екзаменаційні завдання з технології виробництва 251 ПОХТ

1 смаження;

2 варіння;

3тушкування ;

припускання 

1 під дією кислот руйнуються ; 

2 не змінюють забарвлення

3 стійкі до теплової обробки ;

4                      правильна відповідь відсутня

                  хлорофіл;

каротин                    

                     міоглобін;

                 флавони

польський;

сухарний; 

голландський ;

яєчний з вином

стійкий до теплової обробки

  руйнується під час теплової обробки, добре розчиняється у воді;

 набуває жовтого відтінку завдяки утворенню нових барвників;

 усі відповіді вірні .

добре розчиняється у жирі; 

змінюється барвник міоглобін ;

змінюється барвник хлорофіл;

змінюється барвник каротин

  змінюється пігмент беталамін

вмістом ефірних олій

наявністю  барвників

наявністю мінеральних речовин

 наявністю вуглеводів

екстрактивних речовин;

денатурують ; 

витоплюються ;

не змінюються 

карамелізуються 

клейстеризації;

 карамелізації;

декстринізації

правильна відповідь відсутня 

емульгує; 

денатурує;

не змінюється

клейстеризується

клейстеризації;

декстринізації ;

карамелізації

денатурації 

при пасеруванні з борошна випарюється волога , зникає запах сирого борошна;  

при пасеруванні  борошна волога залишається, а смак    соусу покращується;

пасерування борошна при виробництві соусу   не здійснюється;

правильна відповідь відсутня

1 відновити майонез можливо,для цього треба розтерти жовтки з гірчицею і під час збивання ввести охолоджений майонез , що відмаслився; +

 відновити майонез не можливо 

3 відновити майонез можливо, для цього треба додати оцет;

відновити майонез можливо, для цього треба додати олію

золотисто - коричнева скоринка формується внаслідок меланоїдових утворень, карамелізації цукрів, декстринізації крохмалю; 

 золотисто - коричнева скоринка формується внаслідок клейстеризації крохмалю ;

золотисто - коричнева скоринка формується внаслідок  денатурації білків;

золотисто - коричнева скоринка формується внаслідок процесу бродіння 

 в охолодженій картоплі клітини, які містять клейстеризований крохмаль , легко руйнується , внаслідок картопля стає тягучою та клейкою; +

золотисто - коричнева скоринка формується внаслідок клейстеризації крохмалю ;

 золотисто - коричнева скоринка формується внаслідок  денатурації білків;

правильна відповідь відсутня

для збереження кольору 

для прискорення процесу варки

для розм’якшення  буряків

оцет не додають

протопектин переходить в пектин 

протопектин переходить в глютин

протопектин не змінюється 

протопектин руйнується 

для звільнення від надлишку вуглекислого газу та збагаченням його киснем; +

для звільнення тіста від надлишку кисню та збагаченням його вуглекислим газом

для прискорення підйому тіста

тісто обминати не потрібно  

при тривалому та бурхливому кипінні жир не розпадається; 

при тривалому та бурхливому кипінні жир розпадається на гліцерин

жир розпадається на гліцерин та альбуміни

жир розпадається на жирні кислоти та ароматичні речовини.

жир розпадається на жирні кислоти

технічні умови; 

 виробнича програма закладу ресторанного господарства. 

 збірник рецептур страв та кулінарних виробів.  

наряд-замовлення

Керуючись смаковими якостями продуктів 

Заміна проводиться відповідно до таблиці Збірника рецептур страв і кулінарних виробів "Норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв".  

Заміна проводиться відповідно до наявності продуктів на виробництві згідно з виробничою програмою.

Заміна проводиться відповідно до технічних умов

1 рибної

грибної

м’ясної збірної

сметану подають до всіх солянок

Яловичина,сосиски або сардельки

окунь морський,    головизна;

     нирки яловичі,

    цибуля ріпчаста;

  огірки солені,

каперси,сметана

дотримання технологічного процесу варіння бульйону,

правил ведення відтяжки

температури зберігагання бульону

температури падавання страви

всі відповіді вірні

густі пюреобразні супи з суміші овочів

густі пюреобразні супи з раків,

густі супи з лобстерів, або крабів, або амарівгусті

пюреобразні супи з птиці

густі пюреобразні супи  артишоків

протерті супи , приготовлені з різних продуктів , які заправляють сирими яєчними жовтками , змішаними з вершками і вершковим маслом;  

 густі пюреобразні супи з птиці;

