РН № 1.3. Обробка овочів, грибів, фруктів, ягід, горіхоплідних та приготування напівфабрикатів з них. Тема уроку № 12. Харчова цінність ягід, горіхоплідних їх класифікація, правил

РН № 1.3. Обробка овочів, грибів, фруктів, ягід, горіхоплідних та приготування  напівфабрикатів з них.

Тема уроку № 12. Харчова цінність ягід, горіхоплідних їх класифікація, правила зберігання.

План

1. Харчова цінність ягід їх класифікація, правила зберігання.
2. Харчова цінність горіхоплідних їх класифікація, правила зберігання.

1.До ягід відносяться: справжні – виноград, смородина, аґрус, дикорослі – журавлина, чорниця, голубика, брусниця, обліпиха; несправжні – полуниця садова, суниця садова; складні – малина, ожина.

Виноград – це гроно, що складається зі стрижня, від якого відходять гребені з плодоніжками і ягодами.

У винограді міститься: води – 76-85%, цукрів – 14,0-30,0, кислот –
0,3-1,5, пектинових речовин – 0,1-0,3, азотистих речовин – 0,38-1,33, мінеральних речовин – 0,3-0,5%, вітаміну С – 2-12 мг/100 г, В₁ – 0,55, В₂ – 0,04, РР – 0,28 мг/100 г. Зберігають виноград лише лежких сортів при температурі повітря 1-2⁰С і відносній вологості повітря 90-95% від 10 днів до 6 місяців.

Смородина буває чорного, червоного і білого кольору, розрізняється за розміром ягід, хімічним складом, використанням.

Чорна смородина є найціннішою і найпоширенішою культурою. У ній міститься: води – 76-88%, цукрів – 5-11, кислот – 2,3-2,6, мінеральних речовин – 0,9, пектинових речовин – 1,0-2,5, дубильних речовин – 0,35-0,43%, вітаміну С – 100-400 мг/100 г, а також вітаміни В₁, В₂, В₃, В₆, РР, каротин.

Високий вміст вітаміну С і інших вітамінів в смородині має велике значення в споживанні. Вона має антивірусну, антибактеріальну, антирадіаційну дію. З чорної смородини готують соки, варення, джем, мармелад, желе, лікери, наливки.

Червона і біла смородина поширена менше і за харчовою цінністю поступається перед чорною. Ягоди використовують свіжими, для приготування соків, пюре, сиропу, желе, варення, мармеладу. Зберігають чорну, червону і білу смородину при температурі близькій 0⁰С і відносній вологості повітря 90% від 10 до 20 діб.

Аґрус культивується як культурний так і дикорослий.

У плодах аґрусу міститься: води – 84-89%, цукрів – 8,7-9,5, кислот – 2,1-2,3, пектинових речовин – 0,6-1,6%, вітаміну С – 20-50 мг/100 г, а також В₁, В₂ , РР, каротин. Зберігається аґрус при температурі, близькі до 0⁰С і відносній вологості повітря 90% до 2 тижнів.

Журавлина має малі темно-червоні, соковиті, кислі ягоди, в яких міститься: води – 88-90%, цукрів – 2,0-6,0, кислот – 2,3-3,5 (зокрема бензойної – 0,01-0,04), пектинових речовин – 0,4-1,3%, вітаміну С –10-40 мг/100 г, а також В₁, В₂, РР. При зберіганні журавлини вітамін С руйнується. Використовується журавлина для приготування компотів, киселів, варення, сиропів, морсів.

Термін зберігання недостиглої журавлини менше (3-4 місяці), оскільки в ній мало бензойної кислоти. Ягоди весняного збору зберігаються погано (10-15 днів).

Брусниця зовні нагадує журавлину. Дозріває вона в серпні-вересні. У брусниці міститься: води – 82-88%, цукрів – 5-9, кислот – 1,7-2,3, дубильних речовин – 0,2-0,3%, вітаміну С – 10-30 мг/100 г, В₁, В₂, Е, Р, К, каротин. Завдяки вмісту бензойної кислоти (0,1%) вона добре зберігається свіжою (до 3 місяців).

З брусниці готують варення, соки, киселі, екстракти, джеми і ін.

Чорниця – ягоди кулясті, чорні, всередині темно-червоні; їх збирають з початку серпня і відразу переробляють. Ягоди містять: цукрів – 5-6%, кислот – 1-1,3%, вітаміну С – 6-10 мг/100 г, В₁, В₂, В₆, В₉, РР, дубильні речовини. Чорницю споживають свіжою, сушать, з неї готують варення, соки, киселі, екстракти, джеми і ін.

