним крохмалем. Класично співвідношення яєць, цукру та борошна наступні: 

на 1 яйце — 30 г цукру, 25 г борошна. 

Часто можна зустріти й іншу пропорцію: вага яєць=вага цукру=вага борошна.

Приготування:

Холодний спосіб

Спершу білки відділяють від жовтків і ставлять до холодильника. Жовтки розтирають з цукром до збільшення їх об’єму в 3 рази.

Увага! При занадто довгому розтиранні жовтків з них випаровується багато води і виріб виходить твердим.

Білки збивають виделкою, вінчиком або міксером: спочатку повільно, а потім прискорюють темп. Добре збиті білки є білими, блискучими, пружними, їх об’єм збільшується в 4-5 разів, а піна пристає до вінчикаі не випадає з перевернутого посуду.

Увага!

В недостатньо збитих білках утворюються повітряні бульбашки, які тріскають при розмішуванні тіста, внаслідок чого випечений виріб осідає та виходить твердим.

В занадто збитих білках стінки повітряних бульбашок затонкі й тріскають при випіканні, тому і в цьому випадку виріб опадає.

Білки вводяться в розтерті жовтки разом з борошном або іншими добавками. Ще краще додавати білки поступово, обережно перемішуючи масу ззнизу-вверх.
Тісто виливають до форми, попередньо вистелену папером для випікання і печуть при 180-200 С.

Гарячий спосіб

Гарячим способом частіше за все готуються масляні бісквіти, а також бісквіти з використанням яєць – одночасно і білків і жовтків – меланжу. Яйця (або меланж) з цукром збивають, поставивши посуд на водяну баню таким чином, щоб кип’яча вода внизу не досягала дна форми, в якій збиваємо тісто. Поступово збиваємо, а коли маса нагріється приблизно до 50 С, посуд знімають з бані і збивають масу до тих пір, поки вона не охолоне приблизно до 20 градусів. 

Для збивання білків і розтирання жовтків не можна користуватися алюмінієвим посудом, тому що яєчна маса набуває сірого кольору та набереться непотрібних шкідливих властивостей.

Коли маса збільшиться в об’ємі в 2-3 рази і стане пухкою, додають решту інгредієнтів, вимішують, а потім випікають.

Перші 10 — 15 хвилин випікання не можна відкривати духовку, тому що від найменшого струсу або потрапляння холодного повітря, бульбашки потріскають, а бісквіт стане твердим.

Готовність бісквіту визначають, встромивши до нього тонку дерев’яну паличку. Якщо витягнута паличка залишилася сухою, то тісто можна вважати спеченим. Ще одним критерієм готовності є те, що тісто повинне відстати від країв форми.

Бісквітне тісто - найніжніша основа для тортів. Легкий повітряний бісквіт використовують для формування великої кількості кондитерських виробів – це не тільки торт, а й тістечко, пироги, рулети. Поєднуючи бісквіт з кремом, фруктами і свіжими ягодами, желе, горіхами, глазур'ю, джемом можна отримати найрізноманітніші кондитерські вироби.

      Бісквіт вигідно відрізняється від інших видів випічки тим, що готові напівфабрикати можна заморожувати. Свіжоприготовлений бісквіт погано ріжеться, нерівномірно просочується сиропом, тому спочатку його слід витримати не менше 8 годин. Крім основних інгредієнтів в тісто додають апельсинову цедру, ванілін або ванільний цукор, горіхи, родзинки, мак, какао та інші наповнювачі. Всі продукти повинні бути однакової температури, бажано низькою (холодний спосіб приготування бісквітного тіста).

Борошняні вироби мають велике значення у харчуванні населення. Тісто та вироби з нього готують на кожному підприємстві ресторанного господарства, вони є окрасою як святкового, так й повсякденного столу.

 

Послідовність технологічного процесу  приготування  бісквіту основного та бісквітного рулету.

Покрокове  приготування бісквіту основного та бісквітного рулету.

Інгредієнти  для бісквіта:

• 180 гцукру
• 150 г муки
• 4 яйца
• 1 ч.л. ванильного цукру

Інвентар:

1.               Ножі
2.               Блендер або міксер
3.               Миски
4.               Лопатка кулінарна
5.               Холодильник

Приготування бісквітного тіста.

