Урок виробничого навчання за темою: Приготування страв і гарнірів з запечених овочів

ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ І ГАРНІРІВ ІЗ ЗАПЕЧЕНИХ ОВОЧІВ. Розробила майстер в/н: Олещук Л. О. МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИДОНЕЦЬКА ОБЛАСНА ДЕРЖАВНА АДМІНІСТРАЦІЯДЕПАРТАМЕНТ ОСВІТИ І НАУКИДЕРЖАВНИЙ НАВЧАЛЬНИЙ ЗАКЛАД «КОСТЯНТИНІВСЬКЕ ВИЩЕ ПРОФЕСІЙНЕ УЧИЛИЩЕ»

Мета уроку:навчальна:  формувати вміння й навички з приготування страв і гарнірів з запечених овочів; формування і розвиток здібностей самостійно планувати й організовувати технологічний процес; сприяти закріпленню й удосконаленню прийомів роботи у учнів.розвиваюча: вирозвивати увагу, спостережливість, цілеспрямованість у досягненні поставленої мети учнем; розвивати усвідомлене відношення до правил техніки безпеки, виробничої санітарії й правил особистої гігієни кухаря.виховна: прививати повагу до праці та своєї професії, виховувати дбайливе відношення до устаткування, інструменту, сировини. Формувати в учнів усвідомлене відношення до своїх обов’язків, відповідальність, ініціативність.

ОХОРОНА ПРАЦІпри приготуванні страв і гарнірів з запечених овочів

Інструктаж по темі уроку:організація робочого місця:вимити стіл та інструмент гарячою водою;перед початком роботи вимити руки з милом і ополоснути їх 0,2% розчином хлорного вапна;розробну дошку розмістити перед собою, на відстані 5-6 см, від краю столу. Інструмент, інвентар, посуд розмістити праворуч. Ніж покласти лезом.правила поводження з ножем:прироботі з ножем дотримуватися обережності;берегти руки від порізів;перевірити надійність закріплення леза;при перерві в роботі вклали нід в пенал (футляр);не ходити і не нахилятися з ножем в рукахзгадаємо правила особистої гігієни працівників:залишити верхній одяг, взуття, головний убір, особисті речі в гардеробі;зняти ювелірні прикраси, годинники;нігті повинні бути коротко підстриженні;перед початком роботи вимити руки з милом і ополоснути їх 0,2% розчином хлорного вапна;одягти чистий санітарний одяг, підібрати волосся під ковпак або косинку;після відвідування туалету, мити руки з милом та дезинфікувати 

Як розрізняють страви з овочів залежно від теплової обробки?відварні, припущені, смажені,тушковані запечені

1. Назвіть,що відбувається з овочами під час теплової обробки? (Маса овочів зменшується, оскільки вони втрачають вологу.)2. Для чого потрібна теплова обробка овочів?(Теплова обробка сприяє розм’якшенню овочів,утворенню нових смакових і ароматичних речовин.)3. Які види теплової обробки овочів ви знаєте ? Варінння Тушкування Смаження Запікання

Українська кухня багата стравами з картоплі й овочів. Картоплю і донині називають другим хлібом. ЇЇ варять, смажать, запікають, фарширують і подають як самостійну страву або к гарнір до страв з м’яса, птиці і риби. Важливе місце після картоплі належить капусті. З капусти та овочів готують багато смачних страв та гарнірів.

Значення овочів у харчуванні людини неможливо переоцінити, так як вони сприяють збереженню здоров’я і підтриманню довголіття. Тому треба в раціон харчування вводити як найбільше овочів у будь-якому вигляді.

Запікання-це теплова обробка продуктів у жаровій шафі з метою доведення до кулінарної готовності та утворення рум'яної кірочки.

