Презентація на тему: "Характеристика видів меню"

Характеристика видів меню

Меню – систематизований перелік страв - кулінарних, борошняних, кондитерських, булочних виробів та напоїв, який пропонують споживачам у закладах РГ, де зазначено їх вихід, ціну та номер рецептури.

Меню і прейскурант повинні бути підписані керівником, бухгалтером і матеріально відповідальною особою (зав. виробництвом, бригадир, буфетник, бармен) і скріплені печаткою суб’єкта господарської діяльності. В ресторанах та барах всіх класів меню і карта вин або меню і прейскурант художньо оформлені, викладені на двох іноземних мовах, а в ресторанах та барах класу люкс – на декількох іноземних мовах.

;; і;. Залежно від типу підприємства і контингенту споживачів застосовують різні види меню: З вільним вибором страв. Комплексних обідів. Дитячого харчування. Банкетне. Денного раціону. Дієтичного харчування

В кафе меню рекомендується починати з гарячих (не менше 10 найменувань) і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів. В спеціалізованих підприємствах меню слід починати з характерних для них страв: в чайних — з чаю, в чебуреках — з чебуреків, в шашличних — з шашликів; в пельменних — з пельменів. Меню з вільним вибором страв представляє собою перелік страв, записаних в певному порядку із вказанням виходу страв, гарніру, основного продукту і ціни. Для перших страв в меню, як правило, приводиться ціна порції і напівпорції.

Меню комплексних обідів (сніданків, вечерь) є набором страв на певну вартість, при поєднанні яких забезпечується комплекс необхідних для організму білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей і вітамінів. В меню комплексного сніданку, обіду або вечері указується не тільки ціна кожної страви, але і загальна вартість. Комплексні обіди можуть застосовуватися для швидкості обслуговування. При складанні меню комплексних обідів вони повинні бути різноманітними по днях тижня, слід передбачати широкий набір продуктів, використовувати різні прийоми їх теплової обробки. Як правило, в обідньому залі реалізується два варіанти комплексних сніданків, обідів, вечерь, різних по складу, але однакових по вартості.

Меню денного раціону застосовується для харчування туристів в будинках відпочинку, санаторіях, інтернатах, дитячих таборах, військових частинах. Його складають також для учасників з'їздів, конференцій, нарад, які харчуються в ресторанах 2—3 рази на день. Меню денного раціону складається одночасно для сніданку, обіду і вечері, враховуючи фізіологічні потреби людини. Воно може бути з вільним вибором або наперед скомплектованим.

Меню дієтичного харчування складається в дієтичних їдальнях з урахуванням 5 –6 основних дієт. Для кожної дієти складається певний набір страв. В складанні меню бере участь дієтична сестра або лікар – дієтолог.

Меню дитячого харчування складається на основі фізіологічних норм харчування дітей і підлітків. В меню включаються рибні, м'ясні, овочеві, яєчні, сирні і молочні страви, солодкі страви (киселі, компоти і ін.) і напої. Різноманітність страв досягається складанням циклічного меню на два тижні. Меню складається одне для різних вікових груп: 7—10 років; 11—13 років; 14—17 років з різним виходом порцій.

Бенкетне меню складається з урахуванням характеру банкету. В меню бенкету включають декілька холодних страв і закусок, які можна замовляти з розрахунку 1/2 і 1/3 порції. В меню включають гарячі закуски, другі гарячі страви одного - з риби, м'яса, птиці, десертна страва, гарячі напої (кава, чай), борошняні кондитерські вироби. Звичайно, слід розробляти бенкетні меню відповідно до виду: фуршет, обід, чай, тощо. Для бенкетного меню характерні страви складного приготування, страви спеціального замовлення.

Сьогодні у практиці інформативного забезпечення споживачів набули популярності види спеціальних карт меню:карта фірмових стравкарта десертів, сирів, морозивавегетаріанські картикарта денного раціону дієтичні картикарта бізнес-ланчусезонні картитематичні картикарта дегустаційного менюдитяча карта

У міжнародній практиці використовують наступні типи меню:a la carte (а ля карт) вказує порційні страви з індивідуальною ціною за кожну з них

table d'hote (табль д'от) пропонує вибір одного чи декількох варіантів кожної страви за фіксованою ціною; такий тип найчастіше використовується в готельних ресто­ранах і його вважають економічним, що й оцінюється як найголовніша перевага.

du jour (дю жур) включає чергові денні страви

tourist menu (туристичне меню) складається таким чином, щоб привернути увагу туристів, акцентуючи по­живність та дешевизну набору страв — суттєва інфор­мація для туриста

California menu (каліфорнійське меню) отримало свою назву тому, що в деяких ресторанах можна отримати будь-яку страву в будь-який час доби

повне (класичне) меню - повноцінне харчуванняменю для персоналу – повноцінне, якісне харчування на будь-який смак

