ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ ТА ПІДГОТОВКА ЇЇ ДО ВИРОБНИЦТВА

прянощі, ароматичні та желе утворюючі речовини, розпушувачі, борошно;

борошно пшеничне, цукристі речовини, маргарин, яйця та яєчні продукти, молочні продукти, сіль

м'ясо, риба, крупи, овочі, повидло, варення

розчинність, кислотність, солодкість, ароматність і гіркість

твердість, теплоємність, кольоровість

міцність, пластичність, еластичність, пружність

9 %

12 %;

14,5 %.

вищий ґатунок;

перший ґатунок;

другий ґатунок.

Прозора тягуча рідина, з жовтуватим відтінком

темно-коричнева густа тягуча рідина;

світло-жовта тягуча рідина з кристалами цукру.

його розморожують

його розморожують і проціджують

його прогрівають на водяній парі

меланж, білки, жовтки

молоко, сиропи, дріжджі

борошно, крохмаль, сухе молоко

борошно, желе і помадку

молоко, сметану, вершки;

молоко, сиропи та розчин цукру, солі й дріжджі

яйця миють у підсоленій воді ® промивають в 1% розчині питної соди ® ополіскують протягом 3 хвилин у проточній воді

яйця миють у теплій воді ®дезінфікують у 2 % - вому розчині хлорного вапна протягом 5 хв. ® миють у 2 % - вому розчині питної соди ® обполіскують протягом 5 хв. у проточній воді

яйця миють у теплій воді ® дезінфікують у 2 % - вому розчині хлорного вапна протягом 5 хв. ® миють протягом 3 хв. у проточній воді

не вище за 30 %;

не вище за 70 %;

не вище за 50 %.

при 8-12°С;

при 25-28°С

при 20-22°С

62%

73%

82.5%

хліб, булочки

пряники, галети

дієтичні кондитерські вироби

50%

60%

до 80%

0,1%

0,2%

0,6%

33°С

37°С

41°С

оливкова, кокосова

кукурудзяна, соняшникова

кунжутова, пальмова

не меньше 40г.

не меньше 54г.

не меньше 64г.

9г.

17г.

15г.

кукурудзяний

картопляний

пшеничний

1:2

1:1,5

1:1

32-34°С

28-32°С

34-38°С

10%

20%

15%

двома способами

одним способом

трьома способами