Обробка овочів і грибів

Кольрабі

Савойська

Брюссельська

Пекінська

Ревінь

Спаржа

Шпинат

Артишок

вид складної нарізки овочів

обробка картоплі, щоб запобігти її потемнінню

зберігання картоплі у холодній воді

термічний спосіб очищення картоплі

не більше ніж 2 - 3 години

не більше ніж 20 - 30 хвилин

не більше ніж 3 - 3,5 години

не зберігають взагалі

добре промивають теплою водою

кладуть у розчин з оцтом на 30 хв.

розрізають і кладуть на 30 хв. у холодну підсолену воду

таку капусту не використовують

патисон

гарбуз

кабачок

спаржа

в гарячому цеху

в овочевому цеху

в холодному цеху

в спеціалізованому

калібрування

сортування

термічна обробка

сульфітація

у холодній воді

у теплій воді

у холодильній камері

тільки цілими, а не нарізаними накривши вологою чистою тканиною

Промити кілька разів і замочити на 3-4 години

Добре промити теплою водою

Відразу можна використовувати

Замочити на 1,5 - 2 години

соломка

зірочка

часточки

кубики

кульки

січення

Бочечки

Шпалка

Січення

Шашки

Брусочки