Холодні страви і закуски із риби

Холодні страви і закуски із риби. ДНЗ «Жашківський АТПЛ»Викладач спецпредметів Ірина Бойко

Для холодних страв і закусок використовують свіжу рибу і гастрономічні рибні продукти. Свіжу рибу для холодних страв розбирають, фарширують, припускають, варять і смажать так, як і для гарячих. Смажать рибу тільки на олії. Рибні холодні страви і закуски готують з риби солоної, копченої, в'яленої, баликових виробів, ікри, рибних консервів, а також з відварних пластів риби з хрящовим скелетом, смажених і відварних порціонних шматків різних видів . Залежно від рецептури суміші для соління розрізняють рибу:солону (тільки сіллю),пряного посолу (з додаванням цукру і прянощів),мариновану (з додаванням оцту).

Паштет з рибних консервів. Консерви сайра (ставрида або скумбрія в олії) — 842/800 Цибуля ріпчаста — 167/140 Масло вершкове — 50 Маса пасерованої цибулі з маслом — 100 Яйця — 100 Масло вершкове — 20 Вихід готової страви — 1000. Технологія приготування. З рибних консервів зливають рідину в окремий посуд, а рибу пропускають через м'ясорубку з паштетною решіткою. Цибулю ріпчасту дрібно нарізують, пасерують на вершковому маслі, змішують з вареними яйцями, рибною масою, пропускають двічі через м'ясорубку, додають масло вершкове і рідину, яка залишилась з консервів. Масу добре збивають, додають сіль, перець, перемішують, формують у вигляді батона і ставлять у холодне місце на 2-3 год. Охолоджений паштет нарізують, оформляють вершковим маслом. Використовують для приготування бутербродів і як холодну закуску.

Холодець з риби. Технологія приготування. Підготовлені харчові відходи осетрових порід заливають холодною водою 1-1,5 л на 1 кг риби і варять 1,5 год. За 20-30 хв до закінчення варіння додають моркву, корінь петрушки, ріпчасту цибулю і в кінці варіння – спеції (лавровий лист, перець чорний горошком). У рибі відокремлюють м’якоть від кісток. Хрящі осетрових доварюють окремо 10 хв. Потім додають замочений желатин, доводимо до кипіння, додають подрібнений часник, охолоджують, розливають у підготовлені форми і ставлять на холод для застигання. Перед подаванням холодець порціонують по 100, 150, 200 г. Подають із соусом хрін (15-30 г на порцію). Окремо можна подати гарнір: свіжі, солоні, мариновані огірки або помідори, салат із квашеної капусти (50-75 г на порцію).

Короп із медом. Технологія приготування. Порціонні шматочки риби, нарізані з філе із шкірою без кісток або з чистого філе, кладуть у сотейник в один ряд, додають гарячу воду чи бульйон, солять, додають ріпчасту цибулю, корінь петрушки, спеції і припускають 10-15 хв. Підготовлені родзинки (промиті й попередньо замочені) змішують із медом, кип'ятять, а потім змішують з охолодженим рибним желе. Припущені шматочки коропа оформляють скибочками лимона, варених яєць, зеленню, заливають желе й охолоджують. Короп — 125/61,цибуля ріпчаста — 2,петрушка (корінь) — 3/2,маса припущеного коропа — 50,лимон — 7/6,яйця — 5,желе рибне — 100,мед — 3,родзинки — 2. Вихід готової страви — 150.

Риба відварна із гарніром і хріном. Осетер — 160/96 (севрюга — 150/96, сом — 192/96, ставрида океанічна — 198/91), маса вареної риби — 75;гарнір — 75,соус з хріну — 25. Вихід готової страви — 175. Технологія приготування. Рибу з хрящовим скелетом варять цілою або великими шматками, охолоджують і нарізують на порціонні шматочки. Рибу з кістковим скелетом (сома, судака, ставриду) розбирають на філе з шкірою без кісток, нарізують на порціонні шматочки, варять і охолоджують. Порціонні шматочки риби викладають на блюдо овальної форми, навколо розміщують гарнір з вареної моркви, нарізаної дрібними кубиками, салату з червоноголової капусти, солоних або маринованих огірків, солодкого стручкового перцю, часточок свіжих томатів, зеленого горошку. Окремо подають соус з хріну.

