Гігієнічна оцінка якості харчових продуктів включає:
органолептичні та лабораторні дослідження
органолептичні та фізичні дослідження
хімічні та лабораторні дослідження
Загальні принципи до санітарних вимог до кулінарної обробки харчових продуктів:
·
Знежирення, збереження цінності, зменшення забруднень
Знешкодження, збереження цінності, зменшення забруднень
Знешкодження, знежирення, зменшення
Санітарні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів включають: повне знешкодження продуктів від патогенних мікроорганізмів, збереження їх харчової цінності, мінімізацію забруднень та дотримання технології приготування.
повне знежирення продуктів від патогенних мікроорганізмів, збереження їх харчової цінності, мінімізацію забруднень та дотримання технології приготування.
повне збагачення продуктів від патогенних мікроорганізмів, збереження їх харчової цінності, мінімізацію забруднень та дотримання технології приготування.
повне знешкодження продуктів від патогенних мікроорганізмів, збереження їх харчової цінності, мінімізацію забруднень та дотримання технології приготування.
Мета кулінарної обробки –
знищити хвороботворні мікроорганізми, які можуть міститися в сирих продуктах, що є основною причиною харчових отруєнь.
смачний вигляд страви
скоринка на поверхні
Сирі продукти:
Не слід ставити в холодильник у відкритих ємностях
Потрібно ставити в холодильник у відкритих ємностях,
Овочі та зелень:
Мити їх слід безпосередньо перед зберіганням в холодильнику краще у закритих контейнерах.
Мити їх слід безпосередньо перед використанням, а зберігати в холодильнику краще у закритих контейнерах.
Мийка посуду та інвентарю ?
Кухонний посуд миють у гарячій воді з мийними засобами (45–50 °С), а споліскують гарячою водою (не нижче 65 °С).
Кухонний посуд миють у гарячій воді з мийними засобами (65 °С), а споліскують гарячою водою (не нижче 45 °С).
Кухонний посуд миють у гарячій воді з мийними засобами (75°С), а споліскують гарячою водою (не нижче 80 °С).
Зберігання інвентарю:
Промиті сита та кондитерські мішечки для крему слід зберігати окремо.
Промиті сита та кондитерські мішечки для крему слід просушувати та зберігати окремо.
Промиті сита та кондитерські мішечки для крему слід просушувати та зберігати разом.
Органолептичні методи -
Це простий, доступний метод, що використовує органи чуття для оцінки якості продукту.
Це лабораторний метод.
Це хімічний метод.
Лабораторні методи -
Це метод смаковий.
Ці методи проводяться за допомогою спеціального обладнання і дозволяють визначити:
Це фізичний метод.
Органолептичні методи:
·
Свіжість: ступінь збереженості продукту.
Харчову цінність: вміст білків, жирів, вуглеводів, вітамінів тощо.
Засвоюваність: ступінь засвоєння продукту організмом.
Наявність шкідливих речовин: бактеріологічні та хімічні дослідження.
Відповідність стандартам: перевірка на відповідність чинним державним стандартам і вимогам законодавства.
Зовнішній вигляд: форма, колір, наявність сторонніх включень.
Запах: характерний, відсутність сторонніх запахів.
Консистенція: текстура, м'якість, пружність.
Смак: специфічний для продукту, без сторонніх присмаків.
Лабораторні методи:
Свіжість: ступінь збереженості продукту.
Харчову цінність: вміст білків, жирів, вуглеводів, вітамінів тощо.
Засвоюваність: ступінь засвоєння продукту організмом.
Наявність шкідливих речовин: бактеріологічні та хімічні дослідження.
Відповідність стандартам: перевірка на відповідність чинним державним стандартам і вимогам законодавства.
Зовнішній вигляд: форма, колір, наявність сторонніх включень.
Запах: характерний, відсутність сторонніх запахів.
Консистенція: текстура, м'якість, пружність.
Смак: специфічний для продукту, без сторонніх присмаків.
Показники якості –
це ступінь засвоєння продукту організмом.
це характеристики, які визначають корисні властивості продукту:
це бактеріологічні та хімічні дослідження.
Показники якості –
Привабливість, Смак, Колір.
Зовнішній вигляд, Смак, Колір, Запах, Консистенція. Харчова цінність, Засвоюваність, Безпечність (відсутність шкідливих домішок).
Зовнішній вигляд, Смак, Колір, Вага, Консистенція. Харчова цінність, Засвоюваність, Безпечність (відсутність шкідливих домішок).
Основні принципи харчової безпеки:
Запобігання забрудненню, Дотримання температурного режиму, Особиста гігієна персоналу
Запобігання псуванню, Дотримання температурного режиму
Дотримання охорони праці, Особиста гігієна персоналу
Підготовка робочого місця:
Ретельне миття та дезінфекція робочих столів, Використання дозволених миючих засобів, Регулярна заміна серветок та рушників, Контроль чистоти кухонного інвентарю
Раз на тиждень миття та дезінфекція робочих столів, Використання дозволених миючих засобів, Раз в місяць заміна серветок та рушників, Контроль чистоти кухонного інвентарю
Два рази на тиждень миття та дезінфекція робочих столів, Використання дозволених миючих засобів, Раз в місяць заміна серветок та рушників,
Температурний контроль
Гарячі страви подаються при температурі не нижче 65°C, холодні - не вище 14°C
Гарячі страви подаються при температурі не нижче 75°C, холодні - не вище 10°C
Гарячі страви подаються при температурі не нижче 55°C, холодні - не вище 20°C
Процес кулінарної обробки: гігієна персоналу:
Миття рук, Спецодяг, Медичний контроль
Гарний настій, Спецодяг, Медичний контроль
Миття рук, чистий вигляд
Основні гігієнічні принципи на різних етапах виробництва:
Первинне виробництво, Виробничі приміщення, Персональна гігієна, Транспортування та зберігання
Виробничі приміщення, Фізичні етапи, Персональна гігієна, Транспортування та зберігання
Хімічні етапи, Виробничі приміщення, Персональна гігієна, Транспортування та зберігання
Санітарна обробка обладнання та інвентарю
Зовнішній вигляд, Очищення, Дизайн
Очищення, Дезінфекція, Контроль якості
Колір, Дезінфекція, Контроль якості
Створюйте онлайн-тести для контролю знань і залучення учнів до активної роботи у класі та вдома
Створити тест
Зареєструватись за допомогою Google