Холодні страви і закуски

Живими

Нарізаними на шматки

Тільки лапки

5 хв

15 хв

30 хв

Обкачені в борошні

Смажені

Варені

0,5 л води, 5 г солі

2 л води, 60 г солі

5 л води, 60 г солі

Козеїном

Денатурованими білками

Повноцінними білками

щоб не втрачалась рідина;

для збереження соковитості і утворення рум’яної кірочки;

для утворення нового смаку і запаху;

щоб не втрачала білки і вітаміни.

краби, креветки, омари;

кальмари, устриці, мідії;

трепанги, креветки;

морський гребінець, омари.

шкіру знімають панчохою;

рибу потрошать через спинку;

рибу потрошать через черевце;

рибу пластують на філе.

відкритий;

закритий;

закусочний;

багатошаровий.

нарізують з м’яса різних видів тварин;

мають різні розміри і масу;

нарізують з одного відрубу;

мають однакову масу

олії;

вершковому маслі;

будь-якому кулінарному жирі;

салі-шпик

соусне віддділення гарячого цеху

гарчечий цех

супове віддділення гарячого цеху

борошняний цех

Мінерали

Вітаміни

Жири

Під кутом 45°

Уздовж волокон

Упоперек волокон