Урок виробничого навчання "Приготування заварного тіста та виробів з нього. Вимоги до якості. Правила подачі. Первинний інструктаж з охорони праці".

 

 

Міністерство освіти і науки України

 

Чернігівський професійний ліцей залізничного транспорту

 

 

 

 

 

Методична розробка уроку

з професії «Кондитер»

на тему: КНД-3.4.2 Приготування заварного тіста та виробів з нього.

 Вимоги до якості. Правила подачі.  Первинний інструктаж з охорони праці.

 

 

 

 

 

 

 

 

Майстриня в/н

Лілія Насачевська

 

 

 

Чернігів 2024 р.

         Затверджую

Ст.майстер ____________

 

ПЛАН УРОКУ

______________20   р.

Група _КУ__18__, курс _3_, професія : Кухар. Кондитер.

Навчальний модуль КНД-3.4.1: Приготування бездріжджових видів тіста та виробів з нього.

Тема уроку: Приготування заварного тіста та виробів з нього. Вимоги до якості. Правила подачі.  Первинний інструктаж з охорони праці.

Мета уроку:

навчальна: закріпити практично теоретичні знання, сформувати в учнів первинні  практичні вміння та навички по приготуванні заварного тіста та виробів з нього, дотримуючись вимог безпеки праці, санітарії та гігієни, правил організації робочого місця, працювати з технологічною документацією; робити розрахунок сировини; визначати якість виробів органолептичним методом; навчитись підбирати інструмент, інвентар посуд, користуватись устаткуванням та інвентарем.

розвивальна: розвивати самостійність; вміння орієнтуватися у виробничих процесах; розвивати професійні здібності у виконанні прийомів, вирішувати проблемні ситуації, здатність працювати в команді.

виховна: творче ставлення до праці та навчання, охайність під час роботи; прищеплювати любов до обраної професії; виховувати відповідальність за якість виготовленої продукції; пробуджувати допитливість; економно використовувати сировину, воду, електроенергію; отримувати задоволення від колективної роботи.

Тип уроку: урок формування первинних знань, умінь та навичок.

Вид уроку: самостійна практична робота.

Форми і методи роботи: бригадна робота; розповідь, пояснення з практичним показом, інтерактивні методи «Бліц опитування», «Знайди вихід із ситуації», інтерактивна гра «Метод прес», гра «Скринька запитань».

Комплексно-методичне забезпечення: журнал виробничого навчання, план уроку виробничого навчання, індивідуальний пакет навчальних матеріалів: картки завдань; критерії оцінювання; картки з охорони праці та безпеки життєдіяльності; картка з санітарії та особистої гігієни, ноутбук.

Інвентар та інструменти: ніж, шкребок, качалка, посуд різної ємності; обладнання: виробничі столи, електрична жарова піч.

Сировина: згідно інструкційно-технологічних карток.

Перелік навчально-виробничих робіт: приготування пісочного тіста; формування виробів; презентація виробів.

Зміст професійних компетентностей:

Знати: технологію приготування заварного тіста та виробів з нього; правила розрахунку сировини; вихід виробів, вимоги до якості; терміни та умови зберігання виробів; правила експлуатації відповідних видів технологічного устаткування, виробничого інвентарю, інструменту; норми санітарії і гігієни; вимоги охорони праці.

Уміти: організувати робоче місце; працювати з технологічною документацією; робити розрахунок сировини; готувати заварного тісто та вироби з нього; визначати якість виробів органолептичним методом; користуватись устаткуванням та інвентарем; вирішувати проблемні ситуації; дотримуватись норм санітарії і гігієни, вимог охорони праці.

Перелік ключових компетентностей:

Усвідомлення важливості свого трудового внеску в досягнення колективу.

Оперативність в прийнятті правильних рішень у позаштатних ситуаціях під час роботи.

Здатність відповідально ставитися до професійної діяльності.

Здатність діяти в нестандартних ситуаціях.

Здатність працювати в команді.

Дотримання професійної етики.

Здатність запобігати конфліктних ситуацій.

Здатність до адаптивності та стресостійкості.

Дотримання професійних та етичних норм поведінки.

 

Міжпредметні зв’язки:

• «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів з основами товарознавства: тема « Приготування виробів з заварного тіста»;
• «Устаткування підприємств харчування: тема « Теплове обладнання»;
• «Охорона праці»: «Охорона праці в галузі»;
• «Гігієна та санітарія виробництва»: «Особиста гігієна працівників громадського харчування», «Санітарні вимоги до обладнання, інвентарного посуду».

Список використаних джерел:

1. Зайцева Г.Т., Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів для ПТНЗ.  Київ, 2002 рік.

2. Ростовський В. С., Новикова О.В. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів. Навчальний посібник. –К.: Ліра-К. 2009р.

3. Сучасні технології кондитерського виробництва: підручник. / [Гайдук О. В., Герлянд Т. М., Дрозіч І. А., Кулалаєва Н. В., Романова Г. М.]. – К.: ІПТО НАПН України, 2020. – 440 с.

 

Хід уроку

І. Організаційна частина (5 хв )

- перевірка присутності здобувачів освіти;

- перевірка готовності здобувачів освіти до уроку (зовнішній вигляд, наявність та стан санітарного одягу).

ІІ. Вступний інструктаж (40 хв)

1. Повідомлення теми і мети уроку.

2. Цільова установка проведення уроку:

Ця тема є важливою, тому що на підприємствах масового харчування, де ви проходите виробничу практику, виготовляють багато десертів, основою яких є заварного тісто.

На уроці виробничого навчання ми будемо формувати професійні компетентності, а саме початкові знання, уміння та навички з приготування заварного тіста, виробів з нього, дотримуючись вимог безпеки праці, санітарії та гігієни, правил організації робочого місця; розвивати практичні навички, творчі здібності, застосовувати на практиці набуті теоретичні знання, працювати з технологічною документацією; робити розрахунок сировини; визначати якість виробів органолептичним методом; вчитись підбирати інструмент, інвентар, посуд, користуватись устаткуванням та інвентарем; вчитися співпрацювати, допомагати один одному, комунікувати, працювати в команді, знаходити шляхи вирішення проблемних ситуацій під час роботи в команді.

 

3. Актуалізація знань.

 

•            Перевірка знань учнів за матеріалом, вивченим на уроках теорії, а також на попередніх уроках виробничого навчання, пов’язаних з даним уроком.

Майстер в/н. Пригадаємо, що ви вивчали на уроках теоретичного навчання та попередніх уроках виробничого навчання.

В якості опитування пройденого матеріалу ми з вами використаємо техніку Бліц-опитування:

•                 1. Які основні продукти входять до складу здобного прісного тіста?
•                 2. Чим відрізняється прісне здобне тісто від пісочного?
•                 3. Яке борошно найкраще використовувати для замішування прісного здобного тіста? Чому?
•                 4. Які розпушувачі використовують для приготування прісного здобного тіста, як їх додають у тісто?
•                 5. Який температурний режим випікання прісного здобного тіста? 
•                 6. Опишіть технологічну послідовність приготування прісного здобного тіста?
•                 7. Назвіть вимоги до якості прісного здобного тіста.
•                 8. Які дефекти можуть виникнути під час приготування прісного здобного тіста, назвіть їхні причини.
•                 9. Які вироби готують із прісного здобного тіста?

Формування орієнтованої основи дій учнів:

•                  Пояснення характеру і призначення майбутньої роботи учнів.

•                  Розбір інструкційно-технологічних карт.

Майстер в/н. Під час приготування здобного прісного тіста  будемо користуватися інструкційно-технологічними картами, в яких вказано кількість сировини, технологія приготування, вимоги до якості.

•                  Ознайомлення учнів з інвентарем, інструментами, обладнанням, сировиною, які застосовуватимуться на уроці.

