Лабораторно- практичні уроки

Лабораторно-практична робота № 1

Тема роботи: Прийоми та способи нарізання овочів та грибів, фруктів простими способами та складними формами та їх кулінарне використання .

Мета роботи:-Навчитися практично підбирати інструмент, інвентар, посуд;

  - Організовувати робоче місце;

                       -Дотримуватись правил експлуатації відповідних видів           технологічного устаткування;

 -Закріпити практично теоретичні знання по темі «Прийоми та способи нарізання овочів та грибів, фруктів простими способами та складними формами та їх кулінарне використання»;

 -Дотримуватися  вимог санітарії та гігієни, правил безпеки  житєдіяльності і охорони праці;

 -Економно використовувати сировину воду електроенергію;

 -Розвивати професійну самостійність навички самоконтролю.

Матеріально-технічне забезпечення:

Обробні дошки « ОС», середній ніж з кухарської трійки, миски різних ємкостей, виробничий стіл, мийні ванни.

Дидактичне оснащення: інструкційні карти.

Нормативна документація: збірники рецептур

 

 Зміст  роботи:

1. Нарізати овочі, фрукти, гриби такими формами нарізки: соломкою, брусочками, часточками, кубиками, кружечками, кільцями, півкільцями, бочечками, спіраллю, часничками.

2. Дати оцінку якості нарізаним овочам, фруктам, грибам.

3. Оформити звіт по роботі, зробити висновки.

 

                                       ХІД РОБОТИ

1.Отримати посуд та інвентар:

 Обробні дошки « ОС», середній ніж з кухарської трійки, миски різних ємкостей

2.Організувати робоче місце:

а) підготувати робочі поверхні, посуд та інвентар згідно вимог санітарії та гігієни.

б) сировину викласти в підготовлений посуд, дотримуючись правил товарного сусідства.

в) посуд та інвентар розташувати на столі згідно вимог до організації робочого місця.

3. Розрахувати набір сировини на задану кількість порцій і приготувати страви згідно з технологічними картами.

4. Провести бракераж готових страв.

5. Оформити звіт.

6. Прибрати робоче місце. Інвентар і посуд здати черговим.

 

Контрольні запитання:

 

1.Які розміри нарізки картоплі часточками?

2.Які розміри нарізки буряків кубиками великими?

3.Як обробляють капусту для фарширування?

4.Опишіть послідовність обробки моркви ручним способом.

5.Для чого використовують картоплю нарізану соломкою?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Лабораторно-практична робота №2

Тема роботи: Послідовність і правила обробки різних видів риб для приготування: : риби обробленої в цілому (з розрізанням черевця і без розрізання) і пластованому вигляді.

Прийоми виготовлення різних видів філе, оброблення дрібної риби.

Мета роботи: -Навчитися практично підбирати інструмент, інвентар, посуд;

 - Організовувати робоче місце;

                       -Дотримуватись правил експлуатації відповідних видів           технологічного устаткування;

 -Закріпити практично теоретичні знання по даній темі;

 -Дотримуватися  вимог санітарії та гігієни, правил безпеки житєдіяльності і охорони праці;

 -Економно використовувати сировину воду електроенергію;

 -Розвивати професійну самостійність навички самоконтролю.

Матеріально-технічне забезпечення:

Обробні дошки « РС», середній ніж з кухарської трійки, миски різних ємкостей, виробничий стіл, мийні ванни.

Дидактичне оснащення: інструкційні карти.

Нормативна документація: збірники рецептур

 

 Зміст  роботи:

1. Обробка різних видів риб для приготування: риби обробленої в цілому (з розрізанням черевця і без розрізання) і пластованому вигляді.

Прийоми виготовлення різних видів філе, оброблення дрібної риби.

2. Дати оцінку якості обробленої риби.

3. Оформити звіт по роботі, зробити висновки.

 

                                       ХІД РОБОТИ

1.Отримати посуд та інвентар:

 Обробні дошки « РС», середній ніж з кухарської трійки, миски різних ємкостей,

2.Організувати робоче місце:

а) підготувати робочі поверхні, посуд та інвентар згідно вимог санітарії та гігієни.

б) сировину викласти в підготовлений посуд, дотримуючись правил товарного сусідства.

в) посуд та інвентар розташувати на столі згідно вимог до організації робочого місця.

3. Розрахувати набір сировини на задану кількість порцій і приготувати страви згідно з технологічними картами.

4. Провести бракераж готових страв.

5. Оформити звіт.

6. Прибрати робоче місце. Інвентар і посуд здати черговим.

 

 

Контрольні запитання:

 

1.З якою метою розбирають рибу?

2. Як розібрати рибу на чисте філе?

3. Для чого пластують рибу?