Риба смажена під маринадом. Окунь морський — 127/89 або навага далекосхідна — 148/90,борошно пшеничне — 5,олія — 5,маса смаженої риби — 75;соус-маринад — 75,цибуля зелена — 13/10. Вихід готової страви — 160. Технологія приготування. Для приготування цієї страви використовують різну рибу. Залежно від виду її розбирають на філе з шкірою без кісток, на філе з шкірою і реберними кістками або на кругляки (камбала, навага, льодяна). Порціонні шматочки риби панірують у пшеничному борошні, обсмажують на олії, доводять до готовності в жаровій шафі. Рибу кладуть у салатник чи на тарілку і заливають соусом-маринадом. Перед подаванням рибу посипають подрібненою зеленою цибулею або зеленню петрушки.

Риба фарширована. Технологія приготування. Підготовлений напівфабрикат фаршированої щуки, судака або коропа в цілому вигляді загортають у марлю, біля голови і хвоста перев’язують ниткою, кладуть на решітку рибного котла і разом зі спеціями і приправами припускають до готовності. Зварену рибу охолоджують, нарізають поперек на шматки і відпускають. Рибу можна подати на блюді у вигляді цілої тушки, навколо риби укласти овочевий гарнір. Окремо подають соус хрін або майонез.

Страви з оселедця. Оселедець у сметаніОселедець — 156/75,цибуля ріпчаста — 10/8,яблука свіжі — 23/20,сметана — 20,оцет 3 % — 3,цукор — 1,5. Вихід готової страви — 125. Технологія приготування. Оселедець розбирають на чисте філе, нарізують на 3-4 частини і викладають у салатник. Яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда натирають на тертці з великими отворами. Цибулю нарізують соломкою. Яблука й цибулю змішують, додають сметану, сіль, оцет і перемішують. Одержану суміш викладають на оселедець, зверху посипають подрібненою зеленню.

Оселедець із квасолею. Оселедець — 594/285,квасоля — 240/238,маса вареної квасолі — 500;цибуля ріпчаста — 149/125 або зелена — 156/125,салатна заправа або майонез — 100. Вихід готової страви — 1000. Технологія приготування. Філе оселедця дрібно нарізують. Додають варену квасолю, дрібно нарізану цибулю. Заправляють салатною заправою або майонезом. ВАЖЛИВО!Твердого і сухого оселедця міцного посолу вимочуйте спочатку у холодній воді (він набухає і стає соковитішим), а потім у молоці (молоко розм'якшує м'якоть). Ніжного і м'якого оселедця міцного посолу вимочуйте у міцній заварці чаю (дубильні речовини чаю запобігають розм'якшенню м'якоті при вимочуванні).

Оселедець під "шубою"

Оселедець під "шубою"Оселедець — 521/250,картопля — 210, маса вареної картоплі — 150;буряки — 190, оцет 3 % — 5, маса варених буряків — 150;морква — 190, маса вареної моркви — 150;яблука свіжі — 140/100,цибуля ріпчаста — 120/100,майонез — 200,маслини — 50. Вихід готової страви — 1000/50. Технологія приготування. Оселедець розбирають на чисте філе і нарізують соломкою, кладуть у салатник, зверху шарами натерті або нарізані соломкою варені буряки, картоплю, моркву, яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда, цибулю, нарізану кільцями. Всі продукти заливають майонезом, ставлять на 10-20 хв у холодне місце, оформляють маслинами і зеленню.

Оселедець у маринадіОселедець — 1042/500;для маринаду:морква — 125/100,цибуля ріпчаста — 238/200, оцет 9 % — 60, вода — 200, цукор — 3,лавровий лист — 0,02, гвоздика — 0,04,перець запашний — 0,02;маса маринаду — 500;олія — 60. Вихід готової страви — 1000. Технологія приготування. Вимочений оселедець розбирають на чисте філе і нарізують по 3-4 шматочки на порцію. Приготування маринаду: оцет розводять водою, кип'ятять, додають нарізані кружальцями цибулю, варену моркву, цукор, лавровий лист, гвоздику і знову кип'ятять, охолоджують. Підготовлений оселедець кладуть у посуд, що не окислюється, заливають охолодженим маринадом, олією і ставлять у холодне місце на 3-4 год для маринування. Подавання страви - оселедець подають разом з маринадом.

Технологія приготування. Оселедець вимочують, розбирають на чисте філе, пропускають через м'ясорубку разом із замоченим у молоці або воді відтисненим пшеничним хлібом, злегка пасерованою ріпчастою цибулею і свіжими яблуками. До маси додають розм'якшене вершкове масло, мелений перець, оцет, усе добре розтирають. Потім викладають в оселедницю у вигляді оселедця (можна покласти також голову і хвіст) або довгастої гірки і ложкою, змоченою в олії, роблять візерунок, прикрашають яблуками, цибулею, вершковим маслом, зеленим салатом. Оселедець січений. Оселедець — 938/450,хліб пшеничний — 140,молоко або вода — 140,цибуля ріпчаста — 143/120,яблука свіжі — 143/120,масло вершкове — 50,оцет 3 % — 30. Вихід готової страви — 1000.

