Поетапна атестація кухар 5 розряду ТПЇ.

Можна вживати предмети які не є їстівними.

Не слід використовувати продукти які не є їстівними

Не має значення

Використовувати тільки їстівні продукти та квіти.

Не можна порушувати принципи раціональної технології, рецептури, вимог до якості готових виробів.

Все буде виглядати красиво та смачно .

Можна порушувати принципи раціональної технології...

Не входять в рецептуру страв.

Не має різниці.

Входить в рецептуру страв.

За смаком.

За консистенцією.

За кольором

Правильне і однакового розміру нарізка продуктів.

Не має значення.

Правильна і різного розміру нарізка продуктів.

Простим, орнаментним, вертикальним.

Простим , орнаментним, сюжетним.

Простим , складним, сюжетним.

На поверхню виробу наносять малюнок у вигляді орнаменту , привабливості страви надають красиве поєднання продуктів.

Охайна нарізка, розташування основного продукту та гарніру.

Фірмовий знак підприємства, Зображення конкретних предметів.

Зазнають фізико - хімічних змін, які вливають на харчову цінність.

Не зазнають фізико - хімічних змін, які впливають на харчову цінність.

До 40 градусів

До 30 градусів.

До 50 градусів.

Зсідаються.

Витоплюються

Випаровуються.

Чадом.

Нагаром

Димом

Додати у воду трохи лимонного соку чи оцту , накрити ємність кришкою та поставити в холодильник. У такому виді картопля може зберігатися до 24 годин.

Каструлю з водою та обчищеною картоплею покласти в холодильник.

Залити картоплю водою та залишити під столом

Обчищену картоплю залишити в каструлі без води , та накрити кришкою.

55-69 С.

120 С

110 С

Не має різниці

Більше ніж при смаженні основним способом

Менше ніж при смаженні основним способом

Чим іде повільніше процес відтавання , тим менше втрачається м'ясного соку і поживних речовин .

Чим швидше іде процес відтавання тим менше втрачається м'ясного соку і поживних речовин.

Не має різниці.

Не шкідливий для здоров'я спосіб кулінарної обробки.

Корисний спосіб для здоров'я кулінарної обробки.

Самий недосконалий і шкідливий для здоров'я спосіб кулінарної обробки.

Сильно виражений смак і аромат

Слабко виражений смак і аромат

Прянощі не приносять користі їх не рекомендують додавати до страв.

Якісних показників.

Смакових властивостей

Хімічних властивостей

Пектинові речовини , пектин , добавки Е103, Е105, Е121, Е123,Е125.

Пектин, пшеничні висівки, кріопорошки, сухе знежирене молоко.

Меланін, альгінат натрію, Е230, Е231, Е232,Е239.

При нагріванні цукрів вище 100С.

Під час смаження м'яса.

З сахарозою під час розчинення у воді з кислотою.

З крохмалем під час теплової обробки

Збільшення маси риби і м'яса після теплової обробки.

Зменшення маси м'яса та риби після теплової обробки.

Розм'якшення м'ясної сировини.

Жир спливає на поверхню та випаровується.

Жир емульгує- розпадається на найдрібніші кульки.

Вступає в реакцію з білками.

Змінює колір та смак.

Вироби панірують у борошні.

Руки та інвентар змащують олією.

Фритюр періодично проціджують та доливають свіжий.

Вироби смажать у спеціальних кошиках.

Декстринізація.

Клейстерізація.

Карамелізація.

Дегідратація.

Наявність органічної кислоти в овочах і фруктах.

Нарізання овочів задовго до теплової обробки.

Варіння овочів з відкритою кришкою.

Бурхливе та тривале кипіння.

Закладання овочів в киплячу воду та варіння на слабкому кипінні з закритою кришкою

Гострий смак.

Заправляється пасерованим борошном.

Додають припущенні солоні огірки

Готують на концентрованому бульйоні

До складу не входять каперці, маслини ,оливки.

З птиці.

Зборну м'ясну.

Рибну.

Грибну

В креманках.

В супових чашках або тарілках супових.

Тільки в глибоких супових тарілках

В бульйонних чашках.

Цибуля.

Морква.

Котлетне м'ясо

Желатин

Білки яєць

Лимонний сік

Яйця зварені в мішечок.

Профітролі

Гострі грінки

Пельмені

Омлет натуральний

Паровий омлет

не нижче 40 С.

Не нижче 100С.

Не вище 70-75 С

Не вище 40 С

Пряна рослина що використовується для соусів.

Компонент кисло - солодкого соусу.

Щільний хрящ , який замінює осетровим хребет.

Риба родини осетрових.

Порційні шматки - кругляки.

Порційні шматки з філе з шкірою без кісток.

Порційні шматки з філе без шкіри і кісток.

Вугра, міногу, рибу-шаблю.

Судака, щуку, коропа.

Оселедця, толстолоба.

З курячих ніжок.

З філе птиці.

З філе птиці з плечовою кісточкою.

З котлетної маси.

З корейки свинини.

На бульйонах з курки.

На воді.

На овочевих і круп'яних відвалах.

На коричневому бульйоні.

Крохмаль

Агар

Агароїд

Альгінат натрію.

Борошно , крохмаль, цукор, меланж, есенція.

Борошно, масло або маргарин, цукор, яйця, есенція.

Борошно, жовтки, цукор, амоній, маргарин.

Прісного тіста.

Пісочного тіста.

Заварного тіста.

Дріжджового тіста.

Номер 1.

Номер 2

Номер 5

Номер 7

Серця

Діабет

Гепатит

Ожиріння.