Майстер в/н Працюючи на уроці будемо використовувати інвентар та інструменти: ніж, шкребок, виїмки для печива, качалка, посуд різної ємності; обладнання: виробничі столи, електрична жарова піч.

Правила безпеки праці під час виконання роботи та санітарні вимоги

Перед початком роботи руки вимити з милом і сполоснути їх 0,2% розчином хлорного вапна.

Необхідно перевірити санітарний стан устаткування, посуду та інвентаря.

Перевірити технічний стан устаткування та наявність резинового килима Закріплення всіх рухомих приладів.

 Справність електричних приладів на холостому ході.

 Рідину яку розлили на підлогу одразу витирати.

 Жарову шафу відкривати не повністю даючи пару вийти, а тільки після цього можна відчиняти до кінця.

 Використовувати пекарські рукавички.

Після закінчення роботи вимкнути електрообладнання з електромережі.

Провести санітарну обробку обладнання, інвентарю, інструментів, посуду, робочого місця.

 

Перехід до робочої зони.

•                  Пояснення і показ способів раціональної організації робочих місць при виконанні завдань.

Майстер в/н Робоче місце кондитера організовується зліва на право. Зліва лежать інвентар і інструменти, потім тісто, сировина для оздоблення, справа – лист, на який буде викладатися кондитерські вироби.

 

•                  Розгляд вимог охорони праці.

Майстер в/н. За робочими столами ви будете працювати з ножами, а для випічки напівфабрикатів використовувати електричні жарові шафи, тому необхідно дотримуватися вимог охорони праці.

Розкажіть правила безпечного користування ножем.

 Розглянемо правила безпечної експлуатації електричних жарових шаф.

 Перед початком роботи з електричною жаровою шафою потрібно перевірити заземлення, справність усіх перемикачів. Підключивши шафу до електромережі, перемикачами встановити необхідну температуру, час випікання і відповідні тени.

Після нагрівання шафи обережно відчиняють дверцята камери і встановлюють у неї кондитерський лист з напівфабрикатами, так же обережно і витягують листи з шафи.

Після закінчення роботи перемикачі установлюють у положення «0». Шафи  відключають від електромережі й протирають її поверхню м’якою тканиною.

 

•                  Пояснення і показ найбільш раціональних прийомів, способів і послідовності  виконання завдання, а також способів контролю якості роботи.

Майстер в/н. (демонструє способи приготування заварного тіста, коментуючи хід роботи).

Заварне тісто являє собою «пасту», заварену з води, молока, масла і борошна з додаванням яєць. Воно не солодке, не має розпушувачів у вигляді соди чи дріжджів. Співвідношення основних компонентів в заварному тісті:

Борошно 1:

Вода 1:

Масло 0,5:

Яйця 1,5 :

 

Характерною особливістю заварного напівфабрикату є значне збільшення в об’ємі під час випікання і утворення при цьому всередині виробу великих порожнин, які заповнюються кремом або начинками. Порожнина всередині виробу утворюється завдяки нагріванню вологи і виділенню пари.

Заварний напівфабрикат готують також у вигляді пласта, без порожнин, з поверхнею, вкритою тріщинами і здуттями; використовують для виготовлення бісквітно-заварного торта.

Для приготування заварного тіста використовують борошно із середнім вмістом (28–36 %) клейковини.

При використанні борошна зі слабкою клейковиною напівфабрикат матиме недостатній об’єм, без порожнини всередині.

 За низької якості борошна рекомендується додавати в тісто амоній вуглекислий з розрахунку 3 г на 1 кг борошна.

Амоній сприяє підніманню тіста під час випікання і утворенню порожнини всередині готових виробів.

Тісто для заварного напівфабрикату має бути в’язким, але одночасно містити велику кількість води. Тому тісто готують заварюючи борошно, а потім заварку з’єднують з яйцями.

Процес приготування заварного тіста складається з двох етапів:

1. Заварювання борошна в киплячій воді з маслом і сіллю;

 2. З’єднання цієї маси з великою кількістю яєць.

 

Приготування заварного тіста.

У відкритий наплитний посуд наливають воду, доводять її до кипіння , додають вершкове масло, сіль, і масу знову доводять до кипіння. У киплячу суміш швидко, але поступово, всипають борошно, енергійно перемішуючи масу, щоб уникнути утворення грудочок непромішаного борошна.

 Заварюють протягом 3–5 хв, безперервно перемішуючи, аж доки не зникне запах сирого борошна. Готова маса повинна бути без грудочок, мати густу, однорідну консистенцію.

 Під час заварювання крохмаль борошна клейстеризується, зв’язуючи значну кількість води, стає дуже в’язким.

Заварену масу перекладають у бачок збивальної машини і перемішують гачкоподібним збивачем для охолодження до температури охолоджують (при збиванні) до температури 65…70°С. Потім поступово, порціями (у 5–6 прийомів) додають яйця чи меланж і збивають тісто протягом 15–20 хв на малій швидкості машини. На якість напівфабрикату і його вихід значно впливає консистенція яєчних продуктів.

 Меланж повинен мати консистенцію, подібну до каші, а яйця – в міру збиті. При використанні рідкого меланжу або яєць водопоглинаюча здатність тіста зменшується на 5–8 %, а це призводить до зменшення виходу напівфабрикатів.

Готове тісто повільно сповзає з лопатки у вигляді трикутника і має в’язку консистенцію. Вологість тіста – 53 %.

 

Корисно знати

 

Тісто з підвищеною вологістю розпливається на листах, а під час випікання – не підходить.

Густе тісто підходить слабо, поверхня виробів, виготовлених з такого тіста, буде розтрісканою.

Випікаючи вироби, дуже важливо дати їм добре підсушитися, не виймаючи завчасно з жарової шафи.

Готові вироби при натисканні будуть сухими, і стінки їх не прогинатимуться.

 

Заварні тістечка випікають із заварного тіста, яке відсаджують у вигляді трубочок, кілець, булочок.

Готове заварне тісто викладають в кондитерський мішок з круглою або зубчатою трубочкою.

Готове тісто також можна формувати на відсадній машині у вигляді трубочок або кілець.

 «Висаджують» вироби різної форми на кондитерські листи, ледь змащені жиром. Відсадка тіста для тістечок «Шу» проводиться у вигляді круглих коржів, а для заварних трубочок (еклерів) – у вигляді продовгуватих стрічок.

Якщо листи сильно змащені жиром, то тісто розпливатиметься. Якщо ж листи сухі – пристане.

Випікають заварний напівфабрикат при змінному температурному режимі: за температури 190…220°С 30–35 хв, спочатку 12–15 хв за температури 220°С, а потім за температури 190°С. На поверхні заготовок швидко утворюється тонка плівочка, яка перешкоджає розпливанню тіста.

Волога, що міститься в тісті, випаровується і, не маючи виходу на зовні, збільшує тісто в об’ємі, внаслідок чого в середині його утворюється порожнина.

 У цей час не можна відкривати піч і рухати листи, оскільки структура тіста ще не закріпилася і вироби можуть осісти.

Після того, як вироби максимально збільшаться в об’ємі, температуру випікання знижують до 190°С і випікають до готовності. Якщо цього не зробити, то волога, що випаровується, розірве поверхню тіста і вироби будуть мати сильно потріскану поверхню.

За підвищеної температури випікання напівфабрикат матиме деформовану поверхню. Якщо температура знижена (180°С), напівфабрикат матиме незначний підйом, оскільки за такої температури не забезпечується інтенсивність випаровування вологи в тісті. Після охолодження, готовий напівфабрикат оздоблюють. Вимоги до якості заварного напівфабрикату для тістечок. Заварний напівфабрикат темно-жовтого кольору, великого об’єму з незначними тріщинами на поверхні, з великою порожниною всередині, смак – ледь солонувати й. Вологість – 23 %. Для випікання тортових коржів лист змащують маслом. Випікання проводиться в електричних шафах протягом 35 хв при температурі 200–210°С. готовність коржів визначають, трохи піднімаючи краї ножем: якщо корж легко прогинається, то випікання ще не закінчилося. Колір поверхні готового напівфабрикату має бути світло-коричневим. Нарізання випечених коржів проводять лише після охолодження.