Обліпиха – ягоди малі овально-конічні, циліндричні, кулястої або яйцевидної форми, жовтого, оранжевого або оранжево-червоного кольору.

В обліписі міститься: води – 74-82%, цукрів – 2,4-3,0, кислот – 2,3-2,7%, вітаміну С –300-500 мг/100 г, Р-активних речовин – 150-300, каротину – 2-18 мг/100 г. На відміну від інших ягід в обліписі до 7% жиру.

З неї готують варення, пастилу, киселі, желе, соки і використовують при виробництві лікеро-горілчаних виробів, сушать, заморожують.

Несправжні ягоди. До несправжніх ягід відносять суницю садову і полуницю.

Суниця садова має великі ягоди круглясто-овальної форми, зеленувато-червоного, жовто-червоного відтінків. Використовують для приготування варення, соків, сиропів, желе, мармеладу, лікеро-горілчаних виробів.

У суниці міститься: води – 86-92%, цукрів – 5,1-9,1, кислот – 0,8-2,0, пектинових речовин – 0,9-1,6%, вітаміну С – 35-70 мг/100 г, В₁, В₂, В₉, РР, К, мінеральні речовини. Транспортується і зберігається суниця погано: в холодильній камері при температурі 0-1⁰С і відносній вологості повітря 85-90% не більше 3 діб.

Складні ягоди. До складних ягід відносять малину і ожину.

Малина має плоди масою 2,5-3,5 г, кулястої форми, червоного, темно-червоного і деякі сорти – чорного і жовтого кольорів.

В ягодах малини міститься: води – 84-86%, цукрів – 4,6-10,6, кислот – 1,2-2,0, мінеральних речовин – 0,7-0,9, пектинових речовин – 0,5-0,9%, вітаміну С – 10-25 мг/100 г, В₁, В₂, РР, каротин. З кислот є лимонна, яблучна, саліцилова, з наявністю якої пов’язана лікувальна властивість малини як потогінного засобу.

Зберігають малину в неопалювальних приміщеннях або під навісом не більш 12 годин; у холодильній камері при температурі 0-1⁰С не більш 2 діб після збору.

Ожина зустрічається в основному дика, але є і культурні сорти. Відрізняється від малини тим, що має великі кістянки, колір ягід чорний, червоний, темно-синій. За смаковими якостями ожина поступається малині. Вона також володіє жарознижуючою властивістю. Використовують ожину свіжою, для виробництва варення, сиропів, соків.

2. Харчова цінність горіхоплідних їх класифікація, правила зберігання.

За будовою горіхоплідні поділяють на справжні і несправжні (кістянкові).

Справжні горіхи. До справжніх горіхів відносять ліщину і фундук, які мають плід-ядро із сухим здерев’янілим оплоднем (шкаралупою), який під час росту знаходиться у листовій зеленій обгортці, а при достиганні випадає.

Несправжні (кістянкові) горіхи. Вони покриті не сухим, як справжні горіхи, а м’ясистим оплоднем, який при достиганні розтріскується і відпадає. Ядро цих горіхів покрите шкаралупою. До таких горіхів відносять волоські горіхи, мигдаль, фісташки, кедрові горіхи, каштани їстівні.

Горіх складається з твердої шкаралупи (здерев’янілий оплодень) і сім’я ядра. Ядра горіхоплідних є цінними продуктами харчування. У них 90-96% сухих речовин, з яких основними є жири і білки. Енергетична цінність 100 г ядер горіхів досягає 700 ккал.

Ліпідів в ядрах високоцінних горіхів (мигдалю, фундука, волоського) міститься від 54,5 до 65,0 %, в окремих сортах – до 78 %.

Горіхи багаті білками: 15,6% – у волоському, 19,9% – у фундуку, 22,3 % –в мигдалі, до 26,3% – в арахісі. До складу білків горіхів входять вісім незамінних амінокислот.

Мінеральних речовин в ядрах горіхів міститься від 2 до 3,6% (з макроелементів – калій, кальцій, магній, фосфор, залізо, а з мікроелементів – марганець, кобальт, нікель, мідь і ін.).  Вміст вітамінів С, В₆, Е в горіхоплідних не значний. У зелених волоських горіхах накопичується до 1200-1500 мг/100 г вітаміну С, при достиганні вміст різко знижується і складає 2-3 мг/100 г.

Використовують горіхи в сирому і смаженому видах, для приготування цукерок, начинок для карамелі, тортів і тістечок, морозива, в кулінарії для соусів, приправ і інших блюд. Горіхова олія – цінна сировина для косметичного і лакофарбного виробництва.