Екзаменаційна робота, Організація ресторанного господарства

 Графік передбачає одночасне використання двох-трьох видів графіків і застосовується у закладах із подовженим робо­чим днем.

Графік використовується у закладах ресторанного гос­подарства, робота яких пов'язана з коливаннями попиту спожи­вачів за днями тижня або сезоном року та складається із за­гальної суми робочого часу кожного робітника на період, що планується.

Графік передбачає, що у закладі ресторанного госпо­дарства створюються дві бригади, які однаково укомплектовано за кваліфікаційним складом і чисельністю. Максимальна трива­лість робочого дня - 11 год 30 хв.

Графік передбачає вихід на роботу в різний час неве­ликими групами, залежно від потоку споживачів і пов'язаною з цим нерівномірною завантаженістю закладу ресторанного гос­подарства протягом дня.

Проведення спостереження і замірів усіх без винятку витрат часу робітником протягом зміни в послідовності фактич­ного виконання.

Спостереження й заміри робочого часу з кожного виду прийомів під час обслуговування відвідувачів.

Проведення спостережень і замірів усіх витрат протя­гом двох годин робочого часу.

Спостереження й заміри витрат оперативного часу, що циклічно повторюються при багаторазовому виконання окремих операцій.

Для робітників виробництва.

Для керівників підприємств, інженерно-технічних пра­цівників.

Для працівників підприємств торгівлі.

Для педагогічних працівників.

Сервізниця.

Кладовщик.

Метрдотель.

Буфетник.

На основі меню.

На основі нарядів-замовлень.

 На основі прибуткових накладних.

На основі рахунків-фактур.

Овочерізка -» машина для протирання варених ово­чів -» виробнича ванна -» плита.

Виробничий стіл -» виробнича ванна -> машина для протирання варених овочів.

Котел електричний (наплитний) -» секція-вставка -» ско­ворода електрична -> стіл виробничий -» стелаж виробничий пересувний.

Виробничий стіл -» овочерізка -» виробнича ванна -» плита.

У гарячому.

У борошняному.

У м'ясо-рибному.

У холодному.

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів.

Збірник рецептур страв дієтичного харчування.

Збірник рецептур борошняних кондитерських і булоч­них виробів.

Збірник рецептур національних страв і кулінарних ви­робів.

На нову продукцію, погоджують з органами СЕС Мініс­терства охорони здоров’я України і реєструються в регіональ­ному відділенні Держстандарту України.

На продукцію, яка надходить в заклади ресторанного господарства.

На кожну страву і кулінарний виріб.

На продукцію або групу однорідної продукції (групові технічні умови), що планується до випуску і призначена для реалізації (постачання).

Технологічні карти.

План-меню.

Перелік фірмових страв закладу ресторанного госпо­дарства.

Рекомендований асортиментний мінімум для даного типу закладу ресторанного господарства.

2 - 6 діб при температурі повітря +2 - +4 °С і відносній вологості 75 - 80 %.

4 - 10 діб при температурі повітря +4 - +7 °С і віднос­ній вологості 80 - 85 %.

6 - 12 діб при температурі повітря +6 - +8 °С і віднос­ній вологості 65 - 75 %.

8 - 14 діб при температурі повітря +8 - +10 °С і віднос­ній вологості 80 - 85 %

Відповідно до норм технічного оснащення закладів ресторанного господарства.

Відповідно до місцезнаходження закладу ресторанного господарства.

Відповідно до режиму роботи закладу ресторанного господарства

Відповідно до кваліфікації та кількості обслуговуючого персоналу

Відповідно заявок на окремі групи товарів.

Відповідно норм забезпеченості продуктами харчування підприємств

Для кожного підприємства окремо і повинні бути правильно обґрунтовані, тобто враховувати тип підприємства, віддаленість підприємства від джерел постачання, умови постачання і зберігання продуктів

Для закладів ресторанного господарства відповідно норм та умов постачання

Продукція, яка була повністю вироблена або піддана достатній переробці чи обробці підприємством з використанням власного чи орендованого майна

Сукупність страв, кулінарних виробів та кулінарних напівфабрикатів

Харчовий продукт, кулінарно оброблений, але не доведений до кулінарної готовності, який використовується для подальшого виготовлення кулінарних виробів

Поєднання продуктів харчування, які доведені до кулінарної готовності, порційні, оформлені і готові до споживання

За товарно-транспортними накладними (рахунками-фактурами)

За специфікацією

За актом закупівлі продуктів

За технічними умовами

Реалізація продукції

Виробництво харчової продукції

Модернізація продукції

Організація споживання продукції.

Тиждень, декаду, місяць

Тиждень, місяць, три місяці

День, тиждень, десять днів

Місяць, квартал, рік

Для приготування та реалізації змішаних напоїв

Для реалізації пива, холодних та гарячих закусок, бу­тербродів, соків, фруктових та мінеральних вод

Для швидкого обслуговування біля стійки з обмеженим асортиментом кулінарних виробів (січених або натуральних біф­штексів, лангетів, страв з птиці та дичини)

Для приготування та реалізації м'яса, птиці, риби на вертелі (гриль-апаратах) з постійним та обмеженим асорти­ментом

Це добровільне об'єднання підприємств, створене з метою здійснення сумісної діяльності на основі господарського розрахунку, самофінансування та самоуправління

Це товариство, яке має статутний фонд, розділений на певну кількість акцій рівної номінальної вартості, і несе від­повідальність за обов'язками тільки своїм майном.

Це об'єднання підприємств, що добровільно централі­зують деякі чи всі функції господарського та науково-техніч­ного розвитку, інвестиційної, фінансової та зовнішньоеконо­мічної діяльності

Це тимчасове об'єднання на договірній основі декіль­кох підприємств із метою координації їх діяльності при вирі­шенні конкретних завдань

М'ясо, кількість якого не відповідає факту, не слід приймати на виробництво і про це слід зробити відмітку у спе­цифікації договору

В основних супровідних документах (рахунку-фактурі, накладній) слід зробити відмітку про нестачу товару та скласти акт, який підписує водій-експедитор і завідувач виробництва ресторану

На товар (м'ясо порційними шматками), нестачу якого виявлено, слід виписати нову накладну

Скласти заяву до постачальника із викладенням фактів нестачі товару та підписами водія-експедитора і завідувача ви­робництвом ресторану