Вироби із заварного тіста: профітролі, булочка заварна з вершками, кільця заварні «повітряні», тістечко «Шу», еклери, заварні пончики, заварні кільця з сирним кремом.

 

 

Цікаво знати

Спочатку у французькій мові слово profitrole означало «невелику грошову винагороду, цінне придбання». Пізніше цим словом стали називати маленькі, але, на загальну думку, дуже смачні тістечка. Еклер (від фр. éclair – «блискавка») – французький десерт у вигляді довгастого тістечка із заварного тіста з кремом (як правило, заварним: ванільним, шоколадним або кавовим). В нашій країні еклери більш відомі як заварні тістечка.

Створення еклера приписується французькому кулінарові початку ХІХ ст. Марі-Антуану Карему. На думку французьких кондитерів ідеальні еклери мають довжину 12-14см, однакові і рівні.

Існує думка, що «блискавкою» тістечко називається тому, що зникає блискавично, але насправді при випіканні на еклерах часто утворюються тріщини, які за формою нагадують блискавку. У кожній країні заварні тістечка готують і називають по-своєму.

В Іспанії їх називають «Пепіто», в Аргентині - Palo de Jacobo ( «посох Якова»). У Німеччині іноді називають застарілими німецькими назвами: «любовна кісточка» (нім. Liebesknochen), «заяча лапа» (нім. Hasenpfote) або «кавовий брусок» (нім. Kaffeestange).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Розгляд типових помилок, способів їх попередження усунення.

Майстер в/н. При виготовленні виробів із заварного тіста можуть виникнути окремі недоліки. розглянемо шляхи їх усунення.

 

Можливі дефекти	Причини виникнення
1.Напівфабрикат розпливчастий, без порожнини в середині.	1.Рідка консистенція тіста, листи сильно змащені жиром, використали борошно зі слабкою клейковиною, недостатній час заварювання борошна.
2. Напівфабрикат сильно розтрісканий.	2. Вчасно не знизили температуру випікання.
3. Напівфабрикат осів після випікання.	3. Недостатній час випікання.
4. Напівфабрикат з малим об’ємом.	4. Надто густе тісто, використали свіжознесені яйця, понижена температура випікання.
5.Випечені вироби прилипли до листа.	5. Листи не змащені жиром.
6.Напівфабрикат осів під час випікання.	6. Рано відкрили піч і рухали листи, зарано знизили температуру випікання.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Закріплення і перевірка засвоєння учнями матеріалу вступного інструктажу; проведення пробного виконання учнями нових прийомів.

 

Для закріплення нового матеріалу проведемо гру «Скринька запитань». 

Учні по черзі витягують по питанню та дають відповіді.

 1. Яка особливість заварного напівфабрикату?  Значне збільшення в об'ємі під час випікання і утворення при цьому в середині виробу порожнин, які заповнюють кремом чи начинками.

 2. Як досягнути такого ефекту як збільшення в об'ємі? Заварне тісто повинно мати в'язку консистенцію і містити значну кількість вологи.

 3.Яким шляхом готують заварне тісто? Готують заварне тісто шляхом заварювання борошна.

 4.Яке борошно використовують для заварювання тіста? Для приготування заварного тіста використовують борошно із середнім вмістом (28—36 %) сильної клейковини. При використанні борошна зі слабкою клейковиною напівфабрикат матиме недостатній об'єм, без порожнини в середині.

 5.Особливість приготування заварного тіста? Під час приготування тіста спочатку заварюють борошно, а потім заварку  з'єднують з яйцями.

 6. Як готують борошняну заварку. У відкритий на плитний посуд наливають воду, доводять її до кипіння, додають нарізаний шматочками маргарин, сіль і масу знову доводять до кипіння. У киплячу суміш швидко, але поступово, всипають борошно, енергійно перемішуючи масу, щоб уникнути утворення грудочок не промішаного борошна. Заварюють протягом 3-5хв., безперервно перемішуючи, аж доки не зникне запах сирого ' борошна. Час заварювання залежить від маси борошна. 

7. Вимоги до якості готової заварки? Готова заварка повинна мати густу, однорідну консистенцію. Під час запарювання крохмаль борошна клейстеризується.

 8. Для чого заварку перекладають у бачок збивальної машини? Для  охолодження при збиванні до температури 50- 55°С. Потім поступово, додають невеликими порціями яйця чи меланж і збивають тісто протягом 10 -15 хв. на малі швидкості машини.

9. Що впливає на якість напівфабрикату і його вихід? На якість напівфабрикату і його вихід значно напливає консистенція яєчних продуктів. Меланж повинен маги консистенцію, подібну до каші. При використанні рідкого меланжу або ж водопоглинаюча здатність тіста зменшується на 5-8 %, а це призводить до зменшення виходу напівфабрикатів.

 10. Вимоги до якості готового тіста?  Готове тісто має в'язку консистенцію і повільно сповзає з лопатки у вигляді трикутника.  Тісто з підвищеною вологістю розпливається на листах, а під час випікання не підходить. Густе тісто підходить слабо, поверхня виробів, виготовлених з такого тіста, буде розтріскання.

   11. За допомогою чого висаджують заварне тісто? Заварне тісто висаджують за допомогою кондитерського мішка з зубчатим  наконечником  на кондитерські листи

12.Як підготувати кондитерські листи до використання? Кондитерські листи, ледь змащені жиром, якщо листи сильно змащені жиром, тісто розпливатиметься, якщо ж листи сухі - пристане.

 13. Яких правил потрібно дотримуватись при випіканні заварного напівфабрикату? Випікати необхідно при змінному температурному режимі. У перші 15-20хв.вироби випікають при температурі 210°С. На поверхні заготовок швидко утворюється тонка плівочка, яка перешкоджає розпливанню тіста.

 14.Внаслідок чого в середині заварного напівфабрикату утворюється порожнина? Волога, що міститься в тісті, випаровується і, не маючи виходу на зовні, збільшує тісто в об'ємі, внаслідок чого в середині його утворюється порожнина. У цей час не можна відкривати піч і рухати листи, оскільки структура тіста ще не закріпилася і вироби можуть осісти.

 15. Для чого знижуємо температуру випікання? Після того, як вироби максимально збільшаться у об'ємі, температуру випікання знижують до 190°С і випікають до готовності. Якщо цього не зробити, то волога, що випаровується, розірве поверхню тіста і вироби будуть мати сильно потріскану поверхню.

 16.Вимоги до якості готового напівфабрикату? У готового напівфабрикату світло-коричневий колір поверхні й тверді боковісторони. На поверхні випечених виробів допускається наявність невеликих тріщин, колір яких повинен бути одного тону з поверхнею виробу. Напівфабрикат зі світло-жовтими тріщинами при охолодженні осідає, не зберігає об'єму.

 17. Які  можливі дефекти заварного напівфабрикату і причини їх виникнення? За підвищеної температури випікання напівфабрикат матиме деформовану поверхню. Якщо температура знижена до (180°С), напівфабрикат матиме незначний підйом, оскільки за такої температури не забезпечується інтенсивність випаровування вологи в тісті.

 

Інтерактивна гра «Метод прес»

Свої відповіді сформуйте за таким алгоритмом:

Я вважаю, ...

Тому що, ...

Наприклад, …

Отже, ...

1. Які основні продукти входять до складу заварного тіста?

