Директорська контрольна робота з предмету "Технологія хлібопекарського виробництва " ІІІ розряд з професії Пекар

продукт, який складається з сахарози

  продукт, який містить фруктозу

  продукт переробки цукрових буряків і цукрової тростини

тіста, помад, сиропів, начинок

  опари, закваски

  дріжджової суспензії

замішування тіста, помад, сиропів

  кремів та посипок

стає сухим та покращує свої якісні показники

  зволожується, стає липким і утворює грудки

40-50% концентрації

  60-70% концентрації

  20-40% концентрації

консерванти

  барвники

  сіль

розріджує тісто, пригнічує діяльність дріжджів

  прискорює бродіння тіста

  покращує зовнішній вигляд виробів

підготовці профільтрованого розчину

  просіювання цукру крізь сито з отворами 3 мм і пропускання крізь магнітні металовловлювачі

відповідного смаку, підвищує калорійність

  зменшує пружність тіста

маса не менше 44 г і реалізується до 7 діб після знесення

маса більше 44 г і реалізується через 10 діб після знесення

маса не менше 44 г і реалізується через 7 діб після знесення

була ніжною консистенція яйця

  яйця добре засвоювалися організмом і не тверділи

   було легко обчищати шкаралупу

перевіряють на свіжість овоскопом або у солоній воді,

 потім обробляють у 2 мийних ваннах

перевіряють на свіжість овоскопом або у солоній воді,

потім обробляють у 4 мийних ваннах 

перевіряють на свіжість овоскопом або у солоній воді,

 потім обробляють у 3 мийних ваннах

охолоджена суміш яєчних білків і жовтків без шкаралупи

  заморожена при tº -9-10ºС суміш яєчних білків і жовтків без шкаралупи

  в) заморожена при tº -18ºС суміш яєчних білків і жовтків без шкаралупи

теплою водою або молоком: 1 кг порошку на 3,5 л води

   холодною водою або молоком: 1 кг порошку на 3,5 л води

  теплою водою або молоком: 1 кг порошку на 1 л води

застосуванні традиційного способу приготування опари який надає технологічному процесу певної гнучкості та забезпечує високу якість всіх видів хліба, булочних і здобних виробів

 активації життєдіяльності дріжджових клітин, ферментних систем борошна в рідкому живильному середовищі, що сприяє глибокому набуханню його колоїдів.

універсальному способі приготування тіста під дією цукру, що входить в рециптуру та збільшення дозування дріжджів

65-75% 

45-48%

30-40%

40-55%

60-70%

25-30%

пресовані дріжджі або на суміші пресованих дріжджів з рідкими 

пресовані дріжджі

п

закваска

хліба із пшеничного борошна ІІ сорту і обойного 

здобних виробів із пшеничного борошна вищого,І сорту

хліба із житньго борошна сіяного та обдирного

Оптимальна температура до готування рідких опар 28-32°С, тривалість бродіння 3,5-5 год.

птимальна температура до готування рідких опар 20-25С, тривалість бродіння 1,5-2 год.

Оптимальна температура до готування рідких опар 25-26°С, тривалість бродіння 2-3 год.

для зниження в'язкості опар, зменшення піноутворення, стабілізації кислотності 

для збільшення в'язкості опар та піноутворення

для пришвидшення протеоліз білкових речовин та знизення газоутримуючої здатністі тіста.

Так 

Ні

рідкі опари готують періодичним (порційним) способом

рідкі опари готують переважно безперервним способом.

рідкі опари готують переважно періодичним (порційним) способом і рідше безперервним.

опари, які готують з усієї кількості води призначеної для замішування тіста, за виключенням води, необхідної для приготування розчинів сировини.

опари, які готують з частини води призначеної для замішування тіста, за виключенням води

запобіганню захворювання хліба на картопляну хворобу

для укріпления клейковини

  для підвищення вологості в тісті

  затримання процесу черствіння

клейстеризація крохмалю і денатурація білків для поглиблення ферментативного гідролізу

   молочнокислими бактеріями, дріжджові клітини

   дріжджів речовин (цукрів, вітамінів тощо)

це мікроорганізми, які належать до класу одноклітинних грибів

  це водна суспензія чистої культури хлібопекарських дріжджів, одержана на

стадії сепарування культуральної рідини.

ріжджі, вирощені на водно-борошняній заварці, заквашеній до певноїкислотності гомоферментативними термофільними молочнокислими бактеріями.

від 60 до 70% всього борошна

  від 25 до 30% всього борошна

  від 40 до 50% всього борошна

не має різниці

Виздобою називають додавання здоблюючих речовин (цукор і жир) під час бродіння тіста

  Виздобою називають додавання здоблюючих речовин (цукор і жир) при замішуванні тіста

  Виздобою називають додавання здоблюючих речовин (цукор і жир) при приготування опари

витримуванням;

  упіканням.

  пропіканням;

  усиханням;

прогрівання тістових заготовок

вистоювання тістових заготовок в печі

заключна стадія приготування хлібобулочних виробів 

теплофізичні, біологічні, санітарні

теплофізичні, гігієнічні,фізичні

теплофізичні,мікробіологічні, колоїдні, хімічні,біохімічні

маси тістової заготовки, щільності укладання заготовок 

температури, рецептури, вологості

ступеню розпушеності тістової заготовки, способу випікання 

Наявність певної кількості жирів

Дотримання температурного режиму випічки

Наявність певної кількості цукрів

ущільнює м'якуш через видалення спирту і газів у заготовок

поліпшує зовнішній вигляд, структуру м'якуша і засвоюваність