Крок 1: Готуємо інгредієнти

 

Основний і найважливіший інгредієнт у нашому рецепті - це яйця. З них ми і почнемо. Для приготування м'якого і пишного бісквіта, необхідно збивати яйця окремо, а значить, промивши як слід кожне мильним розчином, акуратно розіб'ємо їх і зіллємо білки в одну миску, а жовтки в іншу. 

Миску з білками поставимо в холодильник на 10-15 хвилин охолоджуватися, так вони будуть легше збиватися. 

Крок 2: Готуємо бісквітне тісто 

Висипаємо в миску з жовтками 90 г цукру і з допомогою міксера збиваємо їх поки маса збільшиться в об'ємі приблизно в 2 рази. 

Охолоджені білки дістаємо з холодильника і починаємо збивати, спочатку повільно, потім нарощуючи темп. Щоб вони краще взбивались, намагайтеся не торкатися міксером дна і стінок посуду. Білки потрібно привести у пишну і стійку піну. Коли така з'явиться, додамо решту цукру, щоб поліпшити структуру білкової маси. Збиваємо до тих пір, поки цукор не розчиниться. Можна замість нього використовувати цукрову пудру. 

Міксер забираємо і починаємо просіювати в миску  муку, аккуратновимішуємо ложкою по направленню знизу вверх.

 

Крок 3: готуємо бісквітне тісто для  випікання

Готовое тісто виливаємоутаку форму,щоб бісквіт вийшов високим. Дно форми застелити кружочком  пергаментної бумаги. Бортики не змащувати.

Крок 4: відправляємо бісквіт в разігріту до 190-200 градусів духовку на 20-25 хв.

Головне правило при випічці бісквіта - не відкривати дверки духовки – тому, що сяде.  Коли подійде час, вийняти форму и перевенути бісквіт на тарілку (решітку, полотенце) і дати остигнути.

Готове тісто можна випікати як бісквітні коржі для торта, формувати печиво, тістечка або робити іншу випічку.

 

 

Виконуючи  всі правила бісквіт получиться високим і воздушним. Він может статидоброю  основою для тортів, пироженихі десертів.

 

 

Якщо пекти бісквіт у високій формі то можна розрізати на 3 коржі.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Корисні  поради:

- Якщо Ви хочете отримати бісквіт темного шоколадного кольору, додайте в тісто пару столових ложок какао.

- Замість борошна можна використовувати панірувальні сухарі. 

- При випіканні бісквіта не заглядайте в духовку хоча б перші хвилин 20хв, інакше бісквіт опадає і стає не таким пишним.

- Замість розпушувача можна використовувати соду, погашену в оцті. 

- Щоб отримувати нові смаки з одного і того ж рецепту, можна додавати в тісто терту апельсинову або лимонну цедру, подрібнені горіхи і т.п.

- Білки не будуть збиватися, якщо в них потрапить трохи білка або жиру. Акуратно відокремлюйте білки від жовтків і використовуйте лише чистий посуд.

- Існує кілька способів приготування бісквітного тіста, наведений у даному рецепті називається "холодним".

- Крохмаль додають в тісто, щоб воно було ніжніше, проте можна замінити запропоновану частину крохмалю борошном або панірувальними сухарями.

 

Покрокове  приготування бісквітного рулету

 

Це найпростіший варіант приготування рулету.  Все, що нам знадобиться, – це яйця, борошно, цукор та густе повидло.

Інгредієнти:

• 3-4 яйця;
• цукрова пудра – ¾ склянки;
• таку ж кількість борошна;

1 крок  - підготувати інгредієнти: склянка будь-якого повидла, бажано густої консистенції, яйця, цукор, мука.

.

2 крок:розігріти духовку до 170°C;

взяти ємність для збивання, переконатися, що вона повністю суха.

3 крок:відокремити білки від жовтків,

збити білки з цукровою пудрою.

4 крок:по одному ввести в тісто жовтки, не припиняючи збивати.

5 крок:всипати в тісто просіяне борошно, ретельно перемішати.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6 крок:вилити отримане тісто на деко, поверхню розрівняти ложкою і поставити випікати на 12 хвилин.

 

 Готовність визначається візуально: тісто має підрум’янитися і трохи піднятися.

7 крок:готовий гарячий корж перевернути на чисту серветку, змастити повидлом і звернути (це зручно зробити за допомогою серветки).