 2. Опишіть технологічну послідовність приготування заварного тіста.

 3. Назвіть недоліки, які можуть виникнути при приготуванні заварного тіста і причини їх виникнення.

4. Назвіть асортимент виробів з заварного тіста.

5. Назвіть вимоги до якості виробів з заварного тіста.

6. Опишіть технологічну послідовність приготування профітролей.

7. Опишіть технологічну послідовність приготування тістечка «Шу».

8. Опишіть технологічну послідовність приготування еклерів.

9. Опишіть технологічну послідовність приготування заварних кілець з сирним кремом.

Рефлексія:

Які елементи уроку вам сподобались?

Що нового дізналися сьогодні на уроці?

Проаналізуйте та оцініть свою роботу:

•          Урок мені був цікавий/не цікавий;
•          Матеріал уроку я зрозумів/ла увесь/частково;
•          Мій настрій покращав/погіршав?

ІІ. Поточний інструктаж та самостійні вправи учнів (270 хв)

•      Видання завдань для самостійної роботи здобувачів освіти і пояснення порядку їх виконання.
•      Розподіл здобувачів освіти за робочими місцями, об’єднання в бригади, пояснення порядку виконання робіт.
•      Нагадування про дотримання правил охорони пpaцi, безпеки праці, caнітapiї та гігієни.
•      Повідомлення про критерії оцінювання самостійно виконаних робіт.
•      Цільові обходи майстра робочих місць здобувачів освіти.
•      Прийом майстром виконаних робіт.
•      Прибирання робочих місць.

Видача завдань: згідно інструкційно-технологічних карток:

І бригада –  готує еклери.

ІІ бригада – готує профітролі.

ІІІ бригада – готує Кільця заварні «Повітряні».

 

Ви повинні пам’ятати, що кваліфікованого робітника характеризує висока культура праці – це вміння планувати свою трудову діяльність.

 

2. Цільові обходи майстром робочих місць учнів:

Перший обхід – перевірка організації робочих місць учнів.

Другий обхід – перевірити правильність трудових прийомів.

Третій обхід – перевірити правильність виконання технічних умов у роботі.

Четвертий обхід – перевірити правильність введення між операційного контролю.

П’ятий обхід – зосередити увагу на роботі слабких учнів.

Критерії оцінювання:

1.               Дотримання технологічної послідовності під час роботи;
2.               Якість роботи при приготуванні страви;
3.               Дотримання правил охорони праці та санітарно-гігієнічних вимог.

Загальна оцінка виставляється як середній бал.

ІІІ. Заключний інструктаж (30 хв.)

Заключний інструктаж проводиться для підведення навчально-виховних результатів уроку. Я аналізую досягнення окремих бригад та учнів. Аналізую дотримання технологічної та трудової дисципліни і вказую на недоліки.

 

Аналізуємо, чи досягнуто поставлену на початку уроку мету.

- Чи навчилися того, що планували?

- Що нового ви дізналися на сьогоднішньому уроці?

- Які навички ви здобули під час уроку?

- Для чого вам потрібні ці знання та вміння?

Отже, зрозуміло, чому девізом сьогоднішнього уроку вибрані слова китайського педагога Конфуція:

Те, що я чую, я забуваю.

Те, що я бачу, я пам’ятаю.

Те, що я роблю, я розумію.

Дещо змінивши слова великого китайського педагога, можна сформулювати кредо успішного навчання:

Те, що я чую, я забуваю.

Те, що я бачу й чую, я трохи пам’ятаю.

Те, що я чую, бачу й обговорюю, я починаю розуміти.

Коли я чую, бачу, обговорюю й роблю, я набуваю знань і навичок.

 

Основна мета – орієнтувати учнів на закріплення успіху і подолання допущених недоліків у подальшій роботі.

•          Проведення бракеражу страв.
•          розбирання видів браку і методів їх усунення.
•                підведення підсумків та оцінка роботи кожного учня;
•                демонстрація кращих робіт учнів;
•                виставлення оцінок в журнал в/н з коментарем;
•                домашнє завдання: удосконалити прийоми і навички з формування та приготування здобного прісного  тіста;
•                оголосити тему наступного уроку;
•                організувати прибирання робочих місць.

Майстриня в/н  Лілія Насачевська

Рецептура приготування заварного тіста

Крок 1

Нагріти воду, додати сіль і нарізане масло.

Крок  2

Довести до кипіння додати одразу все просіяне борошно.

Крок  3

Швидко замісити тісто  дерев'яною лопаткою.

Крок  4

Зняти з вогню, вимісити щоб не залишилось комків.

 

 

Крок  5

Охолодити тісто, вбити яйця.

Крок  6

Вимішувати тісто після додавання кожного яйця до повної однорідності, перед тим як додавати наступне.

Крок  7

За допомогою кондитерського мішка відсадити на лист  вироби, залишаючи між ними 2-4 см. випікати в розігрітій  до 190 °С духовці 15-20 хвилин.

 

 

 

Картка завдання  № 1

Приготувати профітролі.

 

 

Для виконання завдання необхідно:

•          Скласти технологічні карти приготування кондитерських виробів;
•          Підготувати посуд, обладнання, інструмент для приготування кондитерських виробів;
•          Організувати робоче місце відповідно до вимог безпеки праці і санітарії;
•          дотримання технологічного процесу при приготуванні кондитерських виробів;
•          підібрати посуд і подати кондитерський виріб.

Картка завдання  № 2

Приготувати еклери.

 

Для виконання завдання необхідно:

•          Скласти технологічні карти приготування кондитерських виробів;
•          Підготувати посуд, обладнання, інструмент для приготування кондитерських виробів;
•          Організувати робоче місце відповідно до вимог безпеки праці і санітарії;
•          дотримання технологічного процесу при приготуванні кондитерських виробів;
•          підібрати посуд і подати кондитерський виріб.

Картка завдання  № 3

Приготувати кільця заварні «Повітряні».

 

Для виконання завдання необхідно:

•          Скласти технологічні карти приготування кондитерських виробів;
•          Підготувати посуд, обладнання, інструмент для приготування кондитерських виробів;
•          Організувати робоче місце відповідно до вимог безпеки праці і санітарії;
•          дотримання технологічного процесу при приготуванні кондитерських виробів;
•          підібрати посуд і подати кондитерський виріб.

 

 

Бракераж страв

Назва страви	Органолептичні показники якості страв					Температура подачі	Всього балів
	Зовнішній вигляд	Колір	Запах	Смак	Консистенція
	2	2	2	2	2	2	12 балів

ЗАГАЛЬНІ КРИТЕРІЇ ОЦІНЮВАННЯ РОБОТИ УЧНІВ НА ЗАНЯТТІ

«Теорія»	Бракераж	Дотримання норми часу, виходу порцій	Дотримання санітарії та гігієни (зовнішній вигляд учня)	Дотримання технічних вимог безпеки праці
12 балів	12 балів	4	4	4
		12 балів

 

Критерії оцінювання навчальних досягнень учнів з професійно – практичної підготовки

Професія - 7412 «Кондитер»

