ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ДРІЖДЖОВОГО ТІСТА ТА ВИРОБИ З НЬОГО

Тести Тест
Лазарчук Н. В.
Додано: 28 березня 2022
Предмет:
Тест виконано: 1021 раз
Домашня робота
В реальному часі
Тестування
Відповідності
Флеш-картки
Роздрукувати
30 запитань
Запитання 1

Яке борошно використовують для приготування дріжджового тіста?

варіанти відповідей

із сильною клейковиною (35-40%)

зі слабкою клейковиною (25-38%)

із середньою клейковиною (28-35%).


Запитання 2

Які ознаки готової опари?

варіанти відповідей

на поверхні утворюються бульбашки;

змінився колір опари;

на поверхні лопаються бульбашки, опара осідає.

Запитання 3

Вкажіть оптимальну t° для розвитку дріжджів у тісті:

варіанти відповідей

15-20 °С;

20-28 °С;

28-32 °С.

Запитання 4

Унаслідок якого бродіння в тісті виділяється вуглекислий газ?

варіанти відповідей

маслянокислого;

спиртового;

лимоннокислого.

Запитання 5

При якій температурі дріжджі припиняють свою життєдіяльність?

варіанти відповідей

при 40 °С;

при 60 °С;

при 50 °С.

Запитання 6

Як велика кількість цукру і жиру в тісті впливає на якість його бродіння?

варіанти відповідей

покращує бродіння тіста;

погіршує бродіння тіста;

не впливає ні як

Запитання 7

Які фактори впливають на кількість обминок дріжджового тіста?

варіанти відповідей

якість клейковини та густина тіста;

кількість рідини, що використовувалася для приготування тіста;

кількість тіста.

Запитання 8

Яке дріжджове тісто готують опорним способом?

варіанти відповідей

із великою кількістю здоби;


із малою кількістю здоби.

Запитання 9

При якій температурі краще бродить дріжджове тісто?

варіанти відповідей

а) при 20 °С;

б) при 30 °С;

в) при 40 °С.

Запитання 10

Яка тривалість технологічного процесу приготування дріжджового тіста безопарним способом?

варіанти відповідей

6 год;

4 год;

3 год.

Запитання 11

До якої температури підігрівають молоко або воду для приготування дріжджового тіста безопарним способом?

варіанти відповідей

20-25 °С;

25-34 °С;

35-40 °С.

Запитання 12

Вкажіть правильний варіант технологічного процесу приготування дріжджового тіста безопарним способом:

варіанти відповідей

а) у діжу тістомісильної машини вливають підігріту до t° 35-40 °С воду, додають попередньо розведені в теплій воді та проціджені дріжджі, цукор, сіль і меланж, всипають просіяне борошно та все переміщують протягом 7-8 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин. Діжу закривають кришкою і ставлять на 2 год для бродіння в приміщення з t°35-40 °С. У процесі бродіння тісто обминають 2-3 рази;

б) у діжу тістомісильної машини вливають підігріту до температури 20-30 °С воду, додають дріжджі, цукор, сіль, меланж і розтоплений маргарин та замішують тісто протягом 10-15 хв. Діжу закривають кришкою та ставлять на 2-3 год для бродіння в приміщення з температурою 25-30 °С. У процесі бродіння тісто обминають 1-2 рази;

в) у діжу тістомісильної машини всипають просіяне борошно, додають попередньо розведені в теплій воді та проціджені дріжджі, цукор і сіль. Додають воду і замішують тісто протягом 10-15 хв. Діжу закривають кришкою та ставлять на 3-4 год для бродіння в приміщення з t° 25-30 °С. У процесі бродіння тісто обминають 1-2 рази.

Запитання 13

Коли змазують вироби із дріжджового тіста місце перед випіканням?

варіанти відповідей

за 30-40 хв;

за 5-10 хв;

за 20-30 хв.

Запитання 14

При якій температурі випікають невеликі вироби із дріжджового тіста?

варіанти відповідей

а) 140-160 °С;

б) 200-250 °С;

в) 250-280 °С.

