Характеристика прийомів, що використовуються при приготуванні напівфабрикатів з птиці.

Заклад професійної (професійно-технічної) освіти«Запорізький професійний коледж готельно-ресторанного бізнесу»Характеристика прийомів, що використовуються при приготуванні напівфабрикатів з птиці. Викладач: Тетяна Маковоз

Приготування напівфабрикатів з птиці різної складностіНапівфабрикати розрізняють: за розміром — напівфабрикати цілими тушками, порційними та дрібними шматками; за способом приготування — напівфабрикати натуральні, паніровані й січені; за видом теплової обробки — для варіння, смаження та тушкування.

Для приготування напівфабрикатів з птиці застосовують кулінарні прийоми:подрібнення та вибиванняпаніруванняпідрізання сухожилківвідбивання. Цілі (заправлені) тушки птиці Кулінарні прийомимаринуванняфаршируваннянарізання. Розбирання на окісточки Розбирання птиці на філе

Заправляння птиціПтицю, призначену для теплової обробки в цілому вигляді, спочатку формують (заправляють), щоб надати їй компактної форми для рівномірної теплової обробки і зручності нарізання на порційні шматочки. Рис. Заправляння птиці з проколюванням:а — «у кишеньку»; б — «в одну нитку»;в — «у дві нитки»; 1 — проколювання голкою з ниткою стегенця; 2— прикріплюваннякрилець і шкіри шиї до м’язів спинки; 3 — проколювання через кістки таза; 4 — пропускання голки з ниткою через філейну частину

Заправляння птиці ниткою без проколювання: https://youtu.be/Wal. I0n27 Ds. I?feature=shared1 — перший спосіб2 — другий спосіб

Напівфабрикат “Гуска, качка фаршировані”1. За необхідності обсмалити качку та прибрати залишки пір'я. 2. Тушку птиці натирають сіллю, спеціями всередині і зовні.3. Начинити через розріз у черевці начинкою, отвір зашивають нитками або з'єднують зубочистками

Напівфабрикат “Курчата табака”1. Оброблену тушку курчати розрубують по грудній кістці вздовж навпіл. 2. Розпластують (злегка відбивають), надають плоскої форми3. Натирають сіллю, часником, сметаною, посипають перцем

Нарізання. М’ясо нарізають на порційні або дрібні шматки під прямим кутом або кутом 45° упоперек волокон, щоб воно під час теплової об-робки менше деформувалось і було ніжним. М’ясо птиці без шкіри й кісток нарізують шматочками. Напівфабрикати дрібношматкові. Нарубують із кісточкою по два-три на порцію масою 35-40 г або 50 г і використовують для тушкування.

Підрізування сухожилків. Спочатку відокремлюють мале філе та видаляють із нього сухожилки. Велике розкрите філе трохи відбивають, підрізають сухожилки у двох-трьох місцях , щоб у процесі теплової обробки вироби не деформувалися.https://www.youtubeeducation.com/watch?v=z8fkwh. QWi64

Відбивання. Порційні шматки м’яса відбивають вручну сікачем,який заздалегідь змочують у холодній воді. Внаслідок відбивання розпушується сполучна тканина, згладжується поверхня напівфабрикату, він набуває відповідної форми, що забезпечує рівномірну теплову обробку.

Панірування напівфабрикатів. Застосовуючи цей прийом, запобігають втратам вологи під час смаження. Вироби мають дуже апетитну рум’яну кірочку, залишаються соковитими. Щоб панірування краще трималося, напівфабрикат перед цим змочують у льєзоні. Паніровані напівфабрикати не злипаються під час зберігання та транспортування, у них краще зберігається м’ясний сік.

Подрібнення. Внаслідок подрібнення руйнується структура сполучної тканини та м’язових волокон. Під час смаження вироби добре утримують рідину й розм’якшуються. Вибивання. Використовуючи цей прийом, січену натуральну й котлетну маси збагачують повітрям, завдяки чому вироби стають пухкими.https://youtu.be/SWYU4 WKu. ID8

Маринування. М’ясо маринують дрібними або порційними шматками. Напівфабрикати заливають охолодженим маринадом і витримують на холоді. Маринування сприяє набуханню колагенових волокон сполучної тканини, розм’якшенню м’яса, прискорює процес смаження, поліпшує смак та аромат.

Фарширування цілої тушки - Галантин https://youtu.be/0 QWcl. Ug. L-G0 Напівфабрикат “Курка фарширована млинцями”1. Знімаємо шкірку, залишаючи крила і ніжки.3. Випечені млинці начинити фаршем та згорнути рулетом.2. Подрібнити м’ясо, приготувати фарш.4. Зашити шкіру вгорі (де була шия), а потім викласти шарами млинців.5. В кінці зв'язати шпагатом крильця і ніжки курки.

Фарширування гомілок1. Стягнути з гомілок шкуру 2. З частин, звільнених від шкіри, зрізати м’яксо та нарізати його.3. Приготування начинки4. Фарширування гомілок5. Натирання сіллю та спеціями, підготовка напівфабрикату для смаження

Дякую за увагу!