 

 

 

 

 

 

 

 

8 крок:акуратно перекласти рулет на форму для подачі, вирівняти краї і за бажанням присипати цукровою пудрою.

 

 

 

Бісквітний рулет — це бісквіт, який завжди виходить. Ніжне і повітряне бісквітне тісто в поєднанні із густим повидлом або зі збитими вершками — це дуже смачно і дуже просто.

 

 

 

 

Видаються учням інструкційно-технологічні картки.

Інструкційно-технологічна картка № 1

Найменування виробу: «Торт бісквітний»

Вихід виробу в готовому вигляді

№ пп	Найменування сировини	Одиниця виміру	Норма закладки брутто на 1 порцію	Норма закладки нетто на 1 порцію	Н.Ф.	Технологічні вимоги Н.Т.Д.
1	Борошно	Гр.	152	150		Вся сировина відповідає технологічним вимогам
2	Яйця	Гр.	308	287
3	Цукор	Гр.	158	150
4	Сік і цедра лимону	Гр.	5	3
5	Крем	Гр.			398
6	Вихід	Гр.			1800

 

Технологія приготування:Білки відділити від жовтків і збити круту піну, додаючи цукор. Влити розтерті жовтки, вимішати. Всипати борошно, додати цедру і сік з лимона і знову вимішати, щоб утвори­лася однорідна маса. Наповнити цією масою змащену жиром і посипану сухарями тортів­ницю і пекти в гарячій духовці (200° С) про­тягом 40 хв. Коли знятий з форми корж остиг­не, порізати його на два шари і перекласти їх кремом. Верх і боки торта також змастити цим кремом і посипати кришками з бісквіту або січеним арахісом, а посередині з крему зробити троянду. Троянду виготовити так: виріжте з бісквіту стержень у вигляді коржа, наколіть па видел­ку, візьміть у ліву руку і тримайте стержень низом догори. Правою рукою з кондитерсько­го мішечка видушуйте пелюстки, обертаючи стержень. Готову квітку візьміть знизу двома пальцями, обережно витягніть виделку, під­суньте під квітку ніж і покладіть її на торт.

Крем приготувати так: жовтки розтерти з цукром і борошном, розвести їх вершками і запарити на плиті до консистенції густої сме­тани, не доводячи до кипіння. Окремо розтер­ти вершкове масло з 1 ст. ложкою цукру, до­даючи по ложці охолодженого крему. Розти­рати до утворення однорідної маси. Коли крем остигне, додати ванілін, сік і цедру з лимона, 1 ст. ложку коньяку.

Крихти для посипання приготувати так: з га­рячого торта зняти тонкий верхній шар і під­сушити його у духовці. Коли остигне, добре розтерти руками і посипати верх і боки торта.

Вимоги до якості: Тісто золотистого кольору, пухке, консистенція м’яка, підрум’янена кірочка. Смак відповідає закладеним інгредієнтам. Зверху оздоблення у вигляді троянди.

 

 

 

 

 

 

Інструкційно-технологічна карта

Назва страви «Рулет бісквітний з джемом»

Сировина	Одиниця  виміру	Для тіста		Для начинки		Н.Ф.	Вимоги Н.Т.Д.
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Борошно	Гр.	103	100				Вся сировина відповідає технологічним вимогам
Яйця	Гр.	200	176
Цукор	Гр.	152	150
Джем	Гр.			250	250
Вихід	гр					825

 

Матеріальне забезпечення:  духова шафа, стіл, посуд для замішування, сито, лист.

Технологія приготування: Збивати білки, поступово додаючи цукор, ви­мішати з жовтками, а потім з борошном. Цю масу викласти півтора-сантиметровим шаром на застелений промащеним папером лист. Пекти в гарячій духовці (210—220° С) протя­гом 15 хв., стежачи, щоб не пересушити. Спе­чене тісто змастити джемом. Папір підняти за один край, і тісто скрутити у вигляді ру­лета, який загорнути тим же папером.

Коли рулет остигне, розвинути його, посипати цук­ровою пудрою і порізати навкіс.

Вимоги до якості: Тісто золотистого кольору, пухке, консистенція м’яка, підрум’янена кірочка. Смак відповідає закладеним інгредієнтам. На розрізі добре видно начинку.

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Поточний інструктаж (4 год. 30 хв.)

