презентація на тему: "Класифікація суднових закладів ресторанного обслуговування"

Класифікація суднових закладів ресторанного обслуговування

Уявіть: ви прокидаєтеся, а навколо вас - океан. Ви милуєтеся заходом сонця, повертаєте голову, а там - Венеція. Практично щодня нове місто і нові враження. Круїз - це не тільки можливість відвідати кілька країн, а й зробити це з комфортом. на борту пароплава для вас: цілодобове харчування, басейни, джакузі, кіно, театри і море розваг на будь-який смак.

Послуги харчування на круїзному кораблі надають заклади двох категорій: основні – ресторани, до яких прикріплено гостей, буфети, бари, вартість обслуговування у яких включена у ціну; альтернативні – тематичні ресторани і бари, що передбачають додаткову оплату. Кухня на кораблях відповідає світовим гастрономічним тенденціям та нерідко залежить від країни походження і роботи власників компаній-операторів.

Багато в чому саме увага до якості їжі, сервіровки, різноманітності меню в кращих традиціях розкішних трансатлантичних лайнерів минулих років зробила круїзний відпочинок таким популярним. Круїзні оператори знають, що пасажири на борту витрачають на споживання їжі набагато більше часу, ніж на щось інше, тому весь час намагаються поліпшити харчування гостей, залишаючись при цьому в рамках заздалегідь визначеного бюджету. В зв’язку із цим конкурентоспроможною є ідея по проектуванню тематичних круїзних продуктів спрямування – еногастрономічних круїзів.

Ресторанне господарство — це організація надання послуг, яка забезпечує фізіологічні потреби споживача в спеціально відведених для такого обслуговування приміщеннях та відповідає санітарно-гігієнічним і нормативно-законодавчим вимогам. Організація послуг харчування забезпечує не тільки задоволення гастрономічних потреб населення, а й організацію відпочинку і розваг, тобто задоволення соціокультурних потреб.

Заклади ресторанного господарства класифікуються: За видами економічної діяльності, торговельно-виробничими ознаками Класами, комплексом продукції і послуг. Сезонністю. Потужністю. Характером контингенту. Методами обслуговування

За видами економічної діяльності заклади ресторанного господарства поділяються на:заклади, які здійснюють продаж їжі та напоїв, як правило, призначених для споживання на місці, з показом розважальних вистав або без них;заклади, які здійснюють продаж напоїв та обмеженого асортименту страв до них, як правило, призначених для споживання на місці, з показом розважальних вистав або без них

За торговельною ознакою заклади ресторанного господарства поділяються на дві групизаклади, що продають продукцію і організовують її споживання в торговельному залі (ресторани, бари, кафе тощо)заклади, що продають продукцію для споживання поза межами торговельного залу (фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня тощо).

За потужністю малісереднівеликі

за виробничою ознакою. Ті, що поєднують функції виробництва та обслуговування споживачів, причому вони працюють на сировині і можуть частково використовувати напівфабрикати. Ті, що працюють на напівфабрикатах і готовій продукціїТі, що здійснюють виробництво кулінарної продукції

За ознакою комплексу продукції та послуг Заклади основного типу належать ресторан, кафе, закусочна, їдальня, бар, кафетерій, буфет, фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальними замовленнями. Спеціалізовані заклади. До них відносять ресторани, кафе, закусочні, які відпускають та реалізують специфічний асортимент страв, напоїв та закупних товарів (ресторани з національною кухнею, кафе-морозиво, кафе-кондитерська; закусочні: пиріжкова, млинцева, піцерія; бари: пивний, винний тощо). Комбінований заклад - це об'єднання декількох закладів різних типів, що входять до складу одного підприємства і розміщені в одній будівлі. Вони надають споживачу можливість вибору в одному місці кількох видів послуг: послуг, що надають ресторани і бари, більярдний клуб і кафе-бар тощо

За сезонністюпостійно діючісезонні

За класами. Люкс. Вищий. Перший

За термінологічним визначенням “Класифікація” - тип закладу ресторанного господарства - сукупність загальних характерних ознак його вироб­ничо-торговельної діяльності. При визначенні типу закладу враховують фактори:асортимент реалізованої продукції, її різноманітність і склад­ність виготовлення;технічну оснащеність (матеріальну базу, інженерно-технічне оснащення, склад приміщень, архітектурно-планувальні рішення тощо);методи обслуговування;кваліфікацію персоналу;якість обслуговування;номенклатуру послуг.

Типи закладів. Ресторан. Бар. Кафе. Кафетерій. Буфет

Ресторан — це заклад ресторанного госпо­дарства з різноманітним асортиментом продукції власного виробни­цтва і закуплених товарів, високим рівнем обслуговування і ком­форту у поєднанні з організацією відпочинку і дозвілля споживачів.

Ресторан може бути повносервісним або спеціалізованим. Повносервісний ре­сторан це заклад ресторанного господарства з обслуговуванням офі­ціантами та значною часткою фірмових, замовних страв і напоїв у продукції власного виробництва. Крім ресторану, повносервісними можуть бути бари і кафе. Спеціалізований ресторан спеціалізується на певному асортименті кулінарної продукції — рибний, національ­ної кухні тощо.

