Зміни білків та вуглеводів

Тканини м’яса починають розпадатися на окремі волокна, пучки волокон, що обумовлено

Поверхня мязового волокна - це

при якій температурі денатурує близько 90% всіх розчинних білків саркоплазми

 В розчин перейде більше білків за рахунок глобулінів, якщо

В результаті зварювання якого білка шматки м'яса під час смаження або варіння деформуються

 м'ясо непридатне для смаження і його можна використати тільки для варіння і тушкування завдяки

Значно швидше переходить колаген в глютин в присутності

В результаті чого утворюються темнозабарвлені продукти

При нагріванні крохмалю в присутності води (або її пари) проходить його

Що приводить до декстринізації крохмалю, котра полягає в розщепленні крохмальних полісахаридів і перетворенні їх в розчинні у воді високомолекулярні речовини

Нагрівання крохмалю з водою у кислому середовищі приводить