Тема 4. М'ясо і м'ясопродукти (ППТ, 3р)

М’ясо, що отримане від тварин віком від 2 тижнів до 3 місяців. М’ясо рожево-молочного кольору з ніжною мускулатурою, жирова тканина білого кольору, щільної консистенції, підшкірний жир майже відсутній.

Цей вид м'яса отримують від молодих свиней із забійною масою 12- 38 кг. Воно характеризується ніжною консистенцією і рожевим забарвленням.

Круглим тавром, діаметром 40 маркують

Овальним тавром діаметром 50 × 40 мм маркують

До 2 групи субпродуктів відносяться

Язики, печінку, нирки, мозок, серце, вим'я яловиче, діафрагму і м'ясокісткові хвости (яловичий і баранячий). Найбільшу харчову цінність мають язики яловичий і телячий (меншу – баранячий і свинячий), печінка, нирки, мозок яловичий і телячий відносять до

М’ясо птиці розподіляється за віком на:

(оберіть усі правильні варіанти)

Тушки, з яких вилучено усі внутрішні органи, голова (між 2-м та 3-м шийними хребцями), шия (без шкіри) на рівні плечових суглобів, ноги до заплюсневого суглоба або нижче від нього (але не більше ніж на 20 мм); внутрішній жир нижньої частини животу не видаляється. Допускається випускати патрані тушки з легенями та нирками.

Умовні позначення тушок птиці Ц, ЦБ, К, УМ, У, ГМ, Г, ІМ, І, СМ,С відображають

Звільнення м’язової тканини від сухожиль, лімфатичних вузлів, кровоносних судин, плівок, жиру. Ця операція підвищує якість і харчову цінність ковбас.

Вироби діаметром 14-32 см і довжиною 12-13 см (для деяких найменувань довжина – 3-5 см), що відокремлені одна від одної перекручуванням.

Вироби із фаршу, одержаного в основному із попередньо зварених м'яса і субпродуктів. Фарш має мазеподібну консистенцію, жовтувато-сірий колір, не містить нітриту натрію.

Мають смак вареної ковбаси з особливим присмаком, зу­мовленим запіканням, відрізняються від варених ковбас більш низькою вологістю, темним кольором поверхні. Їх запікають у спеціальних ротаційних печах у формах.

Містять значну частку крові, а також субпродукти та інші види сировини. При виробництві цих ковбас стабілізовану кров піддають посолу з додаванням нітриту. Відварене м'ясо свинячих голів, відварені субпродукти ІІ категорії, жилку, шкурку, хрящі, щоковину подрібнюють, змішують з кров’ю і шприцюють в оболонки. Вироби варять і охолоджують.

Вироби, виготовлені з фаршу в оболонках, які піддають осадженню, холодному копченню і тривалому сушінню. Сирокопчені ковбаси мають високу харчову цінність, щільну консистенцію, своєрідний аромат і гострий смак. Низький вміст вологи і присутність продуктів копчення зумовлюють тривалий термін зберігання цих ковбас.