Технологія приготування напівфабрикатів з м’яса, птиці, субпродуктів Кухар 4 розряд

Білки м'яса добре розчиняються у воді, тому під час розморожування у воді знижується харчова цінність м'яса.

Розморожування м'яса у воді сприяє обсіменінню його мікроорганізмами.

Тушами і півтушами.

Півтушами і четвертинами.

Смаження великими шматками.

Тушкування дрібними шматками.

Приготування натуральної січеної маси.

Біфштекс.

Антрекот.

Битки по-київськи.

Ескалоп

Для підвищення харчової цінності.

Щоб паніровка краще трималася на поверхні напів­фабрикатів.

З верхньої та внутрішньої частин задньої ноги.

З бокової та зовнішньої частин задньої ноги.

З лопаткової та підлопаткової частин.

З вирізки, товстого і тонкого країв.

4 - 5 кг.

2 - 3 кг.

1,5-2,5 кг.

Брусочками.

Зірочками.

Часточками.

Кубиками.

З вирізки.

З верхньої та внутрішньої частин задньої ноги.

З підлопаткової частини і лопатки.

З пружка.

З лопатки.

З вирізки.

З грудинки.

3 пружка.

З бокової та зовнішньої частин задньої ноги.

З грудинки.

З вирізки.

Під прямим.

Під гострим.

З товстого і тонкого країв.

З лопаткової та підлопаткової частин.

З пружка.

З грудинки.

Кругло-приплюснуту.

Овально-видовжену.

Біфштекс.

Антрекот.

Лангет.

Ромштекс.

Шашлик.

Біфштекс.

Піджарка.

Ромштекс.

Із пружка.

Із грудинки.

Із товстого і тонкого країв, вирізка

Із лопаткової і підлопаткової частин.

Так.

Ні.

З лопаткової та підлопаткової частин.

З грудинки.

З вирізки.

З бокової та зовнішньої частин задньої ноги.

З вирізки.

З товстого і тонкого країв.

З лопаткової та підлопаткової частин.

З верхньої та внутрішньої частин задньої ноги.

Приготування тушкованих страв.

Приготування натуральної січеної маси.

Смаження цілою.

Плов.

Котлети натуральні.

Шашлик.

Піджарку.

Шніцель натуральний.

Шашлик по-карському.

 Рагу.

Свинину духову.

З половини реберної частини корейки, що прилягає до частини з восьмого по четверте ребро.

З половини реберної частини корейки, що прилягає до ниркової частини з тринадцятого по третє ребро.

З половини реберної частини корейки, що прилягає до ниркової частини з тринадцятого по шосте ребро.

рку

Із грудинки.

Із корейки.

Із шиї.

Із лопаткової частини.

Котлети натуральні.

Котлети відбивні.

Із шиї.

З лопатки.

Із грудинки.

З корейки.

Шашлик по-кавказькому.

Шашлик по-карському.

Кубики масою 20 - 30 г.

Брусочки масою 10 - 15 г

Кусочки неправильної форми масою 40 - 50 г.

Кубики масою ЗО - 40 г,

Брусочки масою 10 - 20 г.

Кусочки неправильної форми масою 50 - 60 г.

Вирізку.

М'якоть шийної частини

Бокову і зовнішню частини задньої ноги.

Верхню і внутрішню частини задньої ноги.

Котлети полтавські.

Котлети відбивні.

Тюфтельки.

Рулет.

Котлети полтавські.

Ромштекс січений.

Люля-кебаб.

Біфштекс січений.

У гарячій.

У теплій.

У холодній.

Котлети полтавські.

Тюфтельки.

Ромштекс січений.

Біфштекс січений.

Розморожування, обсмолювання, патрання, проми­вання та приготування напівфабрикатів.

Обсмолювання, розморожування, патрання, приго­тування напівфабрикатів і промивання.

До котлет натуральних.

До котлет по-київському.

До котлет панірованих.

М'ясо птиці без шкіри і кісток нарізають шматочками, подрібнюють на м'ясорубці разом із внутрішнім жиром, з'єднують із замоченим у молоці або воді білим хлібом без скоринок, додають сіль, перемішують, ще раз пропускають через м'ясорубку і вибивають.

Зачищену м'якоть курячого філе двічі пропускають через м'ясорубку (спочатку із середньою, а потім із густою решіткою), кладуть замочений у молоці або вершках черствий пшеничний хліб без скоринки (можна листкове тісто або холодну рисову кашу), перемішують і знову пропускають через м'ясорубку. Після цього масу розтирають у ступці і протирають через сито. Протерту масу охолоджують і збивають, доливаючи невеликими порціями яєчний білок і вершки. У готову масу кладуть сіль і обережно перемішують.

Рагу.

Плов.

Курчата табака.

3 попереково-крижової.

З окісточків.

З філе