контрольне заняття №1 Технологія приготування напівфабрикатів з риби, морепродуктів

тільки в холодній воді

тільки в холодній підсоленій воді

тільки на повітрі

оброблену стерлядь перев’язують шпагатом

оброблену стерлядь заправляють кільцем

видаляють жучки, відрубують голову, потрошать

під кутом 90º та на шкірі роблять 2-3 надрізи

під кутом 90º

під кутом 30º

під кутом 30º, починаючи від хвоста

під кутом 90º

під кутом 30º, починаючи з голови

замариновані брусочки чистого філе риб довжиною 5-6 см та 1-1,5 см завтовшки

нарізані шматочки під кутом 30º

нарізані шматочки під кутом 90º

обкачують у борошні, змочують в льєзоні, обкачують в білій паніровці

обкачують у борошні, змочують в льєзоні

обкачують у борошні

м’якоть риби, хліб, часник, сіль, перець

м’якоть риби, сало шпик, часник, сіль, перець

м’якоть риби, сало шпик, хліб, часник, сіль, перець

у сухарях

у борошні

змочують у льє зоні, обкачують у сухарях

начинкою наповнюють зняту шкіру

через спинний отвір

через отвір після відрізування голови

на порціонні шматочки-кругляки

на порціонні шматочки-кругляки з м’якоттю на шкірі 0,5 см

на порціонні шматочки-кругляки з м’якоттю на шкірі 1 см

занурити на 5-7 хв в гарячу воду (65-70º), потім промити 2-3 рази у холодній воді

занурити на 3-4 хв в окріп, потім промити 2-3 рази у холодній воді

занурити на 3-4 хв в гарячу воду (65-70º), потім промити

у гарячій воді

у теплій воді

у холодній воді

різні види риб

рекомендовані види риб

чисте філе риб

при смаженні на поверхні виробів утворяться тріщини

при смаженні утвориться більш хрумка кірочка

це не вплине на якість виробу

чисте філе у вигляді тонких шматочків

чисте філе у вигляді брусочків

філе зі шкірою у вигляді тонких шматочків