4.Який спосіб обробки дрібної риби використовують?

5.Яку рибу розбирають на шматочки кругляки?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Лабораторно-практична робота №3

Тема роботи: Приготування січеної натуральної  та котлетної маси з риби та напівфабрикатів із них.

Мета роботи: -Навчитися практично підбирати інструмент, інвентар, посуд;

 - Організовувати робоче місце;

                       -Дотримуватись правил експлуатації відповідних видів           технологічного устаткування;

 -Закріпити практично теоретичні знання по даній темі;

 -Дотримуватися  вимог санітарії та гігієни, правил безпеки житєдіяльності і охорони праці;

 -Економно використовувати сировину воду електроенергію;

 -Розвивати професійну самостійність навички самоконтролю.

Матеріально-технічне забезпечення:

Обробні дошки « РС», середній ніж з кухарської трійки, миски різних ємкостей, виробничий стіл, мийні ванни, м’ясорубка, ложка, виделка, ваги настільні, лотки, ножниці, шкребки.

Дидактичне оснащення: інструкційні карти.

Нормативна документація: збірники рецептур

 

 Зміст  роботи:

1. Приготувати січену натуральну  та котлетну масу та напівфабрикати із неї

2. Дати оцінку якості приготовленим напівфабрикатам.

3. Оформити звіт по роботі, зробити висновки.

 

                                       ХІД РОБОТИ

1.Отримати посуд та інвентар:

 Обробні дошки « РС», середній ніж з кухарської трійки, миски різних ємкостей, м’ясорубка, ложка, виделка, ваги настільні, лотки, ножниці, шкребки.

2.Організувати робоче місце:

а) підготувати робочі поверхні, посуд та інвентар згідно вимог санітарії та гігієни.

б) сировину викласти в підготовлений посуд, дотримуючись правил товарного сусідства.

в) посуд та інвентар розташувати на столі згідно вимог до організації робочого місця.

3. Розрахувати набір сировини на задану кількість порцій і приготувати напівфабрикати згідно з технологічними картами.

4. Провести бракераж напівфабрикатів.

5. Оформити звіт.

6. Прибрати робоче місце. Інвентар і посуд здати черговим.

 

 

Контрольні запитання:

 

1.З якою метою розбирають рибу?

2. Як розібрати рибу на чисте філе?

3. Як готують січену натуральну масу?

4.Який метод приготування котлетної маси ви знаєте?

5.Який хліб додають до котлетної маси з риби?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Лабораторно-практична робота №4

Тема роботи: Способи кулінарної механічної обробки морепродуктів.

Мета роботи: -Навчитися практично підбирати інструмент, інвентар, посуд;

 - Організовувати робоче місце;

                       -Дотримуватись правил експлуатації відповідних видів           технологічного устаткування;

 -Закріпити практично теоретичні знання по даній темі;

 -Дотримуватися  вимог санітарії та гігієни, правил безпеки житєдіяльності і охорони праці;

 -Економно використовувати сировину воду електроенергію;

 -Розвивати професійну самостійність навички самоконтролю.

Матеріально-технічне забезпечення:

Обробні дошки « РС», середній ніж з кухарської трійки, миски різних ємкостей, виробничий стіл, мийні ванни, м’ясорубка, ложка, виделка, ваги настільні, лотки, ножниці.

Дидактичне оснащення: інструкційні карти.

Нормативна документація: збірники рецептур

 

 Зміст  роботи:

1. Відпрацювати способи кулінарної механічної обробки морепродуктів.

2. Дати оцінку якості морепродуктам.

3. Оформити звіт по роботі, зробити висновки.

 

                                       ХІД РОБОТИ

1.Отримати посуд та інвентар:

 Обробні дошки « РС», середній ніж з кухарської трійки, миски різних ємкостей, м’ясорубка, ложка, виделка, ваги настільні, лотки, ножниці.

2.Організувати робоче місце:

а) підготувати робочі поверхні, посуд та інвентар згідно вимог санітарії та гігієни.

б) сировину викласти в підготовлений посуд, дотримуючись правил товарного сусідства.

в) посуд та інвентар розташувати на столі згідно вимог до організації робочого місця.

3. Розрахувати набір сировини на задану кількість порцій і приготувати напівфабрикати згідно з технологічними картами.

4. Провести бракераж морепродуктів.

5. Оформити звіт.

6. Прибрати робоче місце. Інвентар і посуд здати черговим.

 

 

Контрольні запитання:

 

1.З якою метою обробляють морепродукти?

2. Як розібрати мідії?

3.Які морепродукти ви знаєте?

4.Який метод розбирання трепангів ви знаєте?

