технологія приготування їжі. первинна обробка овочів

1. Продукт, який пройшов первинну або часткову теплову обробку, але ще не є готовим до споживання (наприклад, очищена картопля чи м'ясний фарш), називається:

Маса продукту після первинної механічної обробки (чиста вага, що йде безпосередньо в каструлю) у Збірнику рецептур називається:

Короткочасне обшпарювання продукту окропом або парою належить до допоміжних методів теплової обробки і називається:

До якої групи методів теплової кулінарної обробки належить тушкування (обварювання, а потім тривале варіння з додаванням соусів та спецій)?

Як змінюється відсоток відходів під час первинної обробки картоплі під дією сезонних факторів від осені до весни?

Який головний нормативний документ визначає єдині стандарти приготування страв та норми закладки інгредієнтів?

Яка технологічна операція здійснюється першочергово при механічній кулінарній обробці бульбо- та коренеплодів?

Протягом якого часу та в якому середовищі дозволяється зберігати очищену сиру картоплю, щоб захистити її від потемніння?

Як правильно і скільки часу рекомендується зберігати напівфабрикати очищених коренеплодів (моркви, буряку) згідно з санітарними вимогами?

Які стандартні геометричні розміри (перетин та довжина) має нарізана соломкою картопля чи морква?

Навіщо суцвіття цвітної капусти та броколі перед промиванням замочують у 2% розчині солі на 15–20 хвилин?

Які овочі з групи салатно-шпинатних містять велику кількість щавлевої кислоти, що обмежує їхнє вживання при деяких захворюваннях?

Яка форма нарізання використовується для мікрозелені згідно з ресторанними правилами оформлення страв?

Чому мікрозелень категорично заборонено піддавати термічній кулінарній обробці (варінню, смаженню)?

До якої класифікаційної групи плодових овочів належать помідори, баклажани та стручковий перець?

Навіщо солодкий стручковий перець обов'язково бланшують у киплячій воді 1–2 хвилини перед фаршируванням?

Яку підготовчу операцію застосовують до томатів після видалення насіння та м'якоті перед їх безпосереднім фаршируванням?

Чому свіжі гриби під час механічної обробки потрібно мити дуже швидко у холодній воді?

Які гриби з наведеного переліку належать до категорії культивованих (штучно вирощених)?

До якої ботаніко-господарської групи належать яблука, груші та айва?

Які прості легкозасвоювані цукри переважають у хімічному складі стиглих зерняткових плодів?

Обчисліть масу Нетто яблук, якщо маса Брутто становить 5 кг, а нормативний відсоток відходів дорівнює 20%:

Який температурний режим є оптимальним для тривалого зберігання більшості свіжих ягід та кісточкових плодів у холодильних камерах?

До якої класифікаційної групи плодів за будовою належать слива, абрикос, персик і вишня?

Що є головною ознакою мікробіологічного псування свіжих ягід при неправильному або занадто тривалому зберіганні?