 

      Майстер керує діяльністю учнів у процесі виконання вправ, відпрацювання навичок  приготування виробів із бісквітного тіста.

Самостійна робота учнів.

Перед початком поточного інструктажу майстер проводить інструктаж з охорони праці, дотримування правил особистої гігієни,правил санітарії при роботі в цеху (додаток). Майстер звертає увагу учнів на економне використання сировини, електроенергії. Майстер розподіляє та закріплює учнів за робочими місцями в лабораторії кондитерів, пропонує організувати робочі місця та дає завдання на самостійне виконання робіт по приготуванню бісквітного тіста. Майстер ознайомлює учнів з критеріями оцінювання виконаних робіт, відповідно стандарту.

Цільові обходи робочих місць:

Перший обхід. Майстер проводить після розподілу учнів за робочими місцями, надає допомогу при налагодженні пристроїв, інвентаря, контролює чи всі приступили до роботи, чи не виникли організаційні труднощі при приготуванні бісквітного тіста. Перевіряє готовність організації робочих місць.

Другий обхід. З’ясовує, чи правильно організоване місце з приготування бісквітного тіста, правильність виконання трудових прийомів, дотримання правил техніки безпеки праці, раціональне використання сировини та інструментів. Індивідуально підходить до кожного учня.

Третій обхід. Перевіряє самоконтроль учнів, основну увагу спрямовує на виконання учнями самоконтролю при зважуванні сировини.

Четвертий обхід. Перевіряє правильність дотримання технічних умов у роботі при приготуванні виробів із бісквітного тіста, приймає й оцінює роботи.

П’ятий обхід. Перевіряє правильність проведення проміжного (між операційного ) контролю. Контроль та оцінка якості робіт учнів, що заплановані на урок. Учні подають вироби із бісквітного тіста для дегустації, презентують вироби.

 

4. Заключний інструктаж (25 хв.)

Майстер виробничого навчанняаналізує виконання учнями завдань, обговорює допущені помилки та оцінює роботу.

1. Підбиває підсумки про досягнення мети уроку всією групою та окремими учнями. Проводить аналіз критеріїв оцінок при приготуванні бісквітного тіста.

 2. Відмічає учнів, які досягли вищого показника в роботі тавідмінної якості виробу. Концентрує увагу на зв’язки теорії з практикою: « Практика не повинна бути відірвана від теорії, вона повинна опиратися на теорію».

 3. Розглядаємо помилки та недоліки в роботі учнів і пояснюю способи їх усунення. Проводимо органолептичні показники виробів.

4. Майстер виробничого навчання оцінює виконану роботу.

 При проведенні заключного інструктажу враховує правильність організації робочого місця, дотримання правил техніки безпеки, санітарії, гігієни, технології приготування виробів.

5. Майстер виробничого навчання дає домашнє завдання: придумати оздоблення для бісквітних тортів і тістечок.

Зайцев Т.Г. Кондитерські вироби .- с. 186- 194.

6. Прибирання робочих місць.

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток.

Пам'ятка для учнів з охорони праці

«Техніка безпеки при виконанні робіт кондитера»

1. Одягнути спецодяг, волосся сховати під головний убір

2. Руки повинні бути чистими, без прикрас, нігті коротко обстрижені

3. Перевірити наявність і надійність посуду, приладів, інструментів, необхідних для виконання робіт

4. Правильно організувати робоче місце

5. Правильно користуватися  міксером  під час збивання яєць і цукру.

 

 

Пам´ятка для учнів

«Безпечні умови праці»

 

Перед початком роботи:

1. Правильно одягни спецодяг.

2. Не тримай  в кишенях шпильок, скляних    і інших предметів, що б’ються

3. Приведи в порядок робоче  місце, не  захаращуй проходів. 

4. Оглянь інвентар, переконайся в його справності.
5. Включити  жарову шафу для нагрівання, перевірити чи працює показник температури.

Під час роботи:

1. Правильно користуйся міксером . 

2.   Приймай заходи до прибирання пролитої рідини, упущених на підлогу продуктів.

3.   Будь уважний під час роботи, не відволікайся сам і не відволікай інших від роботи.

Після закінчення:

1. Перевірте стан інструментів і пристосувань.

2.  Приберіть своє робоче місце.

3.  Приведіть себе в порядок.