бізнес-ланч – легкий обід підвищеної категорії цін для бізнесменівдієт-меню – дієтичні страви

гала-меню – святкові страви, делікатеси;дитяче меню – страви на дитячий смак;

без калорійне меню – їжа без калорій ланч-провізія - упакована їжа для виїзду

квік-ланч – недорога їжа швидкого приготування“Сеньйора-меню” – легкі страви для людей старшого віку

Меню-сюрприз–страви-сюрпризи від шеф-кухаря в межах встановленої цінивегетаріанське меню – страви без м’яса

cycle menu (циклічне меню) повторюється через пев­ний період часу. Як правило, меню включає: від 6 до 8 холодних закусок -; від 2 до 4 типів супу. Частина II. Сервісне забезпечення тур продукту - декілька салатів (як закусок так і гарніру до основ­них страв), від 8 до 16 видів гарячих страв; від 4 до 16 видів десерту.

Електроне меню. Таке меню надає можливість:- візуально в інтерактивному режимі ознайомитися з меню закладу та наочно й оперативно побачити високоякісні фотографії і детальний опис кожної страви;- робити замовлення, не викликаючи офіціанта;- викликати офіціанта, наприклад, для того, щоб попросити рахунок;- отримати додаткові послуги, оскільки в комп'ютері з е-Menu, як правило, є ще такі функції: ігри, гороскопи, анекдоти, відео, музика Електронне меню - це інтерактивне меню, що реалізується за допомогою сенсорного дисплею, який розміщують біля столу або на столі, за яким сидить гість чи біля барної стійки.

Меню сніданків: Простий сніданок : кава або чай, какао, шоколад; булочка або рогалик, круасан (Франція). Складний сніданок: кава, чай, какао, шоколад, молоко; вершкове масло, мармелад, мед або джем; печиво або булочка. Доповнений сніданок : фруктовий або овочевий сік; закуски із м’яса або сир; гаряча страва із яєць; йогурт, вівсяні пластівці, вироби із сиру. Континентальний сніданок : кава або чай, какао; вершкове масло, мармелад, мед або джем; тости, булочки або рогалики. Доповнений континентальний сніданок : фруктові або овочеві соки; кукурудзяні, вівсяні або пшеничні пластівці; вівсяна або манна каша; страви із яєць; холодні закуски з риби, м’яса, овочів; гарячі закуски з риби, м’яса, овочів. Біосніданок (вегетаріанський) : страви та напої натурального походження: свіжі соки із фруктів, овочів; свіжі або сушені фрукти і горіхи; зернові або борошняні вироби: каші, хлібці, хліб з висівками, вівсяний, із насіння льону; молоко і кисломолочні продукти; джем і мед; гарячі напої - чай.

До основних функцій меню можна віднести наступні:Інформаційна – джерело інформації для гостей про страви, що пропонуються для реалізації, про очікувану вартість послуги; засіб спілкування; способи приготування страв, основні інгредієнти страв і напоїв, відомості про вагу порцій; історія ресторану.Індикаторна – синтезує основну діяльність підприємства за видами послуг, кулінарну майстерність та рівень сервісного обслуговування. Аналітична – вивчення споживчого попиту, установлення взаємозв’язку між запропонованими послугами і реальними потребами споживача, аналіз продаж. Стимулююча – формує процес мотивації через потреби гостя, рейтинг страви – оцінка з позиції гостя, співвідношення: ціна – якість. Маркетингова – засіб поширення популярності підприємства серед потенціальних клієнтів. Соціально-культурна – технічна естетика папки-меню, спосіб технологічної думки формування ритуалу приготування, сервіровки та вживання їжі.

Всі страви в меню записують в послідовності, що відповідає порядку прийому та подачі їжі. Фірмові страви виділяють в окремий розділ. Структура меню повинна відповідати асортиментному мінімуму страв – певній кількості страв і напоїв, які щоденно повинні бути в реалізації підприємства в залежності від типу і класу.

Аспекти, що враховуються при складанні меню:категорій основного контингенту відвідувачівнаявне обладнання, устаткування та потужностікваліфікацію кухарів та персоналу з обслуговуваннясмаки та побажання споживачів, тобто врахувати попитціни та цінову стратегію (собівартість та прибут­ковість)поживну цінність продуктів відповідно до віковихоптимальні обсяги асортименту різних груп страв та кондитерських виробіввид сировини: рибні страви, м’ясні, овочеві, із яєць, молочних продуктівтехнологічний режим приготуванняприпущені, відварені, жарені, тушковані, запеченісмакові властивості: менш гострі, більш гостріякісний аналіз менюзовнішнє оформлення меню

Послідовність запису страв у меню. Фірмові закуски, страви, напоїХолодні страви і закуски. Гарячі закуски. Солодкі страви. Борошняні кондитерські вироби. Гарячі напоїХолодні напої і соки. Другі страви. Супи. Безалкогольні напої: