М'ясо, птиця, субпродукти: обробка, технологія приготування напівфабрикатів" (3 розряд)

м'язова, сполучна, жирова, кісткова

м'яка, тверда

їстівна, для промислової переробки

І категорії – круглим тавром; ІІ – квадратним тавром, у молодих тварин праворуч від тавра має бути літера “М”

Тавром фіолетового або червоного кольору

Тавром на різних частинах туші.

Для відокремлення вирізки і товстого краю від ребер

З метою раціонального використання окремих частин туші, які мають різне кулінарне призначення.

З метою розподілення пів туші на попередню і задню частини

На чотири категорії

На п’ять категорій (бекон, м’ясна, жирна, для промислової переробки, м’ясо поросят)

На три категорії (І, ІІ, ІІІ)

50

500

100

250

потрошені

заморожені

напівпотрошені

остиглі

обвалюванням

потрошінням

фіксацією

жилкуванням

крохмалем

кукурудзяним борошном

висівками

спиртом

обвалювання;

обсушування;

промивання;

жилкування

зняти плівку

розморозити

вимочити у холодній воді 2-3 год.

24 год.

6 год.

12 год.

зрази січені

рулет

шніцель січений

міоглобін

колаген

еластин

глікоген

від 14 днів до 3 місяців

від 8 місяців до 3 років

від 3 років

1-2°С

12°С

25°С

у воді

на повітрі

у воді і на повітрі

батон покращенної якості

свіжий

житній

черствий пшеничний

котлети січені

зрази січені

тюфтельки

фрикадельки