Запитання 15

При якій температурі випікають великі та здобні вироби із дріжджового тіста?

варіанти відповідей

260-280 °С;

160-180 °С;

200-250 °С.

Запитання 16

Які фактори впливають на колір кірочки випечених виробів із дріжджового тіста?

варіанти відповідей

кількість цукру та амінокислот у тісті;

кількість здоби в тісті;

розмір виробів.

Запитання 17

Вкажіть причину виникнення такого недоліку при приготуванні дріжджового тіста; тісто не підходить або процес бродіння проходить мляво:

варіанти відповідей

тісто охолоджене нижче 10 ºС або перегрілося і має температуру понад 55 ºС або використаних недоброякісних дріжджві;

тісто знаходилося в приміщенні з низькою відносною вологістю;

тісто недостатньо обминали.

Запитання 18

Вкажіть причину виникнення такого недоліку при замішуванні дріжджового тіста, на поверхні тіста утворилася суха шкірка:

варіанти відповідей

а) тісто бродило у приміщенні з низькою відносною вологістю;

надлишок цукру або солі затримав розвиток дріжджів;

тісто перебродило.

Запитання 19

Через який процес борошняні вироби при зберіганні зменшуються у об’ємі?

варіанти відповідей

через упікання;

через усихання;

обидві відповіді вірні.

Запитання 20

При якій температурі завершується клейстеризація крохмалю в процесі теплової обробки виробів із дріжджового тіста?

варіанти відповідей

при 95-97 ºС;

при 70-75 ºС;

при 80-85 ºС.

Запитання 21

При якій температурі утворюється рум’яна кірочка в процесі випікання виробів із дріжджового тіста?

варіанти відповідей

при 130-150 ºС;

при 100-110 ºС;

при 110-120 ºС.

Запитання 22

Яким способом готують дріжджове тісто для приготування пиріжків смажених?

варіанти відповідей

безопарним;

опарним;

не має різниці.

Запитання 23

Вкажіть температуру фритюри, в якому необхідно смажити пиріжки із дріжджового тіста:

варіанти відповідей

140-150 ºС;

160-180 ºС;

185-195 ºС.

Запитання 24

Вкажіть вироби із дріжджового тіста, при формуванні яких краї лемішки защипують над фаршем у вигляді складок, а середину залишають відкритою:

варіанти відповідей

біляші;

кулеб’яка;

розтягаї.

Запитання 25

Яким способом готують тісто для приготування здоби звичайної:

варіанти відповідей

опарним;

безопарним;

не має різниці.

Запитання 26

Вкажіть вироби із дріжджового тіста, які смажать у фритюрі:

варіанти відповідей

біляші, кекс «Столичний»;

пончики, біляші;

хрустіки, кулеб’яка.

Запитання 27

Вкажіть час випікання та температурний режим для кулеб’яки:

варіанти відповідей

протягом 15-20 хв. при температурі 160-180 ºС;

протягом 35-45 хв. при температурі 160-180 ºС;

протягом 8-10 хв. при температурі 220-240 ºС.

Запитання 28

Назвати виріб із дріжджового тіста, який за такими органолептичними показниками якості має: колір від світло-коричневого до жовтого, вироби крихкі, зверху посипані цукровою пудрою?

варіанти відповідей

пиріжки смажені;

ватрушки;

вергуни.

Запитання 29

Який виріб із дріжджового тіста має таку органолептичну характеристику: форма - кругла, поверхня рівномірна і посипана цукром, консистенція дрібнопориста?

варіанти відповідей

булочка лимонна;

булочка шкільна;

булочка домашня.

Запитання 30

При якій температурі та скільки часу випікають булочку «бутербродну»?

варіанти відповідей

протягом 10-12 хв. при температурі 230-240 ºС;

протягом 10-20 хв. при температурі 160-180 ºС;

протягом 8-10 хв. при температурі 240-260 ºС.

Створюйте онлайн-тести
для контролю знань і залучення учнів
до активної роботи у класі та вдома

Створити тест