МРО іспит

.....................є галуззю основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва і обслуговування споживачів і розрізняються за типами і спеціалізацією

 – комплексна професія, яка синтезує у собі обов’язки офіціанта, бармена, кухаря, хостес, адміністратора, управлінця, обліковця, маркетолога. Це фахівець, що у разі потреби може самостійно управляти будь-якими процесами у ресторані, кафе, барі, ситуативно замінити відсутнього працівника.

— французьке слово «restauration» (походить з латині) — трансформувалося в «restaurant» і в такому вигляді було у вжитку спочатку у французів (більше 200 років назад господинь харчевні в Парижі для приваблення гостей вивісив плакат «Ми відновимо (реставруємо) ваші шлунки»), а потім і у народів інших європейських країн, замінивши собою трактири, таверни, харчевні.

Для ресторанів класу «,,,,,,,,,» столовий посуд і прибори виготовляють за спеціальним замовленням (з нержавіючої сталі, високоякісного фарфору та скла з якнайкращою обробкою) або підбирають з урахуванням особливостей кухні і обслуговування. На кожному предметі з порцеляни повинні бути монограма або емблема підприємства. На банкетах і прийомах використовують посуд і прибори з мельхіору і кришталю.

— підприємство ресторанного господарства з організації харчування і відпочинку споживачів, яке пропонує більш обмежений і нескладний в приготуванні, порівняно з рестораном, асортимент продукції.

— заклад ресторанного господарства, призначений для швидкого обслуговування споживачів за стійкою. Меню, як правило, має обмежений асортимент страв. Найчастіше це рубані і натуральні біфштекси, лангет, страви з птиці, прохолодні напої, соки, коктейлі, кава. ,,,,,— бари розміщуються на магістралях, у адміністративних районах, на автозаправочних станціях.

— заклад ресторанного господарства, який розміщений як у торгових центрах, так і як самостійний заклад у міських кварталах або в зонах масового відпочинку, на жвавих магістралях, при ресторанах. У г,,,, — барі споживач може одержати оригінально приготовлені страви. Тут можна швидко перекусити, для чого в асортимент виробів включають тартинки, сосиски (при їх відсутності сардельки, що смажаться на гратах або у фритюрі). Одна з найпоширеніших страв у барах цього типу — риба гриль (або смажена у фритюрі), курчата на вертелі, шашлик, біфштекс. Як гарнір — картопля фрі. Рідше — страви типу фондю. У ,,,,,, — барах страви готують безпосередньо на очах у відвідувачів.

- відособлена в технологічному відношенні частина підприємства, у якій проходить закінчений процес. Залежно від характеру технологічного процесу та обсягу роботи .... може мати виробничі ділянки, відділення або потокові лінії.

- приміщення для збирання та відпочинку гостей - учасників бенкетів (урочистостей, свят тощо). Також ...... використовують для споживачів, які очікують на вільні місця. Облаштовують його кріслами, диванами, журнальними столиками. Можуть використовуватися комбіновані лави з вазонами для квітів. Для оздоблення приміщення використовують штучні та живі квіти (букети, композиції з квітів у вазах напідложних, у вазонах, кашпо тощо), настінні дзеркала, килими, скульптури, штучні водоспади, картини.

- спеціалізоване приміщення для обслуговування святкових заходів, урочистостей, як офіційних, так і неофіційних. У деяких ресторанах у денні години може служити основним залом, де здійснюється реалізація скомплектованих видів харчування або денних раціонів (у виняткових випадках). Він може бути різноманітної форми - круглої, овальної, прямокутної, квадратної тощо.

зазвичай розміщується при готелях і ресторанах. Тут у широкому асортименті готуються і реалізуються змішані напої (коктейлі), міцні, десертні з фруктами, шаруваті, пунші та ін У меню к.......-бару включають канапе з ікрою, шинкою, ковбасою, оливки, маслини, солоний мигдаль і фісташки, а також в асортименті фрукти і кондитерські вироби. Обслуговування здійснюється барменом і офіціантами. У невеликих барах обслуговує гостей тільки бармен.

Слово « » походить від французького і означає розклад страв і напоїв на сніданок, обід, вечерю, а також раціони (триразового харчування), складені в їдальнях і ресторанах, перелік страв для прийомів та іншого виду обслуговування, тобто - це асортиментний перелік страв, закусок і напоїв пропонованих підприємством ресторанного господарства.