Кваліфікація - 3 розряд

Бали	Учень вміє
1	Учень (слухач) має базові загальні навички, здатний виконувати прості завдання під прямим керівництвом у структурованому середовищі. Виконує окремі елементи навчальновиробничих завдань. Під час виконання роботи допускає суттєві помилки в організації робочого місця, плануванні виробничих дій, в прийомах праці і технологічних операціях. Потребує допомоги та контролю в дотриманні технічних вимог безпеки праці. Результат виконаної роботи не відповідає діючим якісним та кількісним показникам. Без присвоєння кваліфікації.
2	Учень (слухач) має базові загальні навички, здатний виконувати прості завдання під прямим керівництвом у структурованому середовищі. Виконує окремі елементи навчальновиробничих завдань (штампування та формування, т.ін.). Під час виконання роботи допускає суттєві помилки в організації робочого місця, плануванні виробничих дій, в прийомах праці і технологічних операціях. Потребує допомоги та контролю в дотриманні технічних вимог безпеки праці. Результат виконаної роботи не відповідає діючим якісним та кількісним показникам. Без присвоєння кваліфікації.
3	Учень (слухач) має базові загальні навички, здатний виконувати прості завдання під прямим керівництвом у структурованому середовищі. Виконує окремі елементи навчальновиробничих завдань (виготовлення різних видів тіста, штампування та формування, т.ін.). Під час виконання роботи допускає суттєві помилки в організації робочого місця, плануванні виробничих дій, в прийомах праці і технологічних операціях. Потребує допомоги та контролю в дотриманні технічних вимог безпеки праці. Результат виконаної роботи не відповідає діючим якісним та кількісним показникам нижчого кваліфікаційного рівня. Без присвоєння кваліфікації.
4	Учень (слухач) має обмежений обсяг навичок і більш широкі компетенції, які є в основному конкретними і загальними за характером. Застосовує навички під керівництвом у контрольованому середовищі (виконує навчально-виробничі завдання з використанням технологічної документації щодо виготовлення різних видів тіста, кремів, начинок, фаршів, штампування та формування, оздоблення виробів помадкою, марципаном, шоколадом, кремом). Під час виконання робіт допускає значну кількість помилок, які не може виправити самостійно. Несе часткову відповідальність за своє навчання. Кваліфікація присвоюється, але потребує подальшого удосконалення через досвід роботи або навчання.
5	Учень (слухач)має обмежений обсяг навичок і більш широкі компетенції, які є в основному конкретними і загальними за характером. Застосовує навички під керівництвом у контрольованому середовищі. Виконує переважну більшість прийомів і технологічних операцій щодо приготування напівфабрикатів, виготовлення простих тортів, тістечок, поштучних кондитерських і хлібобулочних виробів масового попиту, допускаючи помилки. Несе часткову відповідальність за своє навчання. Кваліфікація присвоюється, але потребує подальшого удосконалення через досвід роботи або навчання.
6	Учень (слухач) має обмежений обсяг навичок і більш широкі компетенції, які є в основному конкретними і загальними за характером. Застосовує навички під керівництвом у контрольованому середовищі. З консультативною допомогою організовує робоче місце, виготовляє різні види тіста, креми, начинки, фарші, штампує та формує, оздоблює вироби помадкою, марципаном, шоколадом, кремом; відпускає борошняні кондитерські вироби; складає інструктивно-технологічні картки з використанням нормативно-технологічної документації. Під час виконання роботи допускає значну кількість помилок, які частково може виправити. Результат виконаної роботи відповідає мінімальним діючим якісним показникам. Кваліфікація присвоюється, але потребує подальшого удосконалення через досвід роботи або навчання.
7	Учень (слухач) має широкі загальні знання і конкретні практичні навички, здатний виконувати завдання під керівництвом. Відповідає за своє власне навчання і має обмежений досвід практики у конкретному аспекті роботи. Застосовує теоретичні знання під час підготовки устаткування до роботи, правильно виконує прийоми та технологічні операції, пов’язані з виготовленням різних видів тіста, кремів, начинок, фаршів, штампування та формування, оздоблення виробів помадкою, марципаном, шоколадом, кремом, оздоблення простих тортів, тістечок, поштучних кондитерських і хлібобулочних виробів масового попиту. Виконує правила санітарії та гігієни. Вміло та правильно підбирає інструмент, інвентар, посуд для відпуску виробів. Робить необхідні розрахунки сировини, користуючись нормативною документацією, складає технологічні картки, допускаючи незначні помилки. Дає якісну оцінку нескладним виробам. Допускає несуттєві помилки, які частково може виправити. Результат виконаної роботи відповідає діючим якісним і кількісним показникам запланованого рівня кваліфікації.
8	Учень (слухач) має широкі загальні знання і конкретні практичні та базові теоретичні знання, визначається також здатність виконувати завдання під керівництвом майстра виробничого навчання. Відповідає за своє власне навчання і має обмежений досвід практики у конкретному аспекті роботи чи навчання. Вміло застосовує теоретичні знання під час підготовки сировини, використанні обладнання. Правильно підбирає устаткування для виконання технологічних операцій, організовує робоче місце, підбирає посуд. Виготовляє різні види тіста, креми, начинки, фарші, штампує та формує, оздоблює вироби помадкою, марципаном, шоколадом, кремом, оздоблює прості торти, тістечка, поштучні кондитерські і хлібобулочні вироби масового попиту здотриманням послідовності технологічного процесу, допускаючи несуттєві помилки. Дотримується правил технічних вимог безпеки праці. З допомогою виконує алгоритмічні завдання з виготовлення борошняних кондитерських виробів, визначенні втрат під час обробки продуктів. Результат виконаної роботи відповідає діючим якісним і кількісним показникам запланованого рівня кваліфікації.
9	Учень (слухач)має широкі загальні знання і конкретні практичні та базові теоретичні знання, визначається також здатність виконувати завдання під керівництвом майстра виробничого навчання. Відповідає за своє власне навчання і має обмежений досвід практики у конкретному аспекті роботи чи навчання. Впевнено застосовує теоретичні знання під час виконання практичних завдань: організації робочого місця, виготовленням різних видів тіста, кремів, начинок, фаршів, штампування та формування, оздоблення виробів помадкою, марципаном, шоколадом, кремом, оздоблення простих тортів, тістечок, поштучних кондитерських і хлібобулочних виробів масового попиту, експлуатації устаткування, визначення відсотка втрат під час холодної та теплової обробки, перерахунку сировини на задану кількість. Вміє пояснити процеси, що відбуваються у виробах з тіста під час теплової обробки, виконує завдання з виготовлення простих борошняних кондитерських виробів. Усвідомлено користується інформацією технічної та нормативнотехнологічної документації. Результат виконаної роботи відповідає діючим якісним і кількісним показникам запланованого рівня кваліфікації.
10	10 Учень (слухач)має значні конкретні, практичні навички, здатний застосовувати спеціальні знання, навички та компетенції і вирішувати проблеми незалежно. Здатен до самокерування під час навчання і має практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових ситуаціях. Виготовляє різні види тіста, кремів, начинок, фаршів; штампує та формує вироби; оздоблює вироби помадкою, марципаном, шоколадом, кремом, наносить трафаретний малюнок за еталоном однією фарбою або з нескладним поєднанням кольорів із різних видів сировини на прості торти, тістечка, поштучні кондитерські і хлібобулочні вироби масового попиту. Раціонально організовує робоче місце та дотримується технічних вимог безпеки праці. Встановлює причинно-наслідкові та міжпредметні зв'язки, робить аргументовані висновки. Вміє самостійно користуватися інформаційними джерелами.
11 12	Учень (слухач)має значні конкретні, практичні навички, здатний застосовувати спеціальні знання, навички та компетенції і вирішувати проблеми незалежно. Здатен до самокерування під час навчання і має практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових ситуаціях. Самостійно та у повному обсязі виконує навчально-виробничі зав-дання, пов’язані із складанням устаткування, підготовкою його до роботи, організацією робочого місця та виготовленням різних видів тіста, кремів, начинок, фаршів; штампування, формування, оздоблення виробів помадкою, марципаном, шоколадом, кремом, оздоблення простих тортів, тістечок, поштучних кондитерських і хлібобулочних виробів масового попиту. Дотримується правил безпеки праці. Порівнює асортимент й технологію приготування борошняних кондитерських виробів у різних закладах ресторанного господарства. Встановлює причинно-наслідкові та міжпредметні зв'язки, робить аргументовані висновки. Вміє самостійно користуватися інформаційними джерелами. Практичні завдання з перерахунку сировини, визначення відсотку втрат в продуктах під час холодної та теплової обробки, складання технологічних схем виконує правильно, у повному обсязі. Вміє вирішувати проблемні ситуації. Результат виконаної роботи повністю відповідає діючим якісним і кількісним показникам запланованого рівня кваліфікації. Учень є учасником і переможцем загально-училищних конкурсів професійної майстерності. Учень (слухач)має значні конкретні, практичні навички, здатний застосовувати спеціальні знання, навички та компетенції і вирішувати проблеми незалежно. Здатен до самокерування під час навчання і має практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових ситуаціях. Самостійно і у повному обсязі виконує навчально-виробничі завдання, пов’язані з підготовкою до роботи, експлуатацією устаткування, організацією робочого місця, виготовлення різних видів тіста, кремів, начинок, фаршів; штампування та формування, оздоблення виробівпомадкою, марципаном, шоколадом, кремом, оздоблення простих тортів, тістечок, поштучних кондитерських і хлібобулочних виробів масового попиту. Порівнює асортимент та технологію виготовлення борошняних кондитерських виробів у різних закладах ресторанного господарства. Практичні завдання з перерахунку сировини, визначення відсотку втрат в продуктах під час холодної та теплової обробки; складання технологічних схем та приготування простих виробів виконує правильно, у повному обсязі, як з використанням типового алгоритму, так і в дещо змінних умовах. Результат виконаної роботи повністю відповідає діючим якісним і кількісним показникам запланованого рівня кваліфікації або може бути кращим від них. Забезпечує високий рівень організації праці, зразково дотримується правил безпеки праці. Виконує дослідницьку роботу, робить висновки та узагальнення. Учень є учасником і переможцем міських конкурсів професійної майстерності.