Ресторан, розміщений на судні, призначений для обслугову­вання пасажирів і туристів у дорозі. У ньому надаються сніданки, обіди, вечері; продаються кулінарні, кондитерські вироби, прохоло­дні напої, дорожні набори. Обслуговування здійснюється офіціанта­ми. Практикується продаж абонементів на харчування. Великі пасажирські теплоходи мають один або декілька салонів-ресторанів, буфети і бари, обладнану кухню. Місткість залів салонів-ресторанів коливається від 48 до 150 місць. їх обладнують таки­ми видами меблів: столами, стільцями, сервантами. У залі розташо­вують буфет. Столи і серванти кріплять до підлоги.

Ресторан-бар — це різновид ресторану, до складу якого входить бар, при якому торговельний зал, суміжний з торговельним залом ресторану, або барна стійка розміщують у самому торговельному залі ресторану.

Кафе — підприємство ресторанного господарства з організації харчування і відпочинку споживачів, яке пропонує більш обмеже­ний і нескладний в приготуванні, порівняно з рестораном, асорти­мент продукції. Кафе призначене для виробництва і реалізації фірмових, замов­лених страв нескладного приготування в обмеженому асортименті, а також різноманітних гарячих (кава, чай, какао) і холодних (соки, во­ди) напоїв, кисломолочних продуктів, борошняних кондитерських ви­робів, солодких блюд. Як другі страви нескладного приготування від­пускають яєчню, сосиски, сардельки, млинці і млинчики. З перших страв можуть бути тільки бульйони. У безалкогольних кафе виключені з асортименту винно-горілчані вироби і збільшений продаж безалкогольних напоїв та кондитерських виробів. У цих кафе проводять дискотеки, весілля, ювілеї, сімейні обіди, виставки нових страв і виробів.

Різновидом кафе є кав'ярня, кафе-бар, кафе-пекарня, чайний салон. Чайний салон — заклад ресторанного господарства, який при­значений для обслуговування споживачів широким асортиментом чаю. В чайному салоні пропонують широкий асортимент борошня­них та кондитерських виробів.

Кав'ярня — заклад ресторанного господарства, призначений для обслуговування споживачів широким асортиментом кави із різ­номанітними кондитерськими виробами, морозивом, бутербродами тощо.

Кафе-бар — заклад ресторанного господарства, призначений для реалізації змішаних напоїв в широкому асортименті. Кафе-пекарня — заклад ресторанного господарства, який при­значений для виробництва і продажу хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів на місці.

Бар — заклад ресторанного господарства з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, мучні кондитерські та булочні вироби, за­куплені товари у поєднанні з влаштуванням дозвілля споживачів. Залежно від асортименту продукції, що реалізується, бари поді­ляють на молочні, пивні, гриль-бари, снек-бари, коктейль-бари, коктейль-холи тощо, а за обсягом послуг, які надаються, за комфорта­бельністю й формою обслуговування — на бари класів «люкс», «вищий», «перший». Організовуються також танцювальні, вар'єте-бари, стереобари, які відрізняються особливостями музичного супро­воду.

Меню барів містять як змішані напої, так і натуральні міцні ал­когольні. Для обслуговування банкетів-коктейлів залежно від сезону готують холодні і гарячі напої: крюшон, пунші, глінтвейни, гроги. Найбільш поширені закуски в барах — сирні палички, канапе, тарталетки, маслини, оливки, солоний мигдаль, фісташки. Конди­терські вироби, пропоновані в барах, мають вузький асортимент: дрібні тістечка, шоколад, цукерки, цукати. У всіх барах повинні бути: стереофонічна звуковідтворююча апаратура, телевізори, відеомагнітофони. Танцмайданчики облад­нують у барах з числом обслуговуваних відвідувачів не менше 50.

Салат-бар — заклад ресторанного господарства, обладнаний спеціальною стійкою з відкритою холодильною вітриною. У ній є спеціальні ємкості для наперед підготовлених компонентів сала­тів. Це салат зелений, огірки, редис, маслини, оливки, помідори, круті яйця, картопля, морква, буряк, кріп, цибуля, петрушка, се­лера, капуста, а також м'ясо, риба, ковбаса, сир тощо. В окремо­му посуді повинні бути заправки: олія, оцет, гірчиця, хрін, смета­на, майонез, цукровий пісок, сіль, перець. Кожний із споживачів накладає в індивідуальні салатники компоненти і заправки відпо­відно до свого смаку. Ці бари є одним з варіантів «шведського столу».

Фруктові бари — заклад ресторанного господарства, який ви­ник як один з напрямів важливого соціального завдання: посилення тенденції до зниження споживання спиртних напоїв. Підприємства цього типу мають, як правило, оригінально офор­млені приміщення. Вони оснащені простим устаткуванням: стійкою, вітриною із соками (до 15 найменувань), електроміксером для моло­чних коктейлів, електрокавником, самоваром. Окрім соків, відвіду­вачі можуть випити чай, каву, до яких пропонують кондитерські ви­роби, пиріжки, що поступають з кондитерських цехів ресторанів, кафе та інших підприємств.

