Державна підсумкова атестація з ТБКВ

борошно, цукор, яйця, сіль, масло

борошно, цукор, яйця, жир,молоко

борошно, цукор, молоко, дріжджі, олія, яйця

всі відповіді вірні.

гідролізі крохмалю і борошна

набуханні нерозчинних білків гліадину і глютеніну

денатурації білків альбуміну і глобуліну

всі відповіді вірні

треба взяти 12г яєчного порошку , залити 28г теплої води і залишити для набухання;

треба взяти 40г яєчного порошку , просіяти

треба взяти 12г яєчного порошку , залити 28г кип’яченої води , охолодити,процідити.

просіяти 38г порошку

агар солодкий , желатин гіркий

агар білий, желатин мутний

при кип’ятінні желатин втрачає желюючі властивості, а агар – ні

всі відповіді вірні

лукаротин 30 М, сафлор, кармін

лукаротин 30 М, тартразин, сафлор

тартразин, куркумін, шафран

тартразин, індигокармін, понсо 4R

лукаротин 30 М, сафлор, кармін

лукаротин 30 М, тартразин, сафлор

тартразин, куркумін, шафран

тартразин, індигокармін, понсо 4R

 Фруктове пюре, зварене з цукром, однорідна густа, драглиста маса.

Уварені в цукровому сиропі ягоди, плоди, які зберегли свою форму і рівномірно розподілені в сиропі.

Це плоди та ягоди , розварені з цукром до желеподібної консистенції.

Протерта пастеризована маса з свіжих фруктів

із вмістом клейковини 36-40%

із вмістом клейковини 28-34%

із вмістом клейковини 25-28%

із вмістом клейковини 20-22%

із великою «силою» клейковини;

із середньою «силою» клейковини;

із слабкою «силою» клейковини.

без клейковини

через те, що слабко набухає клейковина;

через те, що сильно набухає клейковина.

через те, то зовсім немає клейковини.

через те , що не набухла клейковина

при 150-180◦С

при 200-220◦С

 при 230-240◦С

при 250-260⁰С

пісочний н/ф блідий

пісочний н/ф не розсипчастий і жорсткий

 пісочний н/ф дуже розсипчастий.

пісочний н/ф дуже твердий

кардамон

сафлор

кармін

понсо

завдяки цукрово-патоковому сиропу

завдяки яєчно-цукровій суміші

завдяки желатинно-цукровому сиропу

всі відповіді вірні

щоб не вивітрилися прянощі і розпушувачі;

щоб не утворилися грудочки при замішуванні;

щоб зменшити час замішування.

щоб не запарилися яйця

мало цукру, низька температура випікання

мало розпушувачів, забагато води

забагато розпушувачів, недостатній час випікання

усі відповіді вірні

борошно, цукор, яйця, сода

борошно, цукрова пудра, меланж, сода

борошно, цукор, яйця, ванільний цукор

борошно, маргарин, яєчний порошок, ванільний цукор

знижує кількість клейковини,

підвищує кількість клейковини

надає кращого смаку виробам 

знижує калорійність виробів

3-4рази

5-6разів

2,5-3рази

1,5-2рази

3-5мм

3-4см

10-15мм

5-7см

Витримати 8-10 год.

Добавити ванілін і розпушувач

Відкривати жарову шафу для виходу пари

додавати до тіста крохмаль

1:2

1:1

1:3

1:4

для приготування кавового крему

для приготування інвертного сиропу

для приготування тиражу

усі відповіді вірні

на водяній бані до 45-50⁰С

на водяній бані до 35-40⁰С

на водяній бані до 25-300⁰С

на водяній бані до 55-60⁰С

какао

каву

шоколад

чай

заварний

масляний

білковий

вершковий

для просочування бісквітних пластів

для приготування масляного крему

для приготування помадки

всі відповіді вірні

додати яєчного білка до помадки

перед нанесенням помадки змасти повеохню тортів змастити повидлом

додати вершкове масло

усі відповіді вірні

сода

амоній

дріжджі

порошок до печива

жир , цукор, молоко, масло

жир, молоко, цукор, яйця

цукор, сіль, дріжджі, яйця

масло, вода, маргарин, молоко

до 30-35⁰С

до 20-25⁰С

до 40--55⁰С

до 45-55⁰С

борошно, вода, дріжджі, цукор, масло

борошно, вода, дріжджі, цукор, масло, сіль

борошно, вода, дріжджі, цукор, масло, сіль, яйця

борошно, вода, дріжджі, цукор, масло, олія

внаслідок молочно-кислого бродіння утворюється молочна кислота

внаслідок спиртового бродіння утворюється спирт і вуглекислий газ

внаслідок гідролізу крохмалю утворюється глюкоза і фруктоза

усі відповіді вірні

видалення зайвого вуглекислого газу

для рівномірного розподілення поживних речовин

для рівномірного розподілення пористості у всьому тісті

усі відповіді вірні

тісто перегріте

тісто занадто холодне

недоброякісні дріжджі

усі відповіді вірні

карамелізації цукру

дикстринізації крохмалю

змащення поверхні яйцем

усі відповіді вірні

коли в рецептурі мало здоби

коли в рецептурі багато здоби

коли в тісто входить багато цукру

всі відповіді вірні

опара збільшилася в об′ємі у 2-3 рази

поверхня опари стала зморшкуватою

опара почала осідати

усі відповіді вірні

тісто слід підігріти до 30⁰С і додати свіжі дріжджі

тісто потрібно охолодити і додати свіжі дріжджі

потрібно замісити нове тісто без дріжджів, а перекисле використати як закваску

усі відповіді вірні

розтягаї випікають , а біляші смажать

розтягаї мають форму човника, а біляші - округлі

у розтягаях начинка готова, а у біляшах - сира.

всі відповіді вірні

Яскравість і безпека

Нагромадження і безпека

розумність , простота, елегантність і безпека

усі відповіді вірні

трубочкою із плоским косим зрізом

трубочкою із прямим зрізом

трубочкою із зубчиками різної висоти діаметром до 6мм.

усі відповіді вірні

При 220-230 ◦С – 2-3хв.

При 150-160◦С – 2-3хв.

При 180-200◦С – 2-3хв.

При 180-200◦С – 12-13хв.

з пісочного

з заварного

з шарового

з бісквітного

6см

5см

12см

18см

Торт "Казка"

Торт " Бистрінь"

Торт " Перлина"

Торт " Ніжність"

Торт "Казка"

Торт "Ніжність"

Торт " Перлина"

Торт" Кавовий"

Тістечко "Метелик"

Тістечко"Пень кавовий"

Тістечко "Каштан"

Тістечко " Горішок"