Механічна кулінарна обробка субпродуктів.

їстівні внутрішні органи (печінка, нирки, шлунок, серце, легені);

зовнішні частини забійної худоби (голови, хвости, нижні частини ніг).

язик, печінка, нирки, серце, мозок, вим'я, м'ясна обрізь;

діафрагма, м'ясо-кісткові хвости яловичі і баранячі.

свинячий шлунок, голови яловичі і баранячі;

легені, ніжки свинячі, баранячі і яловичі;

хвости свинячі, губи яловичі, селезінку.

до І категорії;

до ІІ категорії;

до ІІІ категорії.

І категорію;

ІІ категорію;

ІІІ категорію

у середньому 25 - 30 %;

у середньому 10 - 18 %;

у середньому 20 - 25 %.

калію і заліза;

фосфору і сірки;

натрію і міді.

до І категорії;

до ІІ категорії;

 до ІІІ категорії.

нарізання кубиками;

зачищення від плівок і жиру;

відбивання;

маринування.

надання субпродуктам аромату;

видалення залишків крові та запахів;

прискорення варіння;

покращення зовнішнього вигляду.

замочування, миття, очищення;

смаження, тушкування, варіння;

зберігання у холодильнику;

подрібнення та пакування.

відварювання та смаження;

нарізка, очищення та подрібнення;

маринування;

подача на стіл.