  — пропонує вибір в кожному виді страв, причому кожна страва оцінюється окремо. Страви з такого меню, вибрані відвідувачами, готуються на замовлення. Цей вид меню використовується в дуже дорогих ресторанах з вказівкою індивідуальної ціни на кожну порційну страву

  — складається в ресторанах для учасників з’їздів, конференцій, а також для раціонального харчування певного постійного контингенту споживачів: школярів, учнів технічних училищ, студентів, робітників. Особливо актуальним меню ......... є для ресторанів при готелях. Харчування, пропоноване за цим меню, може бути двох-, трьох- і чотирьохразовим. При складанні цього виду меню враховують вартість раціону, особливості обслуговуваного контингенту (вік, національність, професія та ін.) і сучасні вимоги раціонального харчування. При підборі страв беруть до уваги калорійність, правильне поєднання продуктів за змістом білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і мінеральних речовин;

меню — відрізняється від інших тим, що в його складанні активну участь бере замовник. Меню ,,,,,, складається у кожному конкретному випадку при прийомі замовлення на банкет з урахуванням його вигляду, форми обслуговування і побажанні замовника. Виходячи з виду банкету меню може бути для банкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами або з частковим обслуговуванням офіціантами, для банкету-фуршету, коктейлю, чаю, а також для тематичних банкетів.

 — перелік алкогольних і без­алкогольних напоїв, пива, тютюнових, кондитерських виробів та інших покупних товарів

є найбільш витонченим. Він відрізняється легкістю, прозорістю і застосовується в основному в ресторанах, барах і кафе з обслуговуванням офіціантами. У ресторанах та барах "люкс" і вищого класу користуються фірмовим посудом, виготовленим за спеціальним замовленням. Він має фірмовий знак - емблему підприємства або фірмовий рисунок.

майоліковий і гончарний; основною сировиною для його виготовлення служить глина. Майолікові вироби покривають зовні і зсередини глазур'ю. Гончарний посуд має природне забарвлення. Керамічний і дерев'яний використовують, як правило, для подачі національних страв та напоїв в спеціалізованих ресторанних закладах.

це один з видів кухонного начиння, який являє собою пристрій, що використовується при приготуванні коктейлів і для змішування як алкогольних, так і безалкогольних напоїв. Свою оригінальну назву ...... отримав завдяки англійській мові, а саме слову ....., яке в дослівному перекладі означає «трясти».

Висота букета, що стоїть у центрі столу, повинна бути не більше

Сервіровка столу до вечері

три основних способи подачі:

Температура ....... страв у їдальнях і закусочних, кафе із самообслуговуванням - 60-65 *С, у ресторанах - 85-90 "С. Для збереження необхідної температури офіціант одночасно зі стравами приносить підігріті мілкі тарілки.

це порціонування страв з риби, м'яса, домашньої птиці та дичини, приготовлених цілими,у присутності відвідувачів. Володіти мистецтвом порціонування страв перед відвідувачами в торговому залі повинні однаково як кухарі, так і метрдотель і офіціанти. Звичайно, це уміння вимагає сумлінної підготовки, адже працювати перед гостями потрібно не тільки технічно, швидко і впевнено, але й артистично.

— спосіб приготування їжі чи, частіше, кінцевий етап приготування, що полягає в обробці страви палаючим спиртом. Для цього їжу поливають невеликою кількістю спирту чи міцними алкогольними напоями, які можуть горіти, після чого підпалюють.

До ......... належать напої, які п’ють після багатої трапези для поліпшення травлення. Це — коньяки, лікери і спеціальні пообідні коктейлі

 (англ. .......- півнячий хвіст) - це один з різновидів змішаного напою.

 Поняття "......." стосується тимчасового спорудження, на якому розміщують усі страви, напої, необхідне настільне устаткування для підтримання певних страв у гарячому стані. Столи зі спеціалізованими секціями для нетривалого зберігання та демонстрації страв і виробів на "...... лінії" монтуються у пряму або ламану лінію, відповідно до інтер'єру примішення рестооану

Зазвичай триває не більше сорока хвилин. В цю перерву учасники, наприклад, якогось ділового заходу, можуть відпочити, розслабитися, підкріпитися і в невимушеній обстановці поспілкуватися, поділитися враженнями.

- «поставляти провізію») - галузь громадського харчування, пов'язана з наданням послуг на віддалених точках, що включає всі підприємства і служби, що надають підрядні послуги з організації харчування співробітників компаній і приватних осіб в приміщенні і на виїзному обслуговуванні, а також здійснюють обслуговування заходів різного призначення і роздрібний продаж готової кулінарної продукції.