5.Який інструмент використовують для розбирання раків?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Лабораторно-практична робота №5

 

Тема роботи: Послідовність і правила приготування великошматкових , панірованих натуральних порційних і дрібношматкових натуральних напівфабрикатів м’яса.

Мета роботи: -Навчитися практично підбирати інструмент, інвентар, посуд;

 - Організовувати робоче місце;

                       -Навчитись робити обрахунки до даних напівфабрикатів;

                       -Дотримуватись правил експлуатації відповідних видів           технологічного устаткування;

 -Закріпити практично теоретичні знання з технології приготування великошматкових , панірованих натуральних порційних і дрібношматкових натуральних напівфабрикатів;

 -Дотримуватися  вимог санітарії та гігієни, правил безпеки житєдіяльності і охорони праці;

 -Економно використовувати сировину воду електроенергію;

 -Розвивати професійну самостійність навички самоконтролю.

Матеріально-технічне забезпечення:

М’ясорубка, ваги настільні, миски, лотки, ножі, дошки обробні «МС»

Дидактичне оснащення: інструкційні карти.

Нормативна документація: збірники рецептур

 

 Зміст  роботи:

1. Приготувати великошматкові , паніровані натуральні порційні і дрібношматкові  натуральні  напівфабрикати.

2. Дати оцінку якості напівфабрикатам.

3. Оформити звіт по роботі, зробити висновки.

 

                                       ХІД РОБОТИ

1.Отримати посуд та інвентар:

м’ясорубка, ваги настільні, миски, лотки, ножі, дошки обробні «МС.

  2.Організувати робоче місце:

а) підготувати робочі поверхні, посуд та інвентар згідно вимог санітарії та гігієни.

б) сировину викласти в підготовлений посуд, дотримуючись правил товарного сусідства.

в) посуд та інвентар розташувати на столі згідно вимог до організації робочого місця.

3. Розрахувати набір сировини на задану кількість порцій і приготувати напівфабрикати  згідно з технологічними картами.

4. Провести бракераж готових напівфабрикатів.

5. Оформити звіт.

6. Прибрати робоче місце. Інвентар і посуд здати черговим.

 

                Контрольні запитання:

 

1.Які напівфабрикати відносяться до  дрібношматкових?

2.Які особливості приготування великошматкових напівфабрикатів?

3.Який набір продуктів використовують для приготування підсмажки?

4.Які напівфабрикати відносяться до великошматкових ?

5.Який вид м’яса використовують для напівфабрикату лангет?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Лабораторно-практична робота №6

Тема роботи: Приготування січеної натуральної  та котлетної маси з м’яса  та напівфабрикатів із них.

Мета роботи: -Навчитися практично підбирати інструмент, інвентар, посуд;

 - Організовувати робоче місце;

                       -Дотримуватись правил експлуатації відповідних видів           технологічного устаткування;

 -Закріпити практично теоретичні знання по даній темі;

 -Дотримуватися  вимог санітарії та гігієни, правил безпеки житєдіяльності і охорони праці;

 -Економно використовувати сировину воду електроенергію;

 -Розвивати професійну самостійність навички самоконтролю.

Матеріально-технічне забезпечення:

Обробні дошки « МС», середній ніж з кухарської трійки, миски різних ємкостей, виробничий стіл, мийні ванни, м’ясорубка, ложка, виделка, ваги настільні, лотки.

Дидактичне оснащення: інструкційні карти.

Нормативна документація: збірники рецептур

 

 Зміст  роботи:

1. Приготувати січену натуральну  та котлетну масу та напівфабрикати із неї

2. Дати оцінку якості приготовленим напівфабрикатам.

3. Оформити звіт по роботі, зробити висновки.

 

                                       ХІД РОБОТИ

1.Отримати посуд та інвентар:

 Обробні дошки « МС», середній ніж з кухарської трійки, миски різних ємкостей, м’ясорубка, ложка, виделка, ваги настільні, лотки, ножниці, шкребки.

2.Організувати робоче місце:

а) підготувати робочі поверхні, посуд та інвентар згідно вимог санітарії та гігієни.

б) сировину викласти в підготовлений посуд, дотримуючись правил товарного сусідства.

в) посуд та інвентар розташувати на столі згідно вимог до організації робочого місця.

3. Розрахувати набір сировини на задану кількість порцій і приготувати напівфабрикати згідно з технологічними картами.

4. Провести бракераж напівфабрикатів.

5. Оформити звіт.

6. Прибрати робоче місце. Інвентар і посуд здати черговим.

 

 

Контрольні запитання:

 

1.Які напівфабрикати з січеної маси ви знаєте?

2. Які напівфабрикати з котлетної маси ви знаєте?

3. Як готують січену натуральну масу?

4.Який метод приготування котлетної маси ви знаєте?