Перед запіканням більшість овочів підлягає тепловій обробці: їх варять, припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими (томати і баклажани). Овочі запікають на листах або порціонних сковородах, попередньо змащених жиром і посипаних сухарями, у жаровій шафі при температурі 250-280 °С до утворення золотистої кірочки на поверхні і температури всередині виробу 80 °С. Страви готуються у гарячому цеху

Необхідний посуд, інвентар, інструменти для приготування

Необхідно знати. Розміри та форма нарізки. Те, як ви наріжете овочі – важливо. Саме від цього залежить, як вони пропечуться. Овочі слід різати на невеликі, однакові за розміром шматочки. Маленькі овочі краще запікати цілими або розрізавши на дві половинки – так вони не встигнуть згоріти або перетворитись у кашу. І так, маленькі шматочки пропікаються швидше, на великі знадобиться значно більше часу. Час запікання. Кожен овоч має різну структуру, щільність, а значить і час запікання від 15 до 60хв. Для зменшення часу запікання більшість овочів підлягає попередній тепловій обробці: їх варять, припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими.

Температура. Овочі запікають у жаровій шафі при температурі 250-280 °С до утворення золотистої скоринки на поверхні і температури всередині виробу 80 °С. Низькі температурні режими навіть при тривалому запіканні не дадуть вам бажаного ефекту. Посуд. Овочі запікають у порціонних сковородах для порційних страв, на деко для великої кількості. Олія і не тільки. Перед запіканням овочі потрібно збризнути олією та змастити нею деко. Але у той же час майте на увазі, що захоплюватися олією теж не варто, інакше овочі вийдуть занадто жирними. Бабки, запіканки змащуйте яйцем або сметаною, щоб поверхня виробу не засихала, а утворювалась рум’яна кірочка. Овочі запікані в соусі посипайте тертим твердим сиром чи меленими сухарями і збризкуйте розтопленим маргарином чи маслом вершковим. Перемішування. Часте  перемішування або перегортання призведе до перепаду  температур, що овочам тільки нашкодить. Щоб овочі були запечені з усіх боків, перегорніть їх один або два рази за 30 хвилин.

Загальністрави із запечених овочів. Фаршировані овочіОвочі, запечені у соусіЗапіканки

Овочева запіканка з сиром. Для начинки м’ясо перемолоти на м'ясорубці, посолити, поперчити та додати сметану. Моркву та картоплю нарізати солом- кою, цвітну капусту дрібно нашаткувати. Помідори нарізати кружальцями Лист змастити вершковим маслом, посипати сухарями. Тепер викладаємо у форму: фарш, зверху картоплю, змащуємо сметаною, моркву та капусту, потім помідори і змащуємо сметаною. Ставимо в духовку на 45 хвилин при температурі 180° . За 10 хвилин до запікання посипаємо сиром.

Овочева запіканка з сиром

Фарширована цвітна капуста Підготовлену цвітну капусту миємо. Наливаємо в каструлю воду і солимо. У киплячу воду кладемо цвітну капусту і відварюємо 8 хв. Помідори і перець миємо, нарізаємо кубиками. Цибулю з часником чистимо, миємо і дрібно нарізуємо. Для приготування м’ясного фаршу: дрібно нарізуємо зелень, додаємо яйце, соєвий соус, розмочений хліб, нарізані овочі і фарш. Додаємо сіль, перець і мелену паприку, перемішуємо. Відварену капусту заповнюємо фаршем. Форму для запікання змащуємо жиром, викладаємо фаршировану цвітну капусту і запікаємо близько 40 хв. при температурі 200 градусів. За 10-15 хв. до готовності змащуємо капусту змащуємо майонезом, тертим сиром і запікаємо у духовці, ще 5-10хв. Подається як самостійна страва. 

Фарширована цвітна капуста

Фаршировані печериціГриби миємо, чистимо. Ніжки грибів відокремлюємо від шапочки. Для начинки ніжки грибів дрібно нарізуємо і обсмажуємо. Коли ніжки підрум’янилися, додаємо дрібно нарізану цибулю і солимо. Смажимо гриби з цибулею 3 хв. Викладаємо шапочки на деко змащене олією або вкритий пергаментом. Шапочки печериць фаршируємо смаженою начинкою. На дрібній тертці натираємо сир, посипаємо печериці. Ставимо в духовку на 10-15 хв. при температурі 160-170 градусів. Викладаємо готові фаршировані печериці на тарілку, і прикрашаємо зеленню.

