Директорська контрольна робота з професії "Пекар"ІІ розряду . Предмет Технологія хлібопекарського виробництва

хліб, булочні вироби, здобні вироби, бубличні вироби, сухарі, пироги, пиріжки, пончики

хліб, булочні вироби, здобні вироби, бубличні вироб, кондитерські вироби

хлібобулочні вироби,кондитерські вироби, макаронні вироби

хліб, булочні вироби, здобні вироби,кондитерські вироби, макаронні вироби

видом, силою борошна,типом

видом,типом, сортом

сортом, помолом зерна, вимогами до якості борошна

колір, запах, смак

крупність помелу, вологість, зольність, масова частка домішок

зараженість шкідниками хлібних злаків, масова частка клейковини та її якості

всі варіанти правельні

вологість хлібопекарського борошна не повинна перевищувати 25%. 

вологість хлібопекарського борошна не повинна перевищувати 35%. 

вологість хлібопекарського борошна не повинна перевищувати 15%. 

вологість хлібопекарського борошна не повинна перевищувати 45%. 

слабку клейковину, нееластичну м'якушку

хліб з такого борошна має розпливчасту форму, малий об'єм

сильну клейковину, м'якушку темного кольору

всі варіанти правельні

розвитку пліснявих грибів, які прилипають до тканини мішка та на стінах бункерів для зберігання борошна

розвитку пліснявих грибів, ці мікроорганізмами розвиваються у борошні

всі варіанти правельні

газообміну, який супроводжується виділенням певної кількості тепла і вологи

накопиченням продуктів розкладу жирів під дією ферментів і кисню

розвитку в масі борошна кислотоутворювальних бактерій

1,0-2,5%

2,5-3%

7-8,5%

0,5-1%

активності життєдіяльності дріжджів

смаку та покращення його структурно-механічних властивостей

зміцнення клейковини

перший, другий, третій

екстра, вищий, перший, друний

вищий, перший, друний,третій

кам'яна

виварна

садна

самосадна

хімічні , механічні і колоїдні

біологічні, хімічні і біохімічні

мікробіологічні,біохімічні, хімічні

біологічні, хімічні і механічні

одноклітинними мікроорганізмами , які належуть до класу грибів і називаються сахароміцетами

  найменші живі, переважно одноклітинні організми, які можна розгледіти лише через дуже точний мікроскоп

мікроскопічні, переважно одноклітинні, організми, для яких характерна наявність клітинної стінки, цитоплазми, різних включень, відсутність ядра, мітохондрій, пластид та інших органел.

45-50

27-35

50-60

дріжджі виготовленні на водно-борошняній заварці , що заквашена молочнокислими бактеріями

напівфабрикат дріжджового виробництва: суспензія дріжджів у воді

сушені дріжджі, які одержують висушуванням подрібнених пресованих дріжджів

однофазний, багатофазний

опарний, безопарний, прискорений

всі варіанти правельні

напівфабрикат у хлібопекарському, кондитерському та макаронному виробництвах, що отримується замісом головної та додаткової сировини

 симбіоз молочних бактерій та диких дріжджів, що розвивається в суміші борошна і води.

напівфабрикат хлібопекарського виробництва, одержуваний замісом головної хлібопекарської сировини: борошна, води та дріжджів (або закваски),у деяких випадках ще додають цукор.

в одну фазу

в дві фаза

не має значення

попереднє вистоювання, формування тістових заготовок , остаточне вистоювання, поділ тіста на шматки, їх округлення

поділ тіста на шматки, їх округлення, попереднє вистоювання, формування тістових заготовок і остаточне вистоювання.

поділ тіста на шматки,формування тістових заготовок і остаточне вистоювання.

поділ тіста на шматки,формування тістових заготовок і остаточне вистоювання.

сода харчова

амоній карбонат

або їх суміш

всі варіанти правельні

вищий, перший, другий, третій

вищий, перший, другий, оббивне

крупчатка, вищий, перший, другий, оббивне

перше, обдирне, сіяне

перше, друге,оббивне, обдирне

оббивне, обдирне, сіяне

вищий, перше, обдирне, сіяне

у межах 40—50%

у межах 60—70%

у межах 50—60%

у межах 70—78%

12 міс. з дня виготовлення.  

10 міс. з дня виготовлення.  

6 міс. з дня виготовлення.  

1 міс. з дня виготовлення.  

збільшення температури, та кількості дріжджів

застосування інтенсивного замісу тіста

зниження температури, зменшення кількості дріжджів або низька їх якість, велика кількість цукру, жиру, солі

зменшується час приготування, потреба в обладнанні і площі

додаються підкислювачі та полібшувачі

досить короткий період технологічного циклу приготування тіста не завжди забезпечує бажану якість виробів

при виробництві масових видів хліба прискореним способом не застосовується

технологічний процес не гнучкий, неможливо корегувати вологість та температуру вже замішеного тіста

всі варіанти правельні

хліб з житньго борошна має більший об'єм, пористу м'якушку

хліб з житньго борошна має солодкуватий смак та аромат, яскраве забарслення

хліб з житньго борошна має менший об'єм, темне забарвлення, трохи лепку м'якушку, виражений кислуватий смак

один

два

три

це одержання в результаті замішування борошна з водою та іншими інгредієнтами однорідної маси

 це бродіння дріжджів при їх розмішуванні з водою

 це утворення рідкої суспензії внаслідок замішування борошна з водою