Інструкційно-технологічна картка

«Профітролі»

«Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів»

Г.Т. Зайцева, Т.М. Горпинко, стр.212

 

№ з/п	Найменування сировини	Брутто,г	Нетто,г
1.	Борошно	490	490
2.	Масло	245	245
3.	Яйця	734	734
4.	Сіль	6	6
5.	Вода	287	287
Вихід:			1000

 

Технологія приготування:

     У посуд наливають воду, доводять її до кипіння, додають нарізане шматочками масло, сіль і масу знову доводять до кипіння. У киплячу суміш швидко, але поступово всипають борошно, енергійно перемішуючи масу, щоб уникнути утворення грудочок непромішаного борошна. Заварюють протягом 3-5 хв., безперервно перемішуючи.

      Заварку охолоджують до температури 50-55 ºС . Потім поступово, порціями  додають яйця і збивають тісто протягом 10-15 хв. Готове тісто має в’язку консистенцію і повільно сповзає з лопатки у вигляді трикутника.

На ледь змащені жиром листи висаджують заварне тісто у вигляді маленьких кульок діаметром 1см. Для цього використовують кондитерський мішок з круглою насадкою діаметром 5-7мм. Профітролі випікають при температурі 210-190ºС і використовують як гарнір до прозорих супів. 

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд - форма кругла, поверхня опукла, без тріщин;

На розрізі - всередині з порожниною;

Смак – солодкий, приємний.

Інструкційно-технологічна картка

Кільця заварні «ПОВІТРЯНІ»

«Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів»

Г.Т. Зайцева, Т.М. Горпинко, стр.214

№ з/п	Найменування сировини	Брутто,г	Нетто,г
1.	Борошно	260	260
2.	Цукор	10	10
3.	Масло	120	120
4.	Яйця	200	200
5.	Сіль	5	5
6.	Вода	230	230
7.	Цукрова пудра для посипання	10	10
ВИХІД:			10шт. по 50г.

Технологія приготування:

     У посуд наливають воду, доводять її до кипіння, додають нарізане шматочками масло, сіль і масу знову доводять до кипіння. У киплячу суміш швидко, але поступово всипають борошно, енергійно перемішуючи масу, щоб уникнути утворення грудочок не промішаного борошна. Заварюють протягом 3-5 хв., безперервно перемішуючи.

      Заварку охолоджують до температури 50-55 С. Потім поступово, порціями  додають яйця і збивають тісто протягом 10-15 хв. Готове тісто має в’язку консистенцію і повільно сповзає з лопатки у вигляді трикутника.

      Заварне тісто висаджують на підготовлені листи  у вигляді овальних чи круглих  кілець масою 78-92г.(за допомогою кондитерського мішка з гладкою  діаметром  15мм). Випікають до готовності при температурі 210-190ºС і, після охолодження, посипають цукровою пудрою. 

                              Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд  -форма кільця, поверхня опукла, без тріщин.

Консистенція – в середині з порожниною;

Смак – приємний, ледь солодкуватий.

 

Інструкційно-технологічна картка

«Булочка заварна з вершками»

«Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів»

Г.Т. Зайцева, Т.М. Горпинко, стр.214

№ з/п	Найменування сировини	Брутто, г	Нетто, г
	Заварне тісто:	580	580
1.	Борошно	153	153
2.	Масло	77	77
3.	Яйця	215	215
4.	Сіль	3	3
5.	Вода	150	150
	Вершковий крем:	450	450
1.	Вершки  35% жирності	380	380
2.	Ванільна пудра	1	1
3.	Цукрова пудра	70	70
	Для посипання булочок:
1.	Цукрова пудра	30	30
Вихід:			10шт. по 75г.

 

Технологія приготування:

Для приготування заварного тіста у посуд наливають воду, доводять її до кипіння, додають нарізане шматочками масло, сіль і масу знову доводять до кипіння. У киплячу суміш швидко, але поступово всипають борошно, енергійно перемішуючи масу, щоб уникнути утворення грудочок не промішаного борошна. Заварюють протягом 3-5 хв., безперервно перемішуючи.

 Заварку охолоджують до температури 50-55 ºС . Потім поступово, порціями  додають яйця і збивають тісто протягом 10-15 хв. Готове тісто має в’язку консистенцію і повільно сповзає з лопатки у вигляді трикутника.

Заварне тісто викладають у кондитерський мішок із зубчастої насадкою діаметром 15-18мм. і висаджують на лист, ледь змащений жиром, великі профітролі масою 85г. Випікають  до готовності при температурі 210-190ºС. Після  охолодження верхню частину булочок зрізають, середину наповнюють вершковим кремом (за допомогою кондитерського мішка із зубчастим  наконечником), закривають зрізаної частиною і посипають цукровою пудрою.

                                      Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд - форма кругла, поверхня посипана цукровою пудрою;

На розрізі - порожнина наповнена   вершковим   кремом, консистенція крему пухка;

Колір - колір виробу коричневий, крему-білий;

Смак - приємний, солодкий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ІНСТРУКЦІЙНО - ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Тема уроку: «Приготування заварного тіста та виробів з нього»

Еклери горіхові

Сировина	Брутто	Нетто
Для заварного тіста:
Яйця курячі*	6 шт.	240
Борошно пшеничне*	250	250
Вода	220	220
Масло вершкове*	125	125
Сіль	3	3
Для крему:
Молоко *	80	80
Яйця курячі*	2 шт.	80
Цукор	100	100
Масло вершкове*	180	180
Арахіс*	50	50
Для глазурі:
Шоколад	60	60
Вершки*	30	30
Цукрова пудра	15	15
Вихід:	-	10 порцій

*алергени

Технологія приготування

 

Підготувати сировину для тіста. В каструлю налити воду, додати сіль, нарізане на шматочки вершкове масло. Довести суміш до кипіння. Всипати борошно, помішуючи 2-3 хвилини, заварити тісто, охолодити до теплого. Додати по одному курячі яйця. Добре вимішати. За допомогою кондитерського мішка відсадити тісто на пергаментний папір. Випікати при 180 С 30-40 хвилин. Охолодити. Підготувати сировину для крему. Жовтки змішати з цукром, додати молоко, на слабкому вогні заварити суміш до загусання. Охолодити. Вершкове масло кімнатної температури збити до пишної маси. Постійно збиваючи з’єднати масло з жовтковим кремом, додати подрібнений арахіс. Готовим кремом наповнити кондитерський мішок. Заповнити еклери кремом. Підготувати сировину для глазурі. Шоколад розтопити з вершками, додати цукрову пудру, перемішати. Охолодити. Покрити еклери глазурью, посипати рубленими горіхами.