Фаршировані печериці

Картопля «Дофінуа»ІНГРЕДІЄНТИ800 г Картопля200-300 мл Вершки (20-33 % жирності)2 шт. Лавровий лист1 дрібка Мускатний горіх (мелений)2 зубочки Часник100 г Пармезан (або грюєр)за смаком Вершкове масло. Сіль та перець. Духовку розігрійте до 180 градусів. Картопля (800 г) почистіть, помийте і наріжте тонкими скибочками ножем або за допомогою мандалини. Нарізану картоплю викладіть до широкої каструлю або сотейнику, залийте 200-300 мл вершками (потрібно, щоб вони повністю покрили картоплю), додайте сіль, перець, розчавлені 2 зубчики часнику, дрібку мускатного горіха і лавровий лист (2 шт.). Поставте на середній вогонь, доведіть до кипіння і варіть 5-7 хвилин. Якщо вершки сильно загуснуть, ви можете додати трохи молока. Лавровий лист та часник видаліть. Перекладіть половину картоплі з вершками в форму для запікання і посипте зверху половиною тертого пармезану (50 г), потім викладіть другу половину картоплі, шматочок вершкового масла (20 г) і знову посипте сиром, що залишився (50 г). Запікайте в духовці протягом 30 хвилин. На поверхні гратену має утворитися рум'яна скоринка.

Картопля печена з розмарином та часникомІнгредієнти. Картопля 1кгчасникрозмаринсільолія оливкова. Подрібнити часник і розмарин. На кілограм картоплі приблизно пару гілочок розмарину і 4 зубчики часнику. Тобто — багато!У велику миску налити оливкову олію (приблизно 150 мл), туди ж додати часник і розмарин. Добре все перемішати і дати настоятися хоча б 20 хвилин. Хочете — зробіть все заздалегідь, масло буде запашним. Не любите, коли хрумтить на зубах — зробіть все теж саме, але за добу і процідіть олію крізь дрібне сито, і у вас буде дуже ароматна олія. Але я так не роблю, мені подобається запечений часник. Картоплю ріжемо уздовж однаковими (це важливо!) часточками. Не полінуйтеся їх обсушити паперовим рушником. Невеликими порціями опускаємо в ароматизовану олію, добре натираємо і даємо стекти від надлишків, інакше картопля буде смажитися, а не запікатися. Акуратно, часточка до часточки викладаємо на деко. Посипаємо крупною морською сіллю, перчимо, якщо хочемо. Якщо не хочете деко потім відтирати — використовуйте лист пекарського паперу:І ставимо в розігріту до 200 градусів духовку приблизно на 30 хвилин

Баклажан запечений з моцарелою та фетою. СКЛАДОВІ Баклажани 1 штука. Сир моцарелла 125 г. Сир фета 20 г. Помідори 1 штука. Оливкова олія 20 мл. Сіль за смаком. Молотий чорний перець за смаком Зелень за смакомІНСТРУКЦІЯ ПРИГОТУВАННЯ30 ХВИЛИН1 Розігріти духовку до 200 градусів.2 Баклажан помити, нарізати пелюстками. Прокласти кожну пелюстку парою гуртків помідора і парою гуртків моцарелли.3 Зверху покришити фету.4 Викласти на змащене оливкове масло деко.5 Посолити, поперчити, збризкати оливковою олією. Запікати хвилин 15-20.6 Перекласти на тарілку, прикрасити зеленню. Можна вживати як гарячу або холодну закуску.

