Механічна кулінарна обробка риби з лускою.

повноцінні білки, легкозасвоювані жири, мінеральні речовини, екстрактивні, вітаміни, вуглеводи;

білки, жири, мінеральні речовини, екстрактивні речовини, вітаміни і вуглеводи;

неповноцінні білки, легкозасвоювані жири, мінеральні речовини, екстрактивні, вітаміни і вуглеводи;

повноцінні білки, жири, макроелементи, крохмаль.

багаті на кальцій , пектинові речовини;

багаті на хлор , дубильні речовини;

багаті на йод, екстрактивні речовини;

бідні на йод та екстрактивні речовини.

збуджують кишківник;

знижують апетит;

збуджують апетит;

знижують рівень йоду.

кістковим скелетом (луската і безлуската); хрящовим (осетрова риба, мінога);

кістковим скелетом ( безлуската); хрящовим (осетрова риба );

кістковим скелетом (луската ); хрящовим ( мінога);

кістковим скелетом хрящовим ,безскелетна.

дрібна (до 300 г) ; середня (1-1,8 кг); велика (більш як 1,8 кг);

дрібна (до 100 г) ; середня (1-1,1 кг); велика (більш як 2.0 кг);

дрібна (до 200 г) ; середня (1-1,5 кг); велика (більш як 1,5 кг);

дрібна, середня, велика, величезна.

малим ножем кухарської трійки, шкребками або механічним способом у напрямку від хвоста до голови;

довгим ножем кухарської трійки, терткою або механічним способом у напрямку від хвоста до голови;

середнім ножем кухарської трійки, шкребками або механічним способом у напрямку від хвоста до голови;

середнім ножем кухарської трійки, шкребками або механічним способом у напрямку від голови до хвоста.

обережно розрізають черевце від голови до анального отвору так, щоб не пошкодити жовчний міхур;

розрізають черевце від голови до хвоста так, щоб не пошкодити жовчний міхур і зачищають внутрішню порожнину  від згустків крові;

обережно розрізають черевце від анального отвору так, щоб пошкодити жовчний міхур і зачищають внутрішню порожнину  від плівок і згустків крові;

обережно розрізають черевце від голови до анального отвору так, щоб не пошкодити жовчний міхур і зачищають внутрішню порожнину  від плівок і згустків крові.

видалення голови, чищення луски, нутрощів, промивання і нарізання;

 чищення луски, видалення голови, нутрощів, нарізання;

зняття шкіри , видалення плавників, голови, нутрощів, промивання і нарізання;

чищення луски, видалення плавників, голови, нутрощів, промивання і нарізання;

розморожування риби, обчищання луски, видалення плавників, голо­ви, нутрощів (через отвір, що утворився після відтинання голови),про­мивання, нарізування.

які використовують для варіння, смажіння, фарширування;

які використовують для варіння, смажіння пластами;

які використовують для варіння без реберних кісток із шкірою;

які використовують для варіння, смажіння пластами.

рибу з лускою, промивають і обсушують. Після цього, починаючи з хвоста зрізають половину риби (філе), ніж проводять паралельно хребта, але так, щоб на ньому не залишилось м’якоті;

рибу обчищають від луски, видаляють плавники, голову. Після цього, починаючи з голови зрізають половину риби (філе), ніж проводять паралельно хребта, але так, щоб на ньому не залишилось м’якоті;

рибу обчищають від луски, видаляють плавники, голову, нутрощі, промивають і обсушують. Після цього, починаючи з хвоста або голови зрізають половину риби (філе), ніж проводять паралельно хребта, але так, щоб на ньому не залишилось м’якоті;

25 градусів;

55 градусів;

60 градусів;

упоперек під прямим кутом.

20%;

25%;

30%;

35%.