 

Порядок виконання вправ

 

Підготувати сировину для тіста.
В каструлю налити воду, додати сіль, нарізане на шматочки вершкове масло.
Довести суміш докипіння.
Всипати борошно, помішуючи 2-3 хвилини, заварити тісто, охолодити до теплого.
Додати по одному курячі яйця.
Добре вимішати.
За допомогою кондитерського мішка відсадити тісто на пергаментний папір. Випікати при 180 С 30-40 хвилин.
Охолодити.
Підготувати сировину для крему.
Жовтки змішати з цукром, додати молоко, на слабкому вогні заварити суміш до загусання. Охолодити.
Вершкове масло кімнатної температури збити до пишної маси.
Постійно збиваючи з’єднати масло з жовтковим кремом, додати подрібнений арахіс.
Готовим кремом наповнити кондитерський мішок.
Заповнити еклери кремом.
Підготувати сировину для глазурі.
Шоколад розтопити з вершками, додати цукрову пудру, перемішати. Охолодити.
Покрити еклери глазурью, посипати рубленими горіхами.

ІНСТРУКЦІЯ

з охорони праці № ____

для кондитера

1 ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ

1.1. Дія Інструкції поширюється на всі підрозділи підприємства.

1.2. Інструкція розроблена на основі "Рекомендацій Держнаглядохоронпраці щодо застосування "Порядку опрацювання і затвердження власником нормативних актів про охорону праці, що діють на підприємстві", "Положення про розробку інструкцій по охороні праці для працюючих", "Типового положення про навчання, інструктаж і перевірку знань працівників з питань охорони праці", "Правил охорони праці для підприємств громадського харчування".

1.3. Інструкція діє на протязі 5 років з дня затвердження.

1.4. По даній інструкції кондитер інструктується перед початком роботи на підприємстві (первинний інструктаж), а потім через кожні 6 місяців (повторний інструктаж). Результати інструктажу заносяться в "Журнал реєстрації інструктажів з питань охорони праці", в журналі після проходження інструктажу повинен бути підпис інструктуючого та кондитера.

1.5. Власник повинен застрахувати кондитера від нещасних випадків та професійних захворювань. В разі пошкодження здоров'я з вини власника, він (кондитер) має право на відшкодування заподіяної йому шкоди.

1.6. За невиконання даної інструкції кондитер несе дисциплінарну, матеріальну, адміністративну та кримінальну відповідальність.

1.7. До роботи кондитером допускаються особи віком не молодше 18 років, які мають відповідну кваліфікацію, пройшли медичний огляд, вступний інструктаж по охороні праці та інструктаж на робочому місці.

 Кондитери, які працюють на електро- та газовому обладнанні повинні пройти навчання по правилам безпечної експлуатації та мати відповідне посвідчення.

1.8. Кондитер повинен:

- виконувати правила внутрішнього трудового розпорядку;

- користуватися спецодягом та засобами індивідуального захисту;

- працювати тільки на справному обладнанні;

- не допускати сторонніх осіб на робоче місце;

- утримувати робоче місце в чистоті, не захаращувати його;

- пам'ятати про особисту відповідальність за виконання правил охорони праці та безпеку товаришів по роботі;

- приймати заходи по усуненню порушень правил охорони праці;

- приступаючи до роботи після контакту з забрудненими предметами руки необхідно мити намилюванням не менше двох разів. Особливо ретельно їх слід мити після відвідування вбиральні. В цих випадках руки треба вимити теплою водою з милом, а потім 0,2% освітленим розчином хлорного вапна, а потім знову помити теплою водою з милом.

 Особи, які працюють в одязі з короткими рукавами, повинні мити руки до ліктів;

- утримувати нігті коротко підстриженими та не наносити на них лак;

- чоловіки - чисто поголені, жінки охайно причесані;

- повідомляти про одержані на виробництві чи вдома порізах, ударах, інших пораненнях, а також про інфекційні захворювання в сім'ї.

1.9. Головні небезпечні та шкідливі виробничі фактори, які діють на кондитера:

- протяги;

- захаращеність робочого місця;

- відсутність спеціальних пристосувань, інструменту, обладнання;

- підвищена температура обладнання;

- підвищена температура, вологість, рухливість повітря робочої зони;

- недостатня освітленість робочої зони;

- незахищені токоведучі частини електрообладнання;

- кондитер забезпечується спецодягом: куртка біла бавовняна, брюки світлі бавовняні (спідниця біла бавовняна для жінок), фартух білий бавовняний, ковпак білий бавовняний або косинка біла бавовняна, рушник, тапочки або туфлі, або черевики текстильні чи текстильно- комбіновані на неслизькій підошві.

1.10. Заколювати спецодяг і тримати у кишенях одягу булавки, скляні та інші гострі предмети, забороняється.

1.11. Всі рухомі частини машин і обладнання, що викликають небезпеку травмування, повинні бути закриті суцільним або сітчастими огорожами. Сторони вічка або діаметри отворів сітки огорожі повинні бути не більше 10мм.

1.12. Ємкості з мішалкою повинні мати кришки, зблоковані з пусковим пристроєм електродвигуна мішалки.

1.13. Обладнання, в яке завантажуються пиловидні компоненти, повинно бути оснащене місцевим відсмоктувачем з наступною очисткою викиду повітря.

2. При переміщенні вантажу на візках або у контейнерах докладене зусилля не повинно перевищувати 10кг.

1.15. Кожний електротепловий апарат підключається до зовнішньої мережі окремою електропроводкою з індивідуальними плавкими вставками та пусковими пристроями.

1.16. Пускові пристрої повинні знаходитись у безпосередній близкості від робочого місця, забезпечуючи при цьому швидке і безпечне вмикання та вимикання апарату.

1.17. У виробничих приміщеннях електропроводка повинна бути прокладена в трубах для захисту від механічних пошкоджень та вологи.

1.18. засоби захисту повинні приводитися до готовності перед початком роботи обладнання і бути заблоковані так, щоб виконання робочого процесу було неможливе при відключенні засобів захисту або їх несправності.

1.19. Пускові пристрої електродвигунів повинні мати захист від самовільного запуску при відключенні напруги у мережі після перерви у постачанні енергії.

1.20. Очищення, ручне змащення і ремонт обладнання під час його роботи категорично забороняється і дозволяється тільки після повної його зупинки.

1.21. Забороняється працювати на обладнанні з несправним або знятим огородженням рухомих частин.

1.22. Не повинні захаращувати проходи до обладнання, до місць його включення та виключення.

1.23. Ремонт обладнання під час його роботи забороняється.

1.24. Робітники, які працюють на обладнанні повинні бути забезпечені інструкціями з експлуатації обладнання, в яких викладені вимоги з охорони праці.

2 ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПЕРЕД ПОЧАТКОМ РОБОТИ

2.1.Отримати завдання від керівника робіт.

2.2. Одягти спецодяг і привести його в порядок.

2.3. Підготувати робоче місце до виконання робіт, прибрати всі непотрібні речі.

2.4. Впевнитись, що робоче місце достатньо освітлене.

