організація виробництва 3 розряд кухаря

Для приготування страв із овочів.

Для зберігання свіжих, сушених та квашених овочів

Для механічного оброблення коренеплодів, зелені, гри­бів, квашеної капусти і приготування овочевих напівфабрикатів.

Для упакування та маркування овочевих напівфабри­катів

Поруч із роздавальнею їжі. 

Поруч із мийкою кухонного посуду.

Поруч зі складом

Поруч із кондитерським цехом

8-15см

.6 - 8 см

3-5см

5-10.

холодний, гарячий

кондитерський, борошняний

овочевий, м’ясо-рибний

борошняний ,гарячий

механічна і теплова обробка сировини та приготування страв;

механічна, теплова обробка сировини, приготування, зберігання їжі та організація її вживання; 

механічна обробка сировини і приготування напівфабрикатів

механічна, теплова обробка сировини, приготування, зберігання їжі та організація її вживання;

Доготівельні цехи

Кулінарні цехи

Заготівельні цехи

Закусочне і соусне

Лише лінія приготування других страв.

Лінії приготування перших і других страв.

Лінії приготування десертів та напоїв.

Лінії приготування холодних закусок та салатів.

Нарізання овочів

Миття посуду

Смаження

обробка продуктів

.холодному;

в солодкому

в соусному;

суповому.

Хлібний ніж

Шкребок для чищення луски

Кухарський ніж

Філейний ніж

Миття риби, нарізання, формування котлет, панірування

Миття риби, Чищення та потрошіння ,видалення кісток, пропускання через м'ясорубку, додавання спецій, формування котлет, панірування 

Нарізання риби, миття, формування котлет, панірування

Формування котлет, пропускання через м'ясорубку, додавання спецій, панірування.

Білим

Синім 

Зеленим

Червоним

виробничі столи,стелажі, тістомісільні машини

Відповідні ємкості, збивальні машини ,виробничі столи

Електроплита,холодильна шафа,мясорубка

Виробничий стіл, холодильна шафа,мясорубка

овочевому

рибному

гарячому

холодному

Ніж

Виделка

Пінцет

Ножиці

Для обробки м’яса(яловичини, свинини, баранини) і виготовлення напівфабрикатів великокускових, порційних,  дрібнокускових, з натурального рубленого м'яса та котлетної маси

Для обробки риби та рибних продуктів.

Для виготовлення котлет, шніцелів, перших страв, м'ясних страв

всі відповіді вірні

Білим

Зеленим

Червоним

Синім

розморожування

обвалювання

зачищення

Жилівка

обвалки -->промивання--> відтаювання --> опалювання --> видалення дзьобів, ніжок, крил --> потрошіння --» -- розруб на порції

відтаювання --> опалювання --> видалення дзьобів, ніжок, крил --> потрошіння --» промивання --> заправляння, приготування напівфабрикатів.

видалення дзьобів, ніжок, крил -->жиловки -»зачистка напівфабрикатів

нарізки напівфабрикатів --» приготування рубленої маси -> формовка виробів

супове та борщове відділення;

супове та соусне відділення;

підготовче та доготівельне

всі відповіді вірні

спеціалізованому

борошняному

холодному;

гарячому.

Отримання, варіння, смаження, подача.

Смаження, варіння, обробка сировини, подача.

Варіння, смаження, обробка сировини, подача.

Обробка сировини, варіння або смаження, декорування, подача

Холодні та гарячі напої, холодні та гарячі закуски

Супи, другі гарячі страви, соуси, гарніри, гарячі напої, борошняні кулінарні вироби.

Бутерброди, холодні та холодні  закуски.

Холодні та кондитерські вироби

100*С

.90*С;

65*С;

75* С

14-15* С; 

15 -17*С;

23-25*С

25 -28*С

В овочевому цеху

соусному відділенні гарячого цеху

холодному відділенні гарячого цеху

В рибному цеху

попереду дошки

позаду дошки

з правої сторони дошки

з лівої сторони дошки

На себе;

Від себе;

По центру

Немає різниці

Ножі кухарської трійки,обробні дошки

Слайсер

Виделки м'ясні

М'ясорубка

спеціалізоване виробництво

великі цехи

частина цеху де здійснюється стадія виробничого процесу

всі відповіді вірні

для молочних продуктів

для овочів

для сироти м'яса

для рибних продуктів

 універсальні і спеціалізовані

постійно діючі і сезонні

  загальнодоступні і підприємства ресторанного господарства при виробничих підприємствах, установах і навчальних закладах

заготівельні, доготівельні, з повним виробничим циклом.

 їдальня

 закусочна

 бар

 ресторан

 Виробничий стіл

 Електроплита

Холодильна шафа

 М'ясорубка

Універсальні, спеціалізовані, вузькоспеціалізовані

  Сезонні, пересувні ( автокафе, автобуфети, їдальні-вагони

Постійнодіючі - стаціонарні

всі відповіді правильні.

Порціонування – панірування – смаження – гарнірування

Панірування – порціонування – смаження – гарнірування

смаження – порціонування – панірування – гарнірування

Гарнірування – смаження – панірування – порціонування

Ніж для риби, дошка для розбирання риби, пінцет для видалення кісток

Скалка, вінчик, мірний посуд

М'ясорубка, шприц для ковбас, кухонні молотки

Терка, овочечистка, прес для часнику

Просто вимкнути світло та піти

Залишити обладнання та інструменти брудними до наступного дня

Швидко скласти все обладнання в одне місце .

Ретельно очистити, помити та продезінфікувати робочу поверхню, обладнання та інструменти

Мийка, плита, жарова шафа

Холодильна шафа, ваги, тістомісильна машина

Розробна дошка, ножі кухарської трійки ,обвалювальний ніж, м'ясорубка

Стелажі для зберігання інвентарю,плита

Дерев'яне

Нержавіюча сталь

Пластикове

Кахельна плитка

На сусідньому столі, щоб не захаращувати основний простір

Хаотично, де є вільне місце

У віддалених шафах, щоб не заважали

Під рукою, відповідно до послідовності технологічних операцій

Особистий паспорт працівника

Меню закладу

Технологічні карти страв, правила безпеки праці, інструкції з експлуатації обладнання

Книга скарг та пропозицій

Продовжити роботу, не звертаючи уваги на несправність

Спробувати самостійно відремонтувати обладнання

Негайно повідомити про несправність керівника або відповідальну особу та припинити роботу з несправним обладнанням

Запитати поради у колег

Мийна ванна

Теплова лінія (плита, жарова шафа, ін.)

Холодильна шафа

виробничий стіл

Приготування готових страв

Первинна обробка сировини (овочів, м'яса, риби) для подальшої кулінарної обробки

Миття посуду

Зберігання готової продукції