Страви та гарніри з тушкованих овочів.

.. який тушкують в невеликій кількості бульйону

.. повіністю залитий бульйоном

.. без бульйону

простими

комбінованими

складними

гарячий цех соусного відділення

холодний цех соусного відділення

овочевий цех соусного відділення

один вид овочів

два види овочів

три види овочів

два, три і більше овочів

один вид овочів

багато видів овочів

смажених та відварних овочів

відварних, припущених, смажених, тушкованих і запечених овочів

протертих, комбінованих овочів

соломкою

кубиками

часточками

кружальцями

для приготування перших страв

для приготування соусів

для приготування молочних супів

столових мілких тарілках

в баранчиках

у порціонних сковородках

Овочі після тушкування зберігають форму. Смак тушкованої капусти кисло-солодкий з ароматом спецій і томату, без запаху вареної капусти і сирого борошна. Колір від світло- до темно-коричнево­го, для тушкованих буряків — темно-вишневий. Консистенція соковита, але не волокниста — для капусти.

Овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається. Консистенція всередині смажених овочів м'яка, кірочка хрумка. Смак і запах характерний для смажених овочів

Овочі та вироби з овочів мають рівну поверхню, без тріщин, з рум'яною кірочкою. Колір і смак — харак­терні овочам, з яких приготовлені запечені страви. 

тушковані овочі зберігають гарячими не більше 2 годин

тушковані овочі зберігають гарячими не більше 3 годин

тушковані овочі зберігають гарячими протягот однієї доби

обшпарюють окропом протягом 3 - 5 хв

замочують у розчин солі

замочують у розчин оцету і води

50, 75, 100, 150 г

40, 50, 60 г

100, 150, 200 г

2 - 3 г

3 - 5 г

10 - 12 г

... з закритою кришкою при слабкому кипінні

... з відкритою кришкою при бурхливому кипінні