Тканини м’яса починають розпадатися на окремі волокна, пучки волокон, що обумовлено
Надмірною деструкцією колагену і переходом утвореного глютину в бульйон
Бурхливим кипінням рідини.
Тривалою тепловою обробкою.
Поверхня мязового волокна - це
саркоплазма
сарколема
міофібріли
при якій температурі денатурує близько 90% всіх розчинних білків саркоплазми
35
45
65
В розчин перейде більше білків за рахунок глобулінів, якщо
Якщо в воду додати кислоту в вигляді томату
Якщо воду посолити перш ніж продукти прогріються
Якщо в воду додати цукор
В результаті зварювання якого білка шматки м'яса під час смаження або варіння деформуються
еластину
глютину
колагену
м'ясо непридатне для смаження і його можна використати тільки для варіння і тушкування завдяки
міцному епімізію
міцному перемізію
міцному ендомізію
Значно швидше переходить колаген в глютин в присутності
солі
кислот
молока
В результаті чого утворюються темнозабарвлені продукти
реакції гідроліза
реакції дегідратації
реакції меланоїдиноутворення
При нагріванні крохмалю в присутності води (або її пари) проходить його
дегідратація
гідроліз
клейстеризація
Що приводить до декстринізації крохмалю, котра полягає в розщепленні крохмальних полісахаридів і перетворенні їх в розчинні у воді високомолекулярні речовини
Додавання гарячої води
Сухе нагрівання вище 120
Варіння з кислотою
Нагрівання крохмалю з водою у кислому середовищі приводить
до його гідролізу
до клейстеризації
до карамелізації
Створюйте онлайн-тести для контролю знань і залучення учнів до активної роботи у класі та вдома
Створити тест
Зареєструватись за допомогою Google