Організація виробництва та обслуговування в закладах ресторанного господарства

риби-кокіль

устриць запечених

жульєну з курки

овочів гриль

для змітання крихт зі столу

для витирання рук, для подачі страв

для збереження манжети від забруднення, для подачі страв

сервірування столу, полірування приборів

рибні прибори

закусочні прибори

столові прибори

фруктові прибори

доведення до кімнатної температури

охолодження вина

налив в келих відвідувача

збагачення киснем, відокремлення осаду

поливання палаючим коньяком

доготовлення страви на таганчику.

поділ страви на частини і відділення м'якоті від кісток

доведення вина до кімнатної температури;

за закусочним ножем

за столовим ножем

за столовою виделкою

за закусочною виделкою

овочеві, рибні страви, субпродукти, мучні, яєчні страви, м'ясні, і страви з птиці та дичини

рибні страви, м'ясні та страви з птиці, субпродукти, дичини, овочеві, борошняні, яєчні страви

рибні страви, з птиці, дичини, м'ясні, овочеві, мучні, яєчні страви

м'ясні страви, птиця, дичина, страви з субпродуктів, рибні, овочеві страви, мучні, яєчні страви

перекладання замовленої страви з блюда на тарілку гостя за допомогою спеціальних приборів

розміщення всіх замовлених страв (декілька порцій в одному посуді) на обідньому столі разом з приборами для перекладання страв

подача порційних страв на тарілках кожному відвідувачу

порціонування страви на столику «геридон» на очах у гостей

підняти прибор, протерти ручником та подати гостю

спочатку подати чистий прибор, потім прибрати брудний прибор

спочатку прибрати брудний прибор, потім подати чистий прибор

відвідувач сам піднімає з підлоги прибор, а тим часом офіціант приносить чистий прибор

гарячих страв

холодних закусок

супів

гарячих закусок

240 мм

200 мм

150 мм

175 мм

мадерну чарку

лафітну чарку

рейнвейну чарку

лікерну чарку

креманках

порційних сковорідках

закусочних тарілках

баранчику

столовими приборами

рибними приборами

закусочними приборами

десертними приборами

вологі полотняні серветки

сухі полотняні серветки

паперові серветки

рушник

закусочними приборами

столовими приборами

десертними приборами

прибори не подають

рибними приборами

будь-якими приборами

закусочними приборами

столовими приборами

літня тераса, фойє - аванзал, торговий та банкетний зали, закритий буфет; центральний, банкетні зали, сервізна

банкетний зал, сервізна, мийна столового посуду

центральний, банкетні зали, сервізна

торговий зал

перелік закусок, блюд, напоїв, борошняних кондитерських виробів, наявних в продажі на цей день з вказівкою ціни

сертифікат

відповідний документ

товарний чек

За 5 –10 хв.

За 1,5-2,0 год.

За 1,0-1,5 год.

За 15-40 хв.

3 офіціанти на 10 гостей

1 офіціант на 10 гостей

2 офіціанти на 10 гостей

4 офіціанти на 10 гостей

Кісе

Піалу

Турку

Чашку чайну

На закусочних тарілках.

В салатниках.

В вазах.

В фужерах, креманках.

Рибний

Столовий

Закусочний

Допоміжний

9-12.

6-8.

15-20

20-25

До страв з м’яса.

До холодних закусок.

До овочевих і грибних страв.

До страв з риби.

Міцні червоні вина охолоджені.

Горілку охолоджену.

Сухе червоне вино охолоджене.

Сухе шампанське охолоджене.

Двома виделками.

Закусочними приборами.

Столовими приборами.

Руками.

Руками.

Столовим ножем і виделкою.

Закусочним ножем і виделкою.

Десертним ножем і виделкою.

Подача страви “в стіл”.

Подача страви “в обніс”.

Поставити зпорціоновану страву перед споживачем.

Порціонування страви на підсобному столику.

0,5-0,7 м²

1,0-1,1 м²

1,2-1,3 м²

0,6-0,8 м²

0.9-1.1 м.

1.2-1.5 м.

1.0-1.3 м.

0.8-1.0 м.

Порядок подавання страв і напоїв

Меню банкету

Місце за столом

Прізвище, ініціали, звання запрошеного

Необмежений час.

30-40 хвилин.

45-50 хвилин.

1.0-1.5 години.

10 днів до початку наступного місяця

15 днів

За 1-2 дні

За тиждень

Час роботи зміни, норму виробітку та загальну кількість страв (часу)

Загальну кількість страв та норми часу на виготовлення

Норму виробітку, часу та загальну кількість страв

Норми виробітку

Кількості основних і додаткових приміщень

Оснащення закладу та кількості працівників

Видів сировини, які переробляють в даному закладі ресторанного господарства

Потужності підприємства

Ресторани, бари

Кафе, ресторани, бари

Їдальні, кафе

Закусочні за типом “бістро”

Кількість місць в торгівельному залі

Наявність посуду, приладдя

Місце розташування закладу

Наявність сировини та матеріально-технічного оснащення на виробництві

З вільним вибором страв

Циклічне

Денного раціону харчування

Комплексних сніданків, обідів, вечерь

Тип підприємства і кваліфікаційний склад працівників, кількість сировини

Вид і кількість сировини

Контингент споживачів

Графік виходу на роботу працівників

Впливає на швидкість і якість обслуговування споживачів

Дає можливість вчасно замовити відповідну сировину, напівфабрикати

Робить різноманітним харчування по днях тижня

Впливає на якість приготування страв

Картонні ящики з-під риби.

Скло посуд з-під молока.

Дерев’яні ящики з-під овочевих консервів.

Інвентарна тара.

За матеріалом виготовлення, ціною

За кількістю, матеріалом

За ціною, кількістю

За призначенням, ціною, кількістю

На підтоварниках. Стелажах.

Контейнерах, насипом, підтоварниках.

На стелажах, в контейнерах.

Штабельним способом.

Самообслуговування

Обслуговування за шведським столом

Класичне обслуговування

 Обслуговування з напівфабрикатами

Закупівля продуктів

Механічна і теплова обробка

Оформлення замовлення

Проведення інвентаризації

Самообслуговування

Обслуговування з лінійною роздачею

Класичне обслуговування (французьке або англійське)

Доставка їжі додому

Технологічна карта

План фінансових операцій

Графік роботи персоналу

Меню

Кафе

Бістро

Ресторан

Фаст-фуд

Сервірування столів

Приготування страв на замовлення

Оформлення страв

Миття, очищення, нарізання сировини

Обслуговування офіціантами

Самообслуговування

Банкетне обслуговування

Карвінг-сервіс

Приготування та подача напоїв

Організація основних страв

Продаж кондитерських виробів

Виробництво хлібобулочних виробів

Облік відвідувачів

Поставки товарів

Асортимент страв на певний період

Графік робіт працівників

Самообслуговування

Індивідуальне обслуговування

Лінійне обслуговування

Банкетне обслуговування

Естетичний вигляд страви

Збільшення обсягу продуктів

Надання стравам смакових якостей і засвоюваності

Довгострокове зберігання

Сервірування на підносах

Форма самообслуговування з готовими стравами

Індивідуальне обслуговування гостей

Банкет з фуршетом

Теплова обробка

Попередня підготовка сировини

Оформлення та відпуск страв

Зважування продуктів

Опис рецептури та технології приготування страви

Облік товарів

Складання меню

Організація банкету

Глибокі супові тарілки

Десертні тарілки або креманки

Столові тарілки

Бокали для вина