Диско-бар — заклад ресторанного господарства, який вдень пра­цює як кафе, а увечері — як бар. Тут регулярно влаштовуються дис­котеки. Асортимент продукції, що реалізовується, представлений різно­манітними бутербродами, а також кондитерськими виробами. У ме­ню диско-барів, як правило, включають легкі прохолодні і змішані напої, легкі закуски. Можуть бути і гарячі страви. На десерт пропо­нують морозиво з різними наповнювачами. Зали диско-барів мають сучасне художнє оздоблення. Танцюва­льний майданчик повинен мати кольоровий паркет, відповідне осві­тлення, підсвічування. Для демонстрації слайдів у диско-барах установлюють великі екрани, розміщують також потужну музичну апаратуру, прилади для створення світлових ефектів, телевізори, відеомагнітофони. Му­зичну програму ведуть диск — жокеї.

Снек-бар (закусочна) — заклад ресторанного господарства, призначений для швидкого обслуговування споживачів за стійкою. Меню, як правило, має обмежений асортимент страв. Найчастіше це рубані і натуральні біфштекси, лангет, страви з птиці, прохолодні напої, соки, коктейлі, кава.

Експрес-бар — заклад ресторанного господарства моменталь­ного обслуговування. Асортимент виробів відповідає призначенню бару: бутерброди, тарталетки, воловани з різним фаршем, різноманітні кондитерські вироби.

Пивний бар — заклад ресторанного господарства, який спеціа­лізуються на продажу пива в розливі марочного (два-три види пива) в пляшках. Пиво на розлив відпускають, використовуючи спеціальні стійки і крани-дозатори, до яких воно подається із стаціонарних міс­ткостей, які доставляють пиво від підприємства — виробника. У пивному барі рекомендується мати у продажу фруктові і міне­ральні води. Продаж міцних алкогольних напоїв не допускається. При обслуговуванні офіціантами оплата проводиться за виписаним ними рахунком, при самообслуговуванні — через бармена. Пивні бари реалізують разом з пивом холодні і гарячі закуски, бутерброди, що найбільш гармонують на смак з пивом: сири, соло­ну, копчену і в'ялену рибу, хрустку картоплю, сухарі з житнього хліба, сушки, галети, маслини, оливки, креветки, яйця фаршировані.

Винний бар (бар — коктейль) — заклад ресторанного госпо­дарства, який найчастіше розташований при готелі, ресторані, кафе. Призначення цього типу бару — надати відвідувачам можливість спожити легкий аперитив. Тут же можна придбати канапе і відкриті бутерброди, а також тартинки і грінки з різними продуктами. У де­яких барах подають млинці з ікрою або сьомгою, жюльєни, конди­терські вироби. Якщо бар розміщений в аванзалі або безпосередньо в залі вели­кого ресторану, то в цьому випадку він називається «бар-аперитив» і призначений, наприклад, для зустрічей гостей перед початком при­йомів. Тут можна в спокійній обстановці продовжити бесіду, випити чашку кави.

Коктейль-холл — заклад ресторанного господарства, який від­різняється від коктейль — барів більшою кількістю місць у залі.

Гриль-бари — заклад ресторанного господарства у якому споживач може одержати оригіна­льно приготовлені страви. Тут можна швидко перекусити, для чого в асортимент виробів включають тартинки, сосиски (при їх відсутнос­ті сардельки, що смажаться на ґратах або у фритюрі). Одна з най­поширеніших страв у барах цього типу — риба гриль (або смажена у фритюрі), курчата на вертелі, шашлик, біфштекс. Як гарнір — кар­топля фрі. Рідше — страви типу фондю. У гриль — барах страви го­тують безпосередньо на очах у відвідувачів. У гриль — барі навколо барної стійки можуть бути розташовані або столики, або високі табурети. В останньому випадку бармен об­слуговує безпосередньо за барною стійкою. Але і в тому, і в іншому випадках він працює ще як кухар, оскільки йому доводиться готува­ти страви з напівфабрикатів.

Бармен - це людина, яка працює за барною стійкою, відповідно до правил та атмосфери закладу. Він вітає, інформує, дає поради споживачам, приймає і виконує їх замовлення. Два принципових стимули, які мотивують його поведінку, - це рентабельність бару і задоволення споживача. Бармен слідкує за тим, щоб напої, які подаються ним або його підопічними, відповідали смаку споживача, а також правилам гігієни і безпеки та були приготовані й подані відповідно до стилю та в дусі закладу. Бармен повинен працювати швидко, без помилок і завжди ввічливо поводитися зі споживачами. Він має бути чесною і порядною людиною, не вживати спиртне під час роботи, але знати смак напоїв, які пропонує, щоб зробити правильний вибір у разі незвичайного замовлення.