Оселедець по-українському. Оселедець — 82/40 г. Оцет 9 % — 0,1 Цукор — 0,5 Цибуля ріпчаста — 12/10 Морква — 7/5 Хрін — 8/5 Лавровий лист — 0,01, перець — 0,02 Вихід готової страви - 40/20. Технологія приготування. Оселедець вимочують, розбирають на чисте філе і нарізують на шматочки по 20 г (2 шт. на порцію). Хрін і моркву нарізують тонкими скибочками. Оселедець загортають рулетом, викладають, чергуючи з морквою, хріном, цибулею, заливають охолодженим маринадом і витримують 24 год у холоді. Приготування маринаду - воду кип'ятять, охолоджують, додають оцет, цукор, перець.

Оселедець по-київськи

Оселедець по-київськи. Філе оселедця – 40/40,масло вершкове – 30/30,сир голландський – 20/20,хліб пшеничний – 30/30,молоко – 25/25,гірчиця - 0,5/0,5,перець - 0,01/0,01,свіжі огірки – 27/23,свіжі помідори – 25/23,яблука свіжі – 30/23,зелень – 7/5. Вихід готової страви - 100/50. Технологія приготування. Оселедця розібрати на чисте філе і вимочити. Пропустити через м'ясорубку з паштетною решіткою разом із замоченим у молоці або воді, віджатим, без шкоринки білим хлібом. Масу перемішати і протерти через сито. Отриману масу з'єднати з розм'якшеним вершковим маслом, тертим голландським сиром, готовою гірчицею, чорним меленим перцем. Заправити за смаком. Перемішати, добре розтерти до однорідної маси і злегка збити. При відпуску викласти в оселедницю у вигляді оселедця або довгастої гірки і ложкою, змоченою в олії, зробити візерунок, прикрасити вершковим маслом, свіжими огірками і помідорами, яблуками, зеленню. ВАЖЛИВО!Шкіру з оселедця знімайте в напрямку від голови до хвоста. Якщо вона погано знімається, потримайте оселедець 5-10 хв у холодній воді.

Оселедець фарширований. Оселедець — 69/30,масло вершкове — 5,цибуля ріпчаста — 12/10,майонез — 15,петрушка (зелень) — 3/2,огірки свіжі — 40,8/40. Вихід готової страви — 45/15/40. Технологія приготування. Вимочений оселедець обчищають, розбирають на чисте філе, ставлять у холодильну шафу. Затверділе філе злегка відбивають, на нього кладуть начинку з подрібненої сирої ріпчастої цибулі та вершкового масла і загортають у вигляді маленької ковбаски. Перед подаванням оселедець поливають майонезом, гарнірують огірками і прикрашають зеленню петрушки.

Вимоги до якостіРиба під маринадом шматочки риби рівномірно обсмажені, добре просочені маринадом. Смак маринаду гострий, кисло-солодкий, із запахом спецій, овочів і томату. Колір темно-червоний. Консистенція риби ніжна, соковита. Зберігають закуску при температурі 4-6 °С не довше як 30 хв. Холодець рибний щільний, добре застиглий. Смак і запах приємний, властивий рибі, із запахом часнику і спецій. Колір світло-сірий. Зберігають холодець з риби при температурі 4-6 °С не довше 12 год. Оселедець по-київськи. Колір, смак і запах закусок з оселедця приємний, властивий свіжому оселедцю; скибочки акуратно нарізані (без шкіри і кісток).

Умови зберігання. Зберігають закуски з оселедця при температурі 4-6 °С не довше 12 год. Фарширований оселедець — до 48 год, рибні холодні страви з гарнірами — не більше 30 хв. Оселедець січений — не більше 24 год.

ПОРАДИ ЩОДО ПРИГОТУВАННЯХолодні страви і закуски готують за мірою їх реалізації, але всі напівфабрикати потрібно приготувати заздалегідь. Заливні і желюючі страви варто готувати напередодні реалізації. Овочі, оселедець обробляють вранці і зберігають у нарізаному чи цілому виді при температурі 4–8 °С. Холодні страви заправляють і оформляють безпосередньо перед подачею на стіл.