http://nmc-pto.zp.ua/old/data/0024/17_2011.pdf
Меню має походження від французького "menu" і означає:
перелік предметів технологічної обробки продуктів
перелік продуктів, які входять до складу різноманітних страв
це розклад страв і напоїв на сніданок, обід та вечерю, "картка страв".
В меню на бланку всі закуски і страви розміщують у певній послідовності:
від більш гострих до менш гострих
від менш гострих до більш гострих
від солодких до самих гострих
При складанні меню слід враховувати вид теплової обробки при приготуванні страв і тому послідовність запису страв така:
смажені, тушковані, відварені, припущені
тушковані, припущені, відварені, смажені
припущені, відварні, смажені, тушковані
В меню порційних страв ресторану вищого класу першими записуються:
супи
фірмові закуски, страви, напої
холодні страви і закуски
Меню ресторану, в якому вказується час подання страв, називається:
меню чергових страв «Дюжур»
меню комплексного раціону «Табльдот»
меню «А- парт»
Меню банкета відрізняється від повсякденного меню ресторану тим, що:
оформлюється карткою – меню, з назвою характеру банкета та порядком подавання закусок, страв, напоїв
оформляється в папку – меню і подається особі, яка замовила банкет
оформляється особистою карткою, де означений перелік закусок, страв, напоїв, їх ціна та вихід
В меню «Аля - карт» ресторану класу «Люкс» включають замовлені та фірмові страви не менше чим:
50% від асортименту
30% від асортименту
20% від асортименту
Меню ресторану класу «Люкс»:
художньо оформлене та надруковане вкладено у папку
художньо оформлене у типографії та вкладене у шкіряну фірмову обкладку – папку
художньо оформлене та каліграфічно написане рукою вкладене у спеціальну папку
В меню порційних страв ресторану класу «Вищий» першими та останніми записуються такі холодні страви і закуски:
ікра зерниста, ікра паюсна, сир, вершкове масло;
сьомга, балик осетровий, яйця фаршировані, сир
м’ясне асорті, балик м’ясний, масло вершкове, яйця під майонезом
При записі гарячих напоїв у меню їх розташовують такій послідовності:
шоколад, какао, кава, чай
кава, чай, шоколад, какао
чай, кава, какао, шоколад
Заголовки меню пишуться (друкуються):
з великої літери і нумеруються римськими цифрами
з маленької літери і нумеруються цифрами
крупним шрифтом з нумерацією буквами, а не цифрами
Ціни на страви в меню визначає:
директор
бухгалтер – калькулятор
марочник
Щодня меню складають:
директор і бухгалтер
головний бухгалтер і калькулятор
завідуючий виробництвом і метрдотель
Меню для спеціальних видів обслуговування характеризується:
широким асортиментом напоїв
широким асортиментом інших гарячих страв
широким асортиментом холодних закусок
У меню банкета достатнім є включення гарячих закусок:
двох
трьох
однієї
Слово «Прейскурант» вино – горілчаних виробів, напоїв, кондитерських та тютюнових виробів походить від німецьких слів:
«прейс»- ціна, «курант» - «вихід»
«прейс» - ємкість, «курант»- постійна
«прейс»- ціна, «курант» - постійна
У «Прейскуранті» (карті напоїв) першими записуються:
шампанське, горілка
коньяк, шампанське
аперитив, горілка
У «Прейскуранті» (карті напоїв) вказують:
назву виробу, ціну за 100 гр
ємкість пляшки, ціну за 50 гр
назву виробу, ємкість пляшки, ціну пляшки, та ціну за 100 гр
Підписує кожний екземпляр меню та «Прейскурант» і завіряє круглою печаткою:
завідуючий виробництвом, директор
директор, головний бухгалтер
директор, метрдотель
У карті напоїв послідовність розміщення вин:
десертні, міцні, червоні столові та білі столові
червоні столові, білі столові, міцні, десертні
білі столові, червоні столові, міцні, десертні
Розташовуючи у винній карті напоїв безалкогольні напої, слід дотримуватися такої послідовності:
соки фруктові, води фруктові газовані, мінеральна вода газована, мінеральна вода негазована
мінеральна вода негазована, мінеральна вода газована, фруктові газовані води, соки
соки «фреш», фруктові газовані води, мінеральна вода газована, мінеральна вода негазована
Окремо у карті напоїв записуються ігристі вина, і в першу чергу шампанське, такій послідовності за вмістом цукру:
червоне шампанське, біле шампанське (мускатне, солодке, напівсолодке, сухе, брют)
біле шампанське, червоне шампанське (брют, сухе, напівсолодке, солодке, мускатне)
біле шампанське (брют, сухе, напівсухе, напівсолодке, солодке, мускатне), червоне і шампанське (напівсолодке, солодке, мускатне).
Створюйте онлайн-тести для контролю знань і залучення учнів до активної роботи у класі та вдома
Створити тест
Зареєструватись за допомогою Google