Обробка м'яса

остигле, парне, охолоджене;

остигле, парне, заморожене, охолоджене;

заморожене, розморожене, тепле, охолоджене;

заморожене, парне, охолоджене;

мінеральних речовин, барвників;

поживних речовин;

вітамінів, жирів;

білків, екстрактивних речовин.

тонкий край, задня нога, пружок, пахвина;

Тонкий край, пахвина, внутрішня, верхня, зовнішня, бокова частина задньої ноги, гомілка.

тонкий край, задня нога, пружок, реберна частина, пахвина;

тонкий край, бокова, зовнішня, верхня та внутрішня частина задньої ноги,, пружок, пахвина;

розбирання м’яса на окремі частини;

відокремлення м’якоті від кісток;

жилкування м’яса;

зрізання з туші м’яса тавра.

Зачищення забруднених місць і видалення тавра – розморожування – обвалювання -  обмивання - обсушування – зачищання від сухожилків, жиру – розрубування на

 частини – приготування напівфабрикатів – перевірка якості.

 Перевірка якості – розмороження – зачищання забруднених місць і видалення тавра – розрубування на частини - обсушування – зачищання від сухожилків - приготування напівфабрикатів

 Перевірка якості – розмороження – зачищання забруднених місць і видалення тавра – обмивання –обсушування – розрубування на частини – обвалювання – зачищання від сухожилок, жиру – приготування напівфабрикатів.

розморожування, перевірка якості забруднених місць і видалення тавра, обвалювання, обмивання, обсушування, розрубування на частини, зачищення, зачищання від сухожилків, жиру, приготування напівфабрикатів.

внутрішня частина задньої ноги, лопатка, шия;

вирізка, товстий тонкий край, пахвина, лопатка;

вирізка, верхня, внутрішня частини задньої ноги, товстий, тонкий край.

товстий край, грудинка, пружок

шию, пахвину, обрізки;

лопатку, пахвину, вирізку;

грудинку, шию, вирізку, пружок;

товстий край, обрізки, вирізку, шию.

підвищити харчову цінність;

покращити смакові якості;

надати соковитість;

для в’язкості.

котлети полтавські, шніцель, зрази;

котлети, биточки, шніцель, зрази. Рулет;

биточки селянські, люля–кебаб, тюфтельки;

фрикадельки, биточки, тюфтельки, рулет.

розмелені сухарі з скоринкою;

пшеничне борошно вищого ґатунку;

розмелені сухарі без скоринки;

черствий пшеничний хліб нарізаний соломкою.

краще трималась паніровка;

для покращення смаку;

для надання кращого зовнішнього вигляду;

для соковитості.

паніровані, натуральні, дрібно шматкові, порційні;

Натуральні, паніровані, з січеної, котлетної маси, великокускові, порціонні, дрібно кускові.

паніровані, натуральні з січеної і котлетної маси;

паніровані з котлетної маси, натуральні.

збагатити її повітрям;

щоб маса була однорідна;

розм’якшення сполучної тканини;

щоб маса була соковитішою.

фрикадельки;

биточки;

тюфтельки;

зрази .

додають цибулю;

додають яйця;

додають хліб;

додають пасеровану цибулю.

Відрубування голови,шийки, ніжок, крилець, промивання, обсмалювання,

розморожування, потрошіння.

розморожування, обсмалювання, відрубування голови, шийки, ніжок, крилець, потрошіння, промивання.

розморожування, обсмалювання, відрубування голови, шийки, ніжок, крилець, промивання, потрошіння.

розморожування, обсмалювання, крилець, потрошіння, відрубування голови, шийки, промивання.

живі, остиглі, заморожені, без пір’їв;

остиглі, заморожені, охолоджені;

остиглі, заморожені, розморожені, парні;

заморожені, розморожені, свіжі, парні;

напівфабрикати  овально – приплюснутої форми;

напівфабрикати овально – приплюснутої форми з одним загостреним кінцем;

напівфабрикати у вигляді кульок;

напівфабрикати у вигляді цеглини з овальними краями.

язик, вуха, хвіст, печінка, нирки, мозок;

язик, печінка, нирки, серце, мозок;

нирки, серце, гомілка, вим’я, мозок;

серце, пахвина, печінка, нирки, мозок;

замочити в підкисленій воді;

замочити в холодній воді;

замочити в теплій воді;

залити молоком.

кількості сполучної тканини;

від смакових якостей;

кількості поживних речовин;

вмісту кількості білків.

органолептичним, тепловим;

лабораторним, фізико – хімічним;

органолептичним, лабораторним,

хімічним, за смаковими властивостями.

для пом’якшення тканини, щоб краще трималась паніровка;

для пом’якшення сполучних тканин, надає ніжний аромат, смак, прискорює процес теплової обробки;

мариноване м’ясо не деформується при тепловій обробці;

краще утворюється рум’яна кірочка;