2.5. Підібрати та підготувати необхідні інструменти, пристосування, обладнання. Розташувати їх в безпечному для виконання порядку.

2.6. Колючі, ріжучі інструменти розташувати так, щоб випадково не отримати поранення.

2.7. Перевірити справність всіх пускових та блокувальних пристроїв механізованого обладнання, наявність захисного заземлення; перевірити його роботу на холостому ході.

2.8. Впевнитись про наявність у електрообладнання діелектричних килимків.

2.9. Перед початком роботи електроплити необхідно перевірити справність терморегулятора та пакетних перемикачів.

2.10. При роботі на газовому обладнанні необхідно ввімкнути вентиляцію, перевірити положення газових кранів на колекторі, відчинити шибер на димоході, перевірити тягу.

2.11. Забороняється працювати на газовому обладнанні при відсутності тяги, перевіряти герметичність газопроводу полум'ям сірника.

2.12. Приміщення, у якому розміщено газове обладнання, повинно мати вентиляцію, яка забезпечує триразовий обмін повітря за годину.

2.13. У приміщенні, де відчувається запах газу, забороняється вмикати або вимикати електроприлади, запалювати сірники, палити.

2.14. Не слід залишати без догляду працююче газове обладнання, а у разі припинення подачі газу, негайно зачинити крани пальників.

2.15. Не допускається робота обладнання з несправною автоматикою безпеки та регулювання.

2.16. Перед кожним апаратом на підвідній газовій лінії повинен бути пробковий газовий кран.

2.17. Відкривати крани запальників і запалювати газове обладнання дозволяється тільки при палаючому запальнику.

2.18. Перевірити, щоб підлога не була мокрою, щоб не була пролита рідина, масло, технологічні продукти.

2.19. Перед початком роботи обладнання необхідно оглянути, перевірити правильність складення, надійність кріплення, наявність заземлення та його справність.

2.20. Перед вмиканням обладнання необхідно переконатись, чи нема у машині сторонніх предметів, чи надійне кріплення механізмів.

3. ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПІД ЧАС РОБОТИ

3.1.Перед вмиканням у роботу тістомісильної машини необхідно перевірити надійність кріплення змінної діжки до платформи, після чого випробувати роботу машини на холостому ходу.

3.2. Лопасть місильного важіля тістомісильної машини не повинна торкатись внутрішньої поверхні діжі.

3.3. Накочування та скочування змінної діжі з платформи машини треба тільки при верхньому положенні місильного важеля і при вимкнутому електродвигуні.

3.4. Категорично забороняється працювати на тістомісильній машині без огороджувального щитка діжі, або з піднятим щитком, завантажувати продукти у діжу при роботі місильного важеля.

3.5. Під час роботи тісторозкатувальної машини забороняється протирати вальці, відчиняти облицьовку, проводити огляд і очистку механізмів.

3.6. Збивалка та резервуари збивальної машини повинні бути надійно закріплені заколесником та установочним гвинтом.

3. 7. Збивалка повинна бути встановлена так, щоб між нею та дном резервуара був зазор не менше 5мм.

3.8. Продукти, що підлягають обробці, завантажуються тільки після повного складання збивальної машини. Додавати продукти у резервуар під час роботи машини забороняється.

3.9. Забороняється знімати резервуар та збивалку до повної зупинки машини.

3.10. Забороняється переключати швидкості при роботі машини.

3.11. Кількість одноразового завантаження машини продуктами регламентується паспортними даними.

3.12. Забороняється працювати на автоматах для смаження пончиків у разі несправності приладів автоматики, сигнальних ламп, повітряного манометру.

3.13. У разі заклинювання лопаток барабану автомату при його обертанні необхідно негайно відімкнути автомат від мережі.

3.14. Звільняти лопатки від пончиків, що налипли або потрапили під лопатки, можна тільки виделкою зі стандартною ручкою при вимкнутому автоматі.

3.15. При появі в роботі автомату, магнітного пускача або в інших приладах шуму або стуку, іскріння та тріску потрібно негайно відімкнути пончиковий автомат від електромережі.

3.16. Забороняється переповнювати жарочну ванну автомату жиром вище встановленого рівня.

3.17. Не дозволяється працювати на автоматі при несправній вентиляції.

3.18. Перед вмиканням автомату для приготування і смаження пиріжків необхідно зробити перевірку механізмів, переконатися у відсутності сторонніх предметів.

3.19. Забороняється вмикати пончиковий автомат для роботи з несправною сигналізацією та автоматикою.

3.20. Забороняється усунення виявлених дефектів при включеному автоматі.

3.21. Всі щитки кожуху, кришки і дверцята автомату під час роботи повинні бути зачинені.

3.22. Злив олії з пончикового автомату проводиться тільки після вимкнення та охолодження нагрівальних елементів.

3.23. Не дозволяється робота жарочно-кондитерських та пекарських шаф з несправними кожухами, які закривають прилади та електрокомунікації. Забороняється працювати біля шафи з голими руками.

3.24. Під час роботи обертаючої жаровні забороняється чистити ніж відсікача від млинцевої плівки, яка налипла.

3.25. Забороняється знімати під час роботи щітки, що огороджують редуктор та кришки автоматичних вимикачів, а також працювати зі знятими кришками.

3.26. Не дозволяється зливати у сорочку жаровні масло марок, які не вказані в експлуатації документації.

3.27. Забороняється працювати на сковородах при витіканні з сорочки масла або при недостатньому його рівні.

3 28. Перед вмиканням сковороди необхідно залити у деко необхідну кількість жиру.

3.29. Забороняється встановлювати контакти електроконтактного термометра сковороди на температуру вище 260 С.

3.30. Електротермостат повинен мати штепсельний роз’єм з додатковим заземляючим контактом. Не дозволяється вмикати термостат без рідини.

3.31. Категорично забороняється мити та чистити обладнання, яке включене в електромережу.

3.32. При роботі з електропечами, щоб не отримати опіків, необхідно користуватися рукавицями, серветками та інші.

3.33. При завантаженні і розвантаженні електропечей, духових шаф деками, жаровнями, сковородами необхідно розміщати їх на столі таким чином, щоб робітники, які знаходяться поряд, не одержали випадкових опіків.

3.34. При виготовленні помадки необхідно заповнювати ємкість посуду не більше ніж на 40%.

4. ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПІСЛЯ ЗАКІНЧЕННЯ РОБОТИ

4.1.Після закінчення роботи необхідно вимкнути обладнання. При відключенні механічного та теплового обладнання вимикаються пакетні перемикачі та кнопочні станції, після цього вимикаються рубильники, магнітні пускачі та станції управління. При виключенні газового обладнання необхідно перекрити подачу повітря до пальників, закрити їх крани і загальний кранна газопроводі.

4.2. Вимикати вилки слід за корпус.

4.3. Прибрати робоче місце. Звільнити його від відходів виробництва, винести сміття, звільнити проходи.

4.4. Почистити, помити інвентар, інструмент, скласти його в відведене для нього місце.

4.5. Зняти спецодяг, покласти його в відведене для цього місце; прийняти душ.

4.6. Доповісти керівникові про всі недоліки, які мали місце під час роботи.

5 ВИМОГИ БЕЗПЕКИ В АВАРІЙНІЙ СИТУАЦІЇ

5.1. Негайно відключити від мережі електрообладнання, відключати від систем газ.

5.2. Не допускати в небезпечну зону сторонніх осіб.

5.3. Повідомити про те, що сталося керівника робіт.

5.4. Якщо стався нещасний випадок необхідно надавати потерпілому першу медичну допомогу, а в разі потреби викликати "швидку допомогу".

5.5. Якщо сталася пожежа викликати пожежну частину та приступити до гасіння підручними засобами пожежегасіння.

5.6. В усіх випадках виконувати вказівки керівника робіт по усуненню небезпечного стану