Гігієна та санітарія виробництва

а) залити бульйоном і прокип’ятити протягом 10 хвилин

б) залити бульйоном і прокип’ятити протягом 15 хвилин

в) залити бульйоном і прокип’ятити протягом 30 хвилин

а) при недотриманні працівниками правил особистої гігієни, порушення санітарного режиму виготовлення холодних страв

б) при недотриманні працівниками термінів приготування н/ф для холодних страв, використання недостатньо очищених та промитих сирих овочів для вінегретів та салатів

в) всі відповіді вірні

а) очищають і миють у воді з миючим засобом з температурою 35-45 °С, потім — водним душем з температурою 50-70 °С та ополіскують водою при температурі 70 °С

б) очищають і миють у воді з миючим засобом з температурою 50 °С, потім — водним душем з температурою 80 °С та ополіскують водою при температурі 90 °С

в) очищають і миють у воді з миючим засобом з температурою температурою 35-45 °С, потім — водним душем з температурою 50-70 °С, ошпарюють окропом

а) Закон України «Про безпечність та якість харчових продуктів»

б) Державні санітарні правила і норми «Мікробіологічні нормативи та методи контролю продукції громадського харчування» (ДСП 4.4.5 - 2001, Постанова № 139 від 07. 11. 2001).

в) Методичні рекомендації «Періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки»

а) при температурі від 2°С до 6°С протягом 48 годин;

б) при температурі від 2°С до 6°С - протягом 6 годин.

в) при температурі від 2°С до 6°С протягом 24 годин; 

а) темні, сухі приміщення з доброю вентиляцією та температурою зберігання овочів і плодів – до 6°С за відносної вологості 60…65%.

б) темні, сухі приміщення з доброю вентиляцією та температурою зберігання овочів і плодів – 1…2°С за відносної вологості 80…85%.

в) темні, сухі приміщення з доброю вентиляцією та температурою зберігання овочів і плодів – -1°С за відносної вологості 75%.

ретельно миють і знезаражують окропом чи гострою парою 

знезаражують окропом чи гострою парою 

ретельно миють. 

в очищенному вигляді

після їх ретельного миття в очищенному вигляді 

після їх ретельного миття в неочищеному вигляді 

не нижче 75 С;

не нижче 65 С;  

не нижче 50 С.

при переході в інший цех

при відвідуванні туалету

при митті посуду

0,2 %

10 %

0,5 %

знищення мух, тарганів та інших комах

знищення гризунів

знищення в середовищі, що оточує людину, патогенних і умовно-патогенних мікроорганізмів

адміністрація закладу

бригадир закладу

працівник закладу

 для краси

  зовсім не потрібен

  захищає одяг і тіло працівника від впливу продуктів і речовин, які він використовує в роботі, запобігає забрудненню продуктів харчування

 боротьба з комахами

  боротьба з мишами

  боротьба з мікробами

 боротьба з тараканами

  боротьба з мишами

  боротьба з мікробами

запобігання виникненню харчових отруєнь і інфекцій;

 слідкування за особистим здоров'ям працівників;

підвищення якості готової продукції;

запобігання псування сировини.

холодний;

кондитерський;

м'ясний;

 рибний.

від 6 до 72 годин;

від 6 до 36 годин;

від 10 до 42 годин;

від 2 до 12 годин.

м’ясні продукти;

молочні продукти;

хлібобулочні вироби;

 кондитерські вироби.

фізичні і хімічні;

фізичні, хімічні, біологічні;

фізичні;

хімічні.

а) 20 м. від вікон і дверей виробничих приміщень

б) 50 м. від вікон і дверей виробничих приміщень

в) 25 м. від вікон і дверей виробничих приміщень

а) миття гарячою водою з додаванням 0,5% миючих

засобів; ополіскують гарячою проточною водою; прогрівають при t 110С.

полірують і сортирують, складують у ячейки для зберігання приборів.

б) миття гарячою водою 40-45С з додавання миючих засобів 0,5% концентрації_.; миття гарячою водою 40-45С з додавання миючих засобів 0,2% концентрації; ополіскування проточною водою від 65 до 90С; просушування в положенні «на ребро».

в) зачищають від залишків продуктів; миють гарячою водою при t 40-45С з додаванням миючих засобів (кальцинованої соди) 0,5% концентрації; ополіскують гарячою водою, не менш як 65С; просушують на стелажах.

а) захищати продукти від забруднення, запобігати псуванню і мати належне маркування.

б) бути нетоксичними, не становити загрози безпечності та придатності

харчових продуктів за певних умов зберігання і споживання,

в) не змінювати їх органолептичні показники.

г) всі відповіді вірні

1-2% розчином хлорного вапна

0,5% розчином хлорного вапна

0,2% розчином хлорного вапна

5% розчином хлорного вапна

сукупність заходів, спрямованних на втілення в життя гігієнічних норм та правил

профілактична наука, завдання якої є збереження і поліпшення здоров'я

вивчає вплив умов виробничого середовища на людський організм

господарський облік

документацію

припципи роботи на обладнанні

вплив на здоров'я людини чинників зовнішнього середовища

1 %;

 0,5 %;

 0,2 %;

0,3 %.

16°С;

18-20°С;

14-15°С;

22°С

два рази на день – після сніданку і обіду;

після кожного видавання їжі – сніданку, обіду, вечері;

після кожної технологічної операції приготування їжі;

 один раз перед початком робочої зміни.

 СМ;

ВМ;

М'ЯСО

відразу після змішування компонентів;

не більше ніж за дві години до роздачі;

безпосередньо перед подачею;

не більше ніж за годину до роздачі.