складається з торгового залу на 48 місць, кухні і мийної столового посуду. Буфетна стійка винесена в торговельний зал. Зал розміщується у двох салонах, в яких 12 складних чотиримісних столів, які мають чотирикутну форму і торцевою стороною впираються у стіну вагона навпроти вікна. Над кожним столом у нижній частині віконної рами вмонтована невелика решітка з чотирма комірками для пляшок, навколо столів розміщують напівм’які стільці. Столи накриті скатертинами або індивідуальними серветками. При реалізації комплексних обідів до попереднього сервірування включають пиріжкову тарілку, столові набори, фужер, паперові серветки, набори для спецій, квіти. У вечірній час сервірування доповнюється закусочними тарілками.

Системи розставляння скла на бенкетних столах

- це різновид бенкету, на якому гості їдять та п’ють стоячи. Час організації такого бенкету в межах 18⁰⁰-20⁰⁰ і тривалість 1,5-2 години. При проведенні бенкету-....... один офіціант обслуговує 20 - 25 чоловік.

Бенкет- організовують у невеликих затишних залах, у яких встановлюють круглі й овальні столи, стільці, крісла, напівкрісла, а іноді й дивани

Бенкет  – організовують при обслуговуванні учасників міжнародних з'їздів, конференцій, конгресів.

Розрізняють бенкет- діловий, тривалість 40-50хв., який організовують в перервах на зборах, конгресах.

У бенкеті з ціллю відпочинку, тривалістю до 1,5-2 годин, який

проводиться в кінці зборів, а деколи на відкритому повітрі.

Для іноземних туристів може бути рекомендоване обслуговування за типом "............." та іншими прогресивними формами, що прискорює процес обслуговування і забезпечує високу його якість. За бажанням туристів (головним чином індивідуальним) харчування подається в номер готелю, за що стягується додаткова плата.

різноманітна стравами з яловичини, свинини, телятини, птиці. Для приготування страв використовують свине сало, червоний солодкий і гіркий перець, ріпчасту цибулю. Страви зі свинини, яловичини, птиці, риби в угорський кухні готують в натуральному вигляді, жареними і тушкованими в соусі; страви з рубленого м’яса менш популярні, а котлетну масу взагалі не використовують. Великою популярністю користуються вироби з борошна, холодні закуски зі свіжих та маринованих овочів. Не рекомендується включати в раціони харчування: із закусок – кетову ікру, кільку, оселедець; з перших страв – борщі, щі (можна раз в тиждень); з других страв – рублену баранину і гарнір з гречаної каші; з солодкого – кисел

відома великою різноманітністю бутербродів з маслом, сиром, творогом, сирковою масою, м’ясними і рибними продуктами, ікрою. Для приготування страв використовують різні продукти: рибу, м’ясо (свинину, яловичину, телятину) в натуральному і рубленому вигляді, птицю, яйця, квашену капусту. Приправи використовують помірно. З перших страв німці віддають перевагу супам-пюре з овочів, домашньої птиці або дичини, бульйони з гарнірами з овочів, м’яса, круп, яєць , з пиріжками. Перші страви необхідно подавати невеликими порціями (300 г). Із солодких страв популярні компоти, киселі, желе, пудінгі, запіканки, морозиво, кондитерські вироби; з гарячих напоїв – чорна кава, кава з молоком чи вершками.

- це паста і соуси, це піца і оливки, це сир і вин

 Має багато спільного з українською. Стравам цієї кухні характерний ледь кислий присмак, вони дуже поживні і калорійні. Режим харчування триразовий. ,,,,,,,,, їдять багато м'яса, смажене люблять більше, ніж варене.

— це штатні кваліфіковані працівники з певною професійною підготовкою, які мають спеціальні знання, трудові навички чи досвід ро­боти у вибраній сфері діяльності

—визначен­ня шляхів розвитку необхідної компетенції всього персоналу і кожного її співробітника зокрема. Іншими словами, управління персоналом — це пла­ни, що використовують можливості зовнішнього середовища для зміцнен­ня і збереження конкурентоспроможності організації за допомогою своїх працівників. Управління людьми є основою управління організації

- це особа, що здійснює роботу з ефективного і культурного обслуговування відвідувачів. Консультує відвідувачів з питань, що стосуються послуг, які надає підприємство. Здійснює роботу з обслуговування відвідувачів, створення для них комфортних умов. Забезпечує контроль за збереженням матеріальних цінностей. Консультує відвідувачів з питань, що стосуються послуг, які надаються. Вживає заходів щодо запобігання і ліквідації конфліктних ситуацій.

У момент зустрічі гостей з нареченими рекомендується подати шампанське. Для цього офіціанти на підсобному столі наповнюють келихи шампанським на 2/3 їх об’єму, ставлять на піднос невеликого розміру і подають молодятам і гостям. Шампанське може бути запропоноване не тільки під час зустрічі і збору гостей, а безпосередньо за весільним столом. Його можна подати двома способами.