Організація роботи рибного та м'ясного цехів

ОВ

ОС

РС

МС

обвалювання

потрошіння

промивання

жилкування

фіксацією

потрошінням

жилкуванням

обвалюванням

видалення їстівних частин і підготовка до теплової обробки

видалення неїстівних частин і підготовка до теплової обробки

видалення їстівних та неїстівних частин, підготовка до теплової обробки

при великих підприємствах

середньої потужності підприємствах та при малих підприємствах

середньої потужності підприємствах

малих підприємствах

харчові і універсальні

технічні і універсальні 

харчові і технічні

 харчові і не харчові

фіксації 

обсушуванню

потрошінню

розморожуванню

середню рибу

велику

 дрібну

середню

голови, кістки, плавці, молочко

голови, плавці, молочко, ікра

молочко, ікра

голови, кістки, визига, плавці

висівками або борошном

крохмалем

кукурудзяним борошном

жиром

філе куряче з кісточкою

порційні і дрібно шматкові напівфабрикати

стегенце куряче

січені напівфабрикати

30 хв

10-12 год

24 год

4 - 8 год

жилкування

обсушування

обвалювання

промивання

виробничі столи, ванни для миття та замочування, пристрої для чищення риби, холодильні шафи, м'ясорубки. фаршмішалки, міксери, збивальні машини, телове обладнання

виробничі столи, ванни для миття та замочування, пристрої для чищення риби, холодильні шафи або камери, додаткове механічне обладнання, м'ясорубки та фаршмішалки для приготування напівфабрикатів. 

виробничі столи, ванни для миття та замочування, пристрої для чищення риби, холодильні шафи, м'ясорубки. фаршмішалки, міксери, телове обладнання

обробні дошки та ножі, ванни, стелажі та контейнери, обладнання для утилізації відходів, холодильні шафи, м'ясорубки. фаршмішалки, міксери

одноетапної обробки м’яса, риби, птиці і випуску напівфабрикатів у кількості та асортименті відповідно до плану-меню підприємства

постійної обробки м’яса, риби, птиці і випуску напівфабрикатів у кількості та асортименті відповідно до плану-меню підприємства

вторинної обробки м’яса, риби, птиці і випуску напівфабрикатів у кількості та асортименті відповідно до плану-меню підприємства

первинної обробки м’яса, риби, птиці і випуску напівфабрикатів у кількості та асортименті відповідно до плану-меню підприємства

обробляння та виготовлення напівфабрикатів із м’ясопродуктів, риби, птиці та субпродуктів

дотримання санітарних вимог і розділення тари, інвентарю, інструментів для окремих видів сировини

в цехах передбачається обробка м’яса, птиці, риби в одному приміщенні

первинна обробка м’яса, риби, птиці і випуску напівфабрикатів у кількості та асортименті відповідно до плану-меню підприємства

ванна для замочування та промивання м’яса, розрубна колода, стіл виробничий для обвалювання м’яса, приготування, м’ясорубка, опалювальна шафа для обробки птиці, холодильна шафа для охолодження напівфабрикатів

ванна для промивання м’яса, розрубна колода, стіл виробничий для обвалювання м’яса, приготування, м’ясорубка, опалювальна шафа для обробки птиці, також встановлюється холодильна шафа для зберігання та охолодження напівфабрикатів.

ванна для промивання м’яса, розрубна колода, стіл виробничий для приготування м’яса, м’ясорубка, опалювальна шафа для обробки птиці, холодильна шафа для зберігання та охолодження напівфабрикатів

каструля для промивання м’яса, розрубна колода, стіл для обвалювання м’яса, м’ясорубка, опалювальна шафа для обробки птиці, холодильна шафа для зберігання та охолодження напівфабрикатів

сокиру різницьку, а для рубання рагу – ножі-сікачі (великий і малий), розбирання м’яса роблять обвалочними ножами (великим і малим)

обвалочні ножі, ножі кухарської трійки, сокиру різницьку, колоду, ножі-сікачі.

ножі кухарська трійка

спеціальні ножі та колода

ванни для замочування хліба або використовують котли з металевими підставками, м’ясорубку і фарше- мішалку, стелажі, виробничі столи

ванни для замочування хліба або використовують котли з металевими підставками, м’ясорубку і фарше- мішалку, холодильник, варочні котли

ванни для замочування хліба або використовують котли з металевими підставками; з механічного обладнання використовують м’ясорубку і фарше- мішалку до універсального приводу ПМ-1,1 або м’ясорубку

ванни для замочування хліба або використовують котли з металевими підставками, міксер, м’ясорубку і фарше- мішалку, виробничі столи з вбудованою мийною ванною

ножа кухарської трійки,  шкребками, середнім ножем кухарської трійки

 шкребками, за допомогою механічного пристрою

ножа кухарської трійки

середнім ножем кухарської трійки

за допомогою механічного пристрою

має бути м'ясорубка, ванна і виробничий стіл, на столі розташовують ваги, обробну дошку, панірувальний ніж, тару для рубленої маси, напівфабрикатів, спецій, паніровок, води

виробничим столом, вагами, м’ясорубкою, розробними дошками, шухлядками для спецій і панірувальних сухарів, ножами кухарської трійки

робоче місце для виготовлення рибних напівфабрикатів із січеної маси організовується аналогічно м'ясному цеху

виробничим столом, вагами, м’ясорубкою, розробними дошками, шухлядками для спецій і панірувальних сухарів, овочечисткою, ножами кухарської трійки, тарою для продуктів

рибні цехи 

м'ясо - рибні цехи 

м'ясні цехи 

заготівельні цехи 

директор

завідувач виробництвом чи бригадир

шеф - кухар

кухар ІІІ й ІV розрядів

яловичину , свинину , баранину , рибу

яловичину , свинину , баранину

свинину , баранину, птицю. рибу