Виробниче навчання РН 1

Овочевий цех призначений для механічної кулінарної обробки овочів на приготування н/ф з них.

Овочевий цех не призначений для механічної кулінарної обробки овочів на приготування н/ф з них.

Інвентар: промарковані обробні дошки, миски, лотки, ємкості.

Інструмент: ножі кухарської трійки, виїмки і інструменти для фігурного нарізання овочів.

Інвентар: промарковані обробні дошки, миски, лотки, ємкості. Інструмент: ножі кухарської трійки, виїмки і інструменти для фігурного нарізання овочів.

Мета маркування – попередження мікробного обсіменіння продуктів.

Інвентар та інструмент овочевого цеха маркують великими літерами

«ОС» – овочі сирі. Мета маркування – попередження мікробного обсіменіння продуктів.

Інвентар та інструмент овочевого цеха маркують великими літерами

«ОС» – овочі сирі.

Обробні дошки роблять з твердих порід дерева (дуб, бук, ясен, береза), без щілин і зазорів.

Обробні дошки роблять з мягких порід дерева , без щілин і зазорів.

Без маркування використовувати ножі та обробні дошки дозволено.

Без маркування використовувати ножі та обробні дошки заборонено.

Тільки ручний

Механічну кулінарну обробку картоплі виконують ручним та механічним способом.

Миють овочі, щоб видалити з їх поверхні залишки каміння.

Миють овочі, щоб видалити з їх поверхні залишки землі та піску.

Миють овочі, щоб не видалити з їх поверхні залишки землі та піску.

Овочі не сортують для видалення пошкоджених екземплярів і сторонніх

домішок.

Овочі сортують для видалення пошкоджених екземплярів і сторонніх

домішок.

це відбір овочів за розміром, ступенем достигання та якістю.

це чищення овочів за розміром, ступенем достигання та якістю.

це видалення тих частин, що мають повишену харчову цінність (шкірочка, плодоніжка).

це видалення тих частин, що мають понижену харчову цінність (шкірочка, плодоніжка).

Овочі нарізають для того, щоб надати їм певної форми. Це сприяє рівномірному прогріванню і одночасному доведенню до готовності різних видів овочів при тепловій обробці.

Овочі нарізають для того, щоб надати їм не певної форми. Це не сприяє рівномірному прогріванню і одночасному доведенню до готовності різних видів овочів при тепловій обробці.

2-2,5 см

1-1,5 см

салатів

борщів

тушкування

2-3 см

4-5 см

6-7 см

моркви

цибулі

картоплі

0,2 х 0,2 см

0,7 х 0,7 см

0,4 х 0,4 см

буряка

капусти

картоплі

смаження у фритюрі

борщів

салатів

кульки

гребінці

соломка

часточками

квадратиками

дрібним січенням

соломкою

кружальцями

шматочками

січенням

січення

шашками

соломкою

напівкільцями

шашками

кубиками

кільцями

напівкільцями

нітратів

соланін