ТЕМА-3. Бакалійні товари (ППТ, 3р) - чай, кава

Сильно окислений чай. Листя проходить тривале окиснення, від двох тижнів до місяця. Лист окисниця майже повністю (80%).

Рідкісний гатунок високоякісного чаю. Під час виготовлення застосовують уповільнену стадію сушіння. Цей технологічний прийом надає особливий аромат За який він і цінується.

Чай з типсів (чайних бруньок, що не розпустилися) і молодого листя, що пройшов мінімальну кількість стадій обробки в процесі виробництва: зазвичай тільки зав'ялення і сушку.

Не окислений або слабоокислений чай. Листя заздалегідь фіксується парою температури 170-180°С. Окислення або взагалі не проводиться, або триває не більше двох днів, після чого примусово припиняється нагрівом.

Виготовляється як з бруньок, так і із зрілого листя старих дерев. Спочатку доводиться до стану зеленого чаю, після чого проходить ферментацію. Природне старіння проводиться впродовж декількох років без додаткової обробки, штучне - методом прискорення ферментації в умовах підвищеної температури і вологості.

Окиснення триває від двох до трьох днів, досягаючи 30-50%. Зовнішній вигляд і характеристики сильно залежать від технологій і конкретної міри окиснення, але усі ці види чаю мають дуже характерний смак, який не дозволяє сплутати його з іншими видами чаїв.

Цей вид кавових зерен вирощують на висоті 600+ метрів над рівнем моря. Світове виробництво становить 70%. Вразливий до шкідників, вимагає багато уваги під час вирощування.

Цей вид кавових зерен росте на рівні моря. Світове виробництво становить 30%. Стійкі до шкідників.

Обсмажені кавові зерна перемелюють, потім протягом чотирьох годин обробляють гарячою водою під тиском - екстрактивні речовини переходять в рідкий стан. Екстракційну рідину фільтрують і сушать. Отримують дрібний порошок який миттєво розчиняється в воді.

Порошкоподібні суміші з хлібних злаків (ячменю, вівса, пшениці, жита), цикорію, жолудів, каштанів, букових горіхів, плодів шипшини, ядер кісточкових плодів, какаовелели. За смаком вони нагадують каву завдяки накопиченню ароматичних і смакових речовин в процесі обсмажування.

Мелену сировину варять протягом декількох годин. Відфільтрований відвар висушують в сублімаційній сушарці - частинки води випаровуються з продукту, минаючи рідкий стан. У каві зберігаються корисні речовини: вітаміни В1, В2, PP, з'єднання з фосфором, магнієм, натрієм і залізом.

Технологія отримання цього виду кави відрізняється тим що на останньому етапі виробництва порошок обробляють гарячою парою. Кропивці з'єднуються в гранули.