Приготування напівфабрикатів з птиці

з м'яса дорослих, вгодованих курей та індиків. 

м'яса старих курей і півнів

м'яса молодих курей і курчат 

не має значення

Воно містить білки, жири, мінеральні солі, екстрактивні речовини

Жир птиці плавиться при низькій температурі і просочує м'язову тканину

М'ясо містить солі калію, натрію, фосфору, кальцію, заліза, міді

Рівномірному розподілу жиру між м'язовими пучками

Зачищену м'якоть ку­рячого філе або дичини два рази пропус­кають через м'ясорубку

Велике розкрите філе злегка відби­вають, підрізують сухожилки 

На середину підготовленого філе кла­дуть злегка відбите мале філе

З тушки птиці знімають філе разом з крильчатою кісткою

Велике зачи­щене і розкрите філе з кісточкою злег­ка відбивають, на середину кла­дуть злегка відбите мале філе і формують у вигляді валика

На середину підготовленого філе кладуть охолодже­не вершкове масло

Змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці

Надають виробу грушоподібної форми

Велике зачи­щене і розкрите філе з кісточкою злег­ка відбивають, на середину кла­дуть злегка відбите мале філе і формують у вигляді валика

На середину підготовленого філе кладуть охолодже­не вершкове масло, сформоване у виг­ляді ковбаски, зверху закривають підго­товленим малим філе. 

змочують у льєзоні і обкачують у пшеничному хлібі без скоринки, нарізаному у вигляді локшини.

Надають виробу грушоподібної форми

Зачищену м'якоть ку­рячого філе або дичини два рази пропус­кають через м'ясорубку

Велике розкрите філе без кістки злегка відби­вають, підрізують сухожилки кладуть на нього мале філе і закри­вають краями великого, надаючи овальної форми

На середину підготовленого філе кла­дуть злегка охолодже­не вершкове масло

З тушки птиці знімають філе разом з крильчатою кісткою

Зачищену м'якоть ку­рячого філе або дичини два рази пропус­кають через м'ясорубку

Велике розкрите філе злегка відби­вають, підрізують сухожилки, на середину підготовленого філе кла­дуть злегка відбите мале філе

На середину великого підготовленого філе кладуть начинку, закривають відбитим малим філе, загортають краї великого філе, надаючи виробу грушоподібної форми

З тушки птиці знімають філе разом з крильчатою кісткою

Велике зачи­щене і розкрите філе з кісточкою злег­ка відбивають, на середину кла­дуть злегка відбите мале філе і формують у вигляді валика

На середину підготовленого філе кладуть охолодже­не вершкове масло

Змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці

Надають виробу грушоподібної форми

Оброблену тушку курчати розрубують по грудні й кістці вздовж навпіл, розпластують, ніжки заправляють у «кишеньку», надають плоскої форми, натирають сіллю, часником, сметаною

Птицю або кролика відварюють, охолоджують, розрубують на порції і кладуть під прес, потім панірують у борошні, змочують у льєзоні, знову панірують у білій паніровці

Заправлені цілі тушки курей, курчат натирають сіллю всередині та зовні, змащують сметаною

Оброблені тушки птиці фарширують картоплею, чорносливом або яблуками

Зачищену м'якоть ку­рячого філе або дичини два рази пропус­кають через м'ясорубку

Велике розкрите філе злегка відби­вають, підрізують сухожилки, на середину підготовленого філе кла­дуть злегка відбите мале філе

Масу розтирають у ступці і протирають крізь сито

М'якоть окорочків курки (із шкірою) пропускають через м'ясорубку, долл­ють воду, сіль, перемішують, порціонують

М'якоть окорочків курки (із шкірою) пропускають через м'ясорубку, долл­ють воду, сіль, перемішують

Філе промивають, за необхідності позбавляють від зайвого жиру, нарізають на 

шматочки, подрібнюють за допомогою м’ясорубки, додатють за смаком паприку, сіль і перець, або  спеції та ретельно перемішують.

Зачищену м'якоть ку­рячого філе або дичини два рази пропус­кають через м'ясорубку, Масу розтирають у ступці і протирають крізь сито

На середину підготовленого філе кла­дуть злегка відбите мале філе

Масу розподіляють на порції, обкачують у сухарях або білій па­ніровці і формують січеники овально-приплюснутої форми

Зачищену м'якоть ку­рячого філе або дичини два рази пропус­кають через м'ясорубку, масу розтирають у ступці і протирають крізь сито

Філе промивають, за необхідності позбавляють від зайвого жиру, нарізають на 

шматочки,подрібнюють за допомогою м’ясорубки, додатють за смаком паприку, сіль і перець, або  спеції та ретельно перемішують.

М'якоть окорочків курки (із шкірою) пропускають через м'ясорубку, долл­ють воду, сіль, перемішують