прозорі супи з профіт ролями

такі супи не існують

соус сметанний, соус хрін 

соус голландський, польський, сухарний

соус голландський, соус хрін, соус червоний основний

    Соус сметанний , сухарний , польський

в розтоплене вершкове масло додають посічені, круто зварені яйця, додають зелень петрушки, лимонний сік, сіль, перемішують, прогрівають

в розтоплене вершкове масло додають пшеничні сухарі, підсмажують до золотистого кольору

в розтоплене вершкове масло додають жовтки сирих яєць та прогрівають

в розтоплене вершкове масло додають посічені, круто зварені яйця, сметану , зелень, сіль, перемішують, прогрівають;

на вершковому маслі;

на олії

на бульйоні;

на сметані

овочі занурюють у велику кількість води (3-4 л на 1 кг) і варять в посуді з відкритою кришкою

овочі кладуть у велику кількість киплячої води (3-4 л на 1 кг) і варять в посуді з закритою кришкою;

овочі кладуть у велику кількість бурхливо киплячої води (3-4 л на 1 кг), підкислюють і варять в посуді з відкритою кришкою,

овочі кладуть у велику кількість бурхливо киплячої води (3-4 л на 1 кг) і варять до готовності в посуді при відкритій кришці.

  після варіння картоплю охолоджують до t 50° і протирають, щоб консистенція пюре була більш пухкою і пюре було смачним;

1 після варіння картоплю протирають в гарячому стані, щоб пюре було більш тягучим, світлим, смачним;

після варіння картоплю протирають гарячою при температурі не нижче   80° С, тому що при протиранні в холодному вигляді клітини, які містять оклейстеризований крохмаль легко руйнуються і виділяється крохмальний клейстер, завдяки якому пюре стає тягучим, темним і несмачним.

варену картоплю, не зливаючи відвару, охолоджують додають молоко   і    протирають. Тому що охолоджена картопля краще протирається.

з великого та маленького філе птиці з кісткою;

звирізки,товстого краю

 яловичини

тонкого краю

 яловичини

з реберної частини корейки 

 з грудинки свинини.

з м’якоті  корейки свинини,без реберних кісток

  з м’якоті  корейки   баранини, телятини без реберних кісток

м’якоті  корейки свинини,баранини, телятини з реберною кісткою;

тазостегнової частини свинини;

лопаткової частини свинини

в борошні , льєзоні , сухарях;

у льєзоні , білій паніровці , знову в льєзоні і білій паніровці 

у льєзоні , білій паніровці, в сухарях;

в сухарях, льє зоні, борошні 

майже до готовности без соку  

не просмажене м’ясо

середнього ступені просмаження 

з кров’ю.

філе птиці;

 натуральної січеної маси;

котлетної маси

 кнельної маси.

маленькі гарячі закусочні бутерброди

закриті бутерброди

бутерброди-піраміди

багатошарові бутерброди.

лотках, блюдах;

салатницях;

закусочних тарілках

скляних вазочках

великих фужерах. 

 на одному рівні з прикрасами;

0,5 см над прикрасами

 5 см над прикрасами

 10 см над прикрасами

по мірі приготування

за добу після приготування

за 72 години при температурі – 1^оС після приготування;

не має значення 

паштет з печінки;

курка фаршированная

м’ясо, або язик заливні

кондитерський виріб;

за рахунок денатурації білків;

переходу колагену в глютин;

виділення вологи

витоплювання жиру

соус паровий

соус томатний

соус майонез;

соус з розсолом

це збите желе 

це проварене желе 

це желе з додаванням яєчних жовтків

  це желе з додаванням яєчних білків.

 збиті вершки;

  збите желе з додаванням яєчних білків;

   збите желе.

 збита сметана

Борошно, дріжджі, сіль, цукор;

Борошно, жир, цукор, яйце

Борошно, молоко, дріжджі, яйце.

борошно, сухарі, цукор, яйця

вуглекислий амоній

сода

сода, дріжджі

сіль, цукор

дріжджі 

шляхом заварювання тіста з додаванням яєчних жовтків;

 шляхом збивання яєчно-цукрової маси з наступним перемішуванням борошна

 шляхом перемішування борошна з рідиною та цукром.

шляхом перемішування борошна та , соди, рідини

    санаторіях, профілакторіях;

лікарнях;

  підприємствах із шкідливими умовами праці;

підприємствах на території школи;

 кафе, їдальні

Збірник рецептур страв для школярів; 

   прейскурант цін на страви шкільного харчування;

всі відповіді вірні

підручник з кулінарії