5.Який хліб додають до котлетної маси з м’яса?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Лабораторно-практична робота №7

 

Тема роботи: Послідовність і правила приготування великошматкових , панірованих натуральних порційних і дрібношматкових натуральних напівфабрикатів з птиці.

Мета роботи: -Навчитися практично підбирати інструмент, інвентар, посуд;

 - Організовувати робоче місце;

                       -Навчитись робити обрахунки до даних напівфабрикатів;

                       -Дотримуватись правил експлуатації відповідних видів           технологічного устаткування;

 -Закріпити практично теоретичні знання з технології приготування великошматкових , панірованих натуральних порційних і дрібношматкових натуральних напівфабрикатів;

 -Дотримуватися  вимог санітарії та гігієни, правил безпеки житєдіяльності і охорони праці;

 -Економно використовувати сировину воду електроенергію;

 -Розвивати професійну самостійність навички самоконтролю.

Матеріально-технічне забезпечення:

М’ясорубка, ваги настільні, миски, лотки, ножі, дошки обробні «МС»

Дидактичне оснащення: інструкційні карти.

Нормативна документація: збірники рецептур

 

 Зміст  роботи:

1. Приготувати великошматкові , паніровані натуральні порційні і дрібношматкові  натуральні  напівфабрикати з птиці.

2. Дати оцінку якості напівфабрикатам.

3. Оформити звіт по роботі, зробити висновки.

 

                                       ХІД РОБОТИ

1.Отримати посуд та інвентар:

м’ясорубка, ваги настільні, миски, лотки, ножі, дошки обробні «МС.

  2.Організувати робоче місце:

а) підготувати робочі поверхні, посуд та інвентар згідно вимог санітарії та гігієни.

б) сировину викласти в підготовлений посуд, дотримуючись правил товарного сусідства.

в) посуд та інвентар розташувати на столі згідно вимог до організації робочого місця.

3. Розрахувати набір сировини на задану кількість порцій і приготувати напівфабрикати  згідно з технологічними картами.

4. Провести бракераж готових напівфабрикатів.

5. Оформити звіт.

6. Прибрати робоче місце. Інвентар і посуд здати черговим.

 

                Контрольні запитання:

 

1.Які напівфабрикати відносяться до  дрібношматкових?

2.Які особливості приготування великошматкових напівфабрикатів?

3.Який набір продуктів використовують для приготування курячих нагетсів?

4.Які напівфабрикати відносяться до великошматкових ?

5.Який вид м’яса використовують для напівфабрикату котлети з птиці?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Лабораторно-практична робота №8

Тема роботи: Технологія приготування  котлетної маси з птиці  та напівфабрикатів із неї.

Мета роботи: -Навчитися практично підбирати інструмент, інвентар, посуд;

 - Організовувати робоче місце;

                       -Дотримуватись правил експлуатації відповідних видів           технологічного устаткування;

 -Закріпити практично теоретичні знання по даній темі;

 -Дотримуватися  вимог санітарії та гігієни, правил безпеки житєдіяльності і охорони праці;

 -Економно використовувати сировину воду електроенергію;

 -Розвивати професійну самостійність навички самоконтролю.

Матеріально-технічне забезпечення:

Обробні дошки « МС», середній ніж з кухарської трійки, миски різних ємкостей, виробничий стіл, мийні ванни, м’ясорубка, ложка, виделка, ваги настільні, лотки.

Дидактичне оснащення: інструкційні карти.

Нормативна документація: збірники рецептур

 

 Зміст  роботи:

1. Приготувати котлетну масу та напівфабрикати із неї

2. Дати оцінку якості приготовленим напівфабрикатам.

3. Оформити звіт по роботі, зробити висновки.

 

                                       ХІД РОБОТИ

1.Отримати посуд та інвентар:

 Обробні дошки « МС», середній ніж з кухарської трійки, миски різних ємкостей, м’ясорубка, ложка, виделка, ваги настільні, лотки.

2.Організувати робоче місце:

а) підготувати робочі поверхні, посуд та інвентар згідно вимог санітарії та гігієни.

б) сировину викласти в підготовлений посуд, дотримуючись правил товарного сусідства.

в) посуд та інвентар розташувати на столі згідно вимог до організації робочого місця.

3. Розрахувати набір сировини на задану кількість порцій і приготувати напівфабрикати згідно з технологічними картами.

4. Провести бракераж напівфабрикатів.

5. Оформити звіт.

6. Прибрати робоче місце. Інвентар і посуд здати черговим.

 

 

Контрольні запитання:

 

1.Які напівфабрикати з котлетної маси ви знаєте?

2.Який метод приготування котлетної маси ви знаєте?

3.Який хліб додають до котлетної маси з м’яса?