РН № 1.3. Обробка овочів, грибів, фруктів, ягід, горіхоплідних та приготування напівфабрикатів з них. Тема уроку № 11. Харчова цінність овочів, грибів, фруктів їх класифікація, пра

РН № 1.3. Обробка овочів, грибів, фруктів, ягід, горіхоплідних та приготування напівфабрикатів з них.

Тема уроку № 11. Харчова цінність овочів, грибів, фруктів їх класифікація, правила зберігання.

План

1. Харчова цінність фруктів і овочів, їх класифікація
2. Харчова цінність грибів, їх класифікація

1. Фрукти і овочі відіграють важливу роль в життєдіяльності людини. Згідно з нормами, дорослим людям рекомендується споживати в середньому 243 кг овочів і фруктів на рік.

Харчова цінність фруктово-овочевих товарів обумовлена їх енергетичною, біологічною, фізіологічною, лікувально-профілактичною, органолептичною цінністю та безпекою.

Енергетична цінність овочів і фруктів порівняно з іншими продуктами невелика. Найнижчу калорійність мають салат, шпинат, ревінь, селера, редиска 8-21 ккал на 100 г їстівної частини; морква, капуста, цибуля, редька, баклажани 33-43 ккал, найвищу калорійність має горошок зелений – 73 ккал; картопля – 83 ккал; часник – 106 ккал.

Вищу енергетичну цінність, ніж овочі, має переважна більшість фруктів завдяки вмісту в них цукрів і крохмалю.

Біологічна цінність фруктів, овочів та продуктів їх переробки визначається вмістом у них біологічно-активних і в тому числі незамінних речовин: води, мінеральних, лементів, трагічних речовин – вуглеводів, азотних сполук, жирів, вітамінів, органічних кислот, дубильних, ароматичних, барвних та інших речовин.

Фізіологічна цінність фруктоовчених товарів зумовлена наявністю в них органічних кислот, глюкозів, цукрів, які впливають на органи смаку, нервову систему. Зовнішній вигляд і аромат фруктів і овочів подразнюють рефлекторну систему людини, за сигналом якої через центральну нервову систему приходять в готовність залози травного тракту, чим покращується засвоюваність окремих речовин.

Лікувально-профілактична цінність. Ця якість, фруктів і овочів пов’язана з вмістом вітамінів С.А.Р групи В.РР, S, К, пектину, клітковини, мінеральних елементів, деяких амінокислот, органічних кислот.

Пектин використовують для лікування захворювань шлунку та кишечника. Вітаміни та пектин здатні видаляти з організму важкі токсичні метали, радіонукліди.

Органолептичну цінність фруктів та овочі обумовлюють їх зовнішній вигляд (чисто та розвиненість, форма забарвлення, сухість, відсутність пошкоджень), запах, смак, міцність шкірочки і м’якоті, розмір, маса.

За товарознавчою класифікацією, залежно від того, які органи рослин використовують в їжу, овочі поділяються на дві групи: вегетативні та плодові.

Вегетативні овочі поділяють на такі підгрупи.

Бульбоплоди: картопля, топінамбур. До цієї групи відносять батат, але у нього бульба утворюється завдяки розростанню коріння. За будовою це коренеплід.

Коренеплоди: морква, буряки, пастернак, редиска, редька, ріпа,

бруква, коренеплідні петрушка і селера.

Капустяні: капуста біло - і червоноголова, савойська, брюссельська, пекінська, кольрабі, цвітна, брокколі.

Цибулеві: цибуля-ріпчаста, цибуля зелена, цибуля-батун, шнітт, порей, шалот, слизун, цибуля багатоярусна, часник, черемша.

Зеленні: салат, шпинат, щавель. Ці овочі називають також салатно-шпинатними.

Пряно-смакові: кріп, чабер, острогін, базела, кінза, меліса, хрін, коріандр, майоран, фенхель, м'ята тощо. Це - листя, стебла, бруньки,

- квіти, насіння, кореневище.

Десертні: ревінь (м'ясисті черешки), спаржа (молоді соковиті пагони), бутон квітки артишоку (в Україні не вирощують).

Плодові овочі поділяють на такі підгрупи.

Гарбузові: гарбузи, кавуни, дині, огірки, кабачки, патисони (плід гарбузових - багатонасінні ягоди).

Томатні: томати, баклажани, перець (багатонасінні ягоди).  

Зернобобові: недостиглі горох, квасоля, боби, цукрова кукурудза.

В основу класифікації фруктів покладено їхню будову і природно-кліматичні зони вирощування.

Насіннячкові фрукти. Плоди їх складаються зі шкірочки, м'якоті, насіннєвої камери і насіння.

До плодів цієї групи належать яблука, груші, айва, горобина, мушмула, глід.

Кісточкові фрукти. Плоди їх складаються зі шкірочки, м'якоті і кісточки, в якій міститься насіння.

До кісточкових плодів належать сливи, вишні, черешні, абрикоси, персики та ін.

Тропічні фрукти. Плоди їх мають різну будову і об'єднані в групу за природно-кліматичною зоною вирощування: ананаси, банани, манго, фініки, папая, авокадо, гуава, мангустан, лічі, сапотіла, пасіфлора, карамбола, анони та ін.

Субтропічні фрукти. Об'єднані за природно-кліматичною зоною вирощування: хурма, гранати, фейхоа, інжир.

До субтропічних належать цитрусові плоди, що мають будову багатогніздових ягід, вкритих шкіркою, яка складається з двох шарів. Це мандарини, апельсини, лимони, грейпфрути , а також помело, світі, кумкват, лаймкват, лайми

2.Харчова цінність грибів

Гриби - цінний харчовий продукт. Вони є джерелом багатьох мінеральних речовин. Недарма, за старих часів, під час постів, гриби були основною їжею населення. Навіть на царському столі гриби займали видне місце. Життя зберігає чимало доказів тому, що харчова цінність грибів заслуговує на увагу. В Австралії один з видів грибів одержав назву "австралійський хліб".

За поживністю гриби перевищують багато овочів і фруктів, а за хімічним складом і рядом ознак вони наближаються до продуктів тваринного походження. Бульйон із сухих білих грибів перевершує по калорійності м'ясний. Тому заготівля грибів має велике значення в народному господарстві.

За своєю харчовою цінністю гриби підрозділяють на IV категорії:

I - білі гриби, грузді, грузді жовті, рижики;

II - підосиновики, підберезники, маслюки, грузді осинові, дубовики, волнушки, польський гриб;

III - моховики, козляки, білявки, серушки. валуї, сироїжки, лисички, опеньки, печериці, рядовики, сморчки;

IV - скрипиці, краснушки, гіркушки, свинушки, зеленушки, рядовики.

Ця класифікація умовна, тому що якість готової продукції залежить не тільки від категорії, але й від того, як добре гриби перероблені.

Харчова цінність грибів залежить від різних факторів: метеорологічних умов, ґрунтових, а також від віку грибів. Молоді гриби поживніші, чим перерослі, старі.

Свіжі гриби містять значну кількість води, у середньому 90 %. При тепловій обробці, кількість води зменшується майже вдвічі, при сушінні скорочується до мінімуму. Сушені гриби часто називають «рослинним м’ясом», тому що в грибах міститься багато білків і клітковини. Та, все таки, сушені гриби за харчовою цінністю поступаються свіжим, тому що в процесі сушіння в них зменшується вміст азотистих речовин, особливо вільних амінокислот.