Морква, запечена з кунжутом у медовому сиропі. СкладовіМорква - 500 г. Кунжут — 1 ст.л. Рослинна олія - ​​2 ст.л. Сіль, перець - за смаком. Зелень - за смаком. Для медового маринаду. Апельсиновий сік - 50 мл. Мед - 2 ст.л. Підготовлену моркву порізати на шматочки потрібної форми і розміру. Будуть це смужки чи кружечки – вибір за вами. Головне, щоб усі шматочки були приблизно однакового розміру для забезпечення одночасного запікання. Зверніть увагу, що морква після запікання втратить частину вологи і зменшиться трохи в розмірі, тому не варто різати моркву занадто дрібно. Моркву скласти в глибоку миску, додати олію, кунжут, сіль, перець. Шматочки моркви добре перемішати. Моркву розкласти на підготовленому листі. Намагайтеся розкладати так, щоб шматочки були в один рівень. Відправити лист з морквою в розігріту до 180 ° C духовку і випікати 50 хвилин. За час випікання необхідно кілька разів перемішати моркву, щоб шматочки випікалися з різних боків. Через 50 хвилин морква повинна вже стати м'якою і по краях вкритися легкою скоринкою. Обов'язково перевірте за допомогою зубочистки моркву на м'якість перед закінченням приготування, через різницю особливостей духовки та розміру шматочків, час запікання може бути трохи більшим. Ще однією перевагою цього рецепту є те, що його можна приготувати напередодні, а перед подачею трохи розігріти. Повторне розігрівання тільки додасть кармелізовану скоринку страві. З меду та апельсинового соку зробити маринад. У мене рідкий мед і він легко з'єднується з соком шляхом перемішування. Якщо у вас густий мед, підігрійте його на водяній бані. Гарячу моркву дістати з духовки і полити маринадом, добре перемішати. Прикрасити блюдо з моркви подрібненою зеленню.

Вимоги до якості запечених овочевих страв Запечені овочі та вироби з овочів мають рівну поверхню, без тріщин, з рум’яною кірочкою. Колір і смак - характерні овочам, з яких приготовлені запечені страви. Овочі, запечені під соусом, повністю і рівномірно вкриті соусом, на поверхні – рум’яна кірочка. Капуста, гриби фаршировані, овочева запіканка, зберігають форму, консистенція соковита, м’яка, смак і запах – властивий овочам, начинкам і соусу. Запечені страви з овочів зберігають не більше ніж 2 год.

Сьогодні ваше завдання — самостійно приготувати страву або гарнір з запечених овочів. Ваше завдання включає такі основні етапи: Підготовка інгредієнтів: оберіть овочі для страви (наприклад, моркву, капусту, баклажани, перець, цибулю) та підготуйте їх для запікання. Зверніть увагу на правильну форму нарізки кожного овочу. Обробка та приправлення: підготуйте спеції, зелень і додаткові інгредієнти, які допоможуть збалансувати смак страви. Запікання – приготування страв у духовці при високих температурах. Продукти обробляються теплом з усіх боків, що сприяє рівномірному пропіканню та збереженню смаку й аромату. Поради для ідеального запікання: Використовуйте термостійкі форми з кераміки, скла чи металу. Для рум'яної скоринки, останні 5-10 хвилин можна підвищити температуру. Фольга або пергаментний папір може допомогти уникнути пересихання деяких продуктів, таких як курка чи риба. Презентація: продемонструйте кінцевий результат, звернувши увагу на естетичну подачу страви. Також ви повині пояснити , які спеції ви використали, чому саме ці інгредієнти обрали, і як ваш вибір вплинув на смак готової страви. Після завершення кожен із вас продемонструє результат і розкаже, які техніки застосовував і які труднощі виникали.

 Критерії оцінювання Залежно від якісних показників страви та вироби оцінюють так: приготовлено «відмінно», «добре», «задовільно», «незадовільно» (брак).«Відмінно» оцінюються такі страви та кулінарні вироби, які відповідають за смаком, запахом, кольором, зовнішнім виглядом і консистенцією затвердженій рецептурі та іншим показникам, передбаченим вимогам технологічної карти.  «Добре» оцінюють вироби, приготовлені відповідно до затверджених рецептур і вимог технологічної карти, однак мають один незначний дефект (недосолені, не доведені до кольору).  «Задовільно» оцінюють страви та кулінарні вироби, які мають відхилення від вимог технологічної карти, але придатні для реалізації без переробки.  «Незадовільно» (брак) оцінюють страви, які мають такі недоліки: сторонній, невластивий виробам запах і смак – різко пересолені, різко кислі, гіркі, недоварені, недосмажені, втратили свою форму, підгоріли, мають невластиву цим виробам консистенцію.  Якщо страва не відповідає технологічним вимогам тільки внаслідок приготування з неякісної сировини, то в цьому випадку оцінка відповідно знижується. Страви готуються з якісної сировини. Якщо страва приготовлена не з повного набору сировини, це також є основою для зниження оцінки страви. Технологічні правила допускають заміну окремих продуктів відповідно до таблиць заміни, але в тих випадках, коли це не знижує якості виробів.