Іспит з поєтапної атестації на ІІ кваліфікаційний розряд з професії "Пекар" Технологія хлібопекарського виробництва

суцільний

  разовий

  повторний

  вибірковий

крупчатка, вищий, перший, другий, оббивне 

вищий, перший, другий

 вищий, перший, другий, третій

вищий, перший, другий;

оббивне, обдирне, сіяне;

вищий, перший, оббивне

вищий, перший, оббивне,сіяне;

збільшення титрованої кислотності;

  окислення жирів;

самозігрівання.

прокисання

пліснявіння

  300-330 ккал

280-300 ккал

  250-290 ккал

  вуглеводи

жири

  білки

вітаміни

глютен

гліадин

глютелін

пектин

крупність помелу, зольність, вологість, запах

зольність, вміст сирої клейковини, смак

вологість, білість, золь­ність, крупність помелу, кількість і якість сирої клейковини

 у межах 55 - 60%

у межах 60—70%.

у межах 70 - 80%

у межах 40 - 50%

9 міс. з дня виготовлення. 

18 міс. з дня виготовлення. 

12 міс. з дня виготовлення. 

гриби

  тварини

  бактерії

  рослини

не здатні до фотосинтезу 

здатні до фотосинтезу

споживають тверді шматочки їжі

споживають розчини органічних речовин 

куляста

  овальна

  у вигляді нитки

  веретеновидна

у водоймах

  в ґрунті

  на поверхні солодких плодів

  в нектарниках квітів

брунькуванням

  спорами

  вегетативним

  статевим

Месопотамія

  Китай

  Древня Греція

  Древній Єгипет

кисень

  цукор

  вуглекислий газ

  азот

  вуглекислого газу

кисню

  озону

  азоту

харчових добавок

  кормів для тварин

  біопалива

  очищення водойм від нафти

це утворення рідкої суспензії внаслідок замішування борошна з водою

це одержання в результаті замішування борошна з водою та іншими інгредієнтами однорідної маси

це бродіння дріжджів при їх розмішуванні з водою

 Хімічний

  Механічний

  Біологічний

  Комбінований

утворює пористу структуру у тісті

утворюють клейковинний каркас, який надає тісту пружності та еластичності

зв'язує воду і збільшує вологу тіста

  утворює смакові якості тіста

наявність зв'язаної води

  наявність нерозчинних набухлих білків

  наявність кульків повітря що утворюються в результаті замішування тіста

  наявність вітамінів у тісті

  Температура води та сировини

Сорт борошна

  Вологість тіста

  Час замішування

  утворює смакові якості тіста

утворює клейковинний каркас, який надає тісту пружності та еластичності

  зв'язує воду

  утворює пористу структуру у тісті

Дріжджі

  Молочнокислі бактерії

  спирт, який присутній у тісті

  Цукор

щоб припинити процес бродіння

щоб зникли грудочки нерозмішаного борошна, які можуть утворюватися в процесі замішування тіста

обминання тіста не проводять

щоб покращити структурно-механічні властивості тіста та рівномірно розподілити дріжджові клітини у тісті

зменшення кількості дріжджів при замішуванні тіста

  збільшення кількості жиру та цукру при замішуванні тіста

  збільшення кількості дріжджів при замішуванні тіста

зниження температури бродіння тіста

За консистенцією тіста

  За кольором тіста

  За органолептичними показниками

  За титрованою кислотністю

тісто переброджене

тісто недозріле (недоброджене)

тісто вибродженн

порушення технологічного режиму приготування тіста

Жири борошна

  Крохмаль борошна

  Мінеральні речовини борошна

  Білки борошна

біологічний розпушувач тіста

  вид пресованих дріжджів

  культивовані молочнокислі бактерії та дріжджі у живильній суміші з борошна і воді

запобіганню захворювання хліба на картопляну хворобу

  для укріпления клейковини

  для підвищення вологості в тісті

  затримання процесу черствіння

   молочнокислими бактеріями, дріжджові клітини

клейстеризація крохмалю і денатурація білків для поглиблення ферментативного гідролізу

   дріжджів речовин (цукрів, вітамінів тощо)

це водна суспензія чистої культури хлібопекарських дріжджів, одержана на

стадії сепарування культуральної рідини.

це мікроорганізми, які належать до класу одноклітинних грибів

це дріжджі, вирощені на водно-борошняній заварці, заквашеній до певноїкислотності гомоферментативними термофільними молочнокислими бактеріями.

 Для видалення великої кількості діоксиду вуглецю й водяного пару, що виділяється в процесі виробництва дріжджів

Для покращення мікроклімату рідких дріжджів під час розмноження

від якості клейковини

  від кількості цукру

  від кількості рідини

 в одну стадію

  в дві стадії

  в три стадії

суміш горіхів, солі, прянощів, рідини

  суміш яєць, цукру, вершкового масла, молока

  суміш дріжджів, води, борошна

 тісто перегрілося і має температуру понад 55 ºС

тісто бродило у приміщенні з низькою відносною вологістю; під час бродіння посудину з тістом не накривали

